Vitello tonnato, il piatto che non sapevi fosse nato dai contrabbandieri

Per la preparazione del vitello tonnato di solito si utilizza il girello o la fesa di vitello, tagli magri che vengono bolliti fino a diventare teneri. La salsa tonnata è una crema a base di tonno sott’olio, acciughe, capperi e maionese.

Vitello tonnato, storia di un piatto della tradizione

Il vitello tonnato è un piatto che rappresenta una parte significativa della storia e della cultura culinaria del Piemonte. La sua evoluzione dall’essere una ricetta a base di tagli meno pregiati di carne ad una portata raffinata e ricca di ingredienti come tonno, acciughe e capperi, testimonia una storia di ingegnosità e adattamento. Il vitello tonnato nasce infatti come un piatto umile, creato per valorizzare i tagli di carne meno nobili del vitello. La lunga cottura serviva a rendere la carne più tenera e appetibile.

Vitello tonnato, l’incontro inaspettato di carne e pesce

Il vitello tonnato si presenta dunque come un piatto fusion ante litteram, che univa carne e pesce in tempi non sospetti e che svela un’anima incredibilmente moderna. Com’è possibile che in una regione come il Piemonte, la cui cucina è prevalentemente a base di carne, sia tradizionale un piatto che alla carne aggiunge il pesce?
Originariamente il vitello tonnato veniva preparato senza tonno e si chiamava vitel tonné, dove tonné significa “condito”. Solo più tardi, con l’aggiunta del tonno, il piatto ha acquisito il nome e la forma con cui lo conosciamo oggi. Diventando un esempio significativo di come ingredienti apparentemente diversi tra loro per genere e provenienza possano unirsi per creare un piatto armonioso e sorprendentemente equilibrato.
La presenza di ingredienti marittimi come tonno e acciughe in una regione dell’entroterra come il Piemonte che non ha affacci diretti sul mare può sembrare sorprendente. Soprattutto se la si legge considerando che è una ricetta storica, che nasce tanto tempo fa in un periodo in cui i commerci e le sperimentazioni degli ingredienti erano cosa tutt’altro che semplice.
A tutto questo c’è però una spiegazione, ed è da ricercare nella storia del Piemonte e nelle carambolesche vicende dei contrabbandieri del tempo.

Vitello tonnato, nato dai contrabbandi

Il Piemonte è storicamente stato un punto nevralgico per il commercio di acciughe, che arrivavano dalle coste della Liguria e della Francia. Questi pesci, insieme al tonno, erano spesso contrabbandati per evitare le tasse elevate che erano previste sul sale, essenziale per la loro conservazione.
Oggi il vitello tonnato è celebrato come una delle ricette più eleganti e raffinate della cucina piemontese. Servito tipicamente freddo, il vitello viene affettato sottile e ricoperto con una crema liscia a base di tonno, acciughe, capperi e a volte maionese, offrendo un perfetto equilibrio di sapori terrosi e marini.