Vincisgrassi alla maceratese
I Vincisgrassi sono forse la ricetta più diffusa tra quelle della cucina delle Marche. Rappresentano una sfoglia di pasta all’uovo con l’utilizzo di ingredienti ben specifici.
I Vincisgrassi alla maceratese nello specifico rappresentano la versione che si prepara nella provincia di Macerata da circa 80 anni e che è stata inserita dall’Unione Europea nel Specialità Tradizionali Garantite (STG).
Si tratta di un piatto di pasta al forno che si ottiene da 3 preparazioni ben precise: pasta all’uovo, sugo con ragù di frattaglie di animali misti da cortile e besciamella. Il tutto con l’aggiunta di abbondante Parmigiano reggiano DOP o Grana Padano DOP.
L’origine contadina di questa ricetta rende unica questa preparazione. In un’alimentazione come quella contadina povera di proteine, non si potevano escludere parti meno nobili degli animali da cortile come le frattaglie, che sono diventate appunto l’ingrediente caratteristico dei Vincisgrassi alla maceratese.
Tre le altre particolarità riportate nel disciplinare, si trova inoltre l’utilizzo del vino cotto o del Marsala nell’impasto della pasta all’uovo e la formazione di almeno sette strati di pasta.
Origini dei Vincisgrassi
Si ha notizia dei Vincisgrassi alla maceratese per la prima volta nel 1927 in un ricettario di Cesare Tirabasso che reinterpreta un pasticcio in uso nella provincia di Macerata.
Nonna prendendo spunto dal disciplinare che potete consultare sulla gazzetta ufficiale, vi propone una sua versione in modo che possa essere cucinata con facilità anche in casa con ingredienti di facile reperibilità.
Ingredienti
- 500 gr di pasta per lasagne
- 100 ml di besciamella
- 600 gr di passata di pomodoro
- 70 gr di prosciutto crudo
- 150 gr di midollo e cervella di bovino
- 150 gr di Regaglie di pollo
- 100 gr di Regaglie di bovino (pancreas)
- 100 gr di fegato di vitello
- 1 carota
- 1 cipolla bianca piccola
- 100 ml di vino bianco
- 50 gr di burro
- sale qb
- pepe qb
- latte qb
- olio extravergine d'oliva qb
- parmigiano reggiano qb
- Tempo Preparazione: 50 Minuti
- Tempo Cottura: 50 Minuti
- Tempo Riposo: 60 Minuti
- Dosi: 4 Persone
- Difficoltà: Facile
- Cucina: Italiana
- Categoria: Primi Piatti
Come fare i Vincisgrassi alla maceratese
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Sciogliete il burro in un tegame e soffriggeteci il prosciutto crudo fatto a pezzetti. Aggiungete la cipolla e la carota tritata.
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Appena la cipolla imbiondisce, aggiungete le regaglie di pollo e il pancreas, tritati grossolanamente al coltello. Sfumate con il vino bianco a fuoco alto e appena evapora la parte alcolica aggiungete la passata di pomodoro. Salate e pepate.
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Aggiungete le cervella e il midollo spinale tagliati a pezzetti.
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Dopo una decina di minuti aggiungete il fegato tagliato a pezzetti, aggiustate ancora di sale, coprite con un coperchio e fate andare a fuoco lento, aggiungendo di tanto in tanto poco latte per non far asciugare troppo il sugo.
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Nel frattempo, cuocete in acqua bollente salata la pasta delle lasagne. Cuocetela giusto un minuto tenendola al dente quindi scolatela e stendete i fogli di pasta su di un canovaccio ad asciugare.
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Ungete una teglia da forno rettangolare e cominciate a disporre i fogli di lasagna in modo da formare gli strati. In ogni strato aggiungete sugo con frattaglie, besciamella e parmigiano grattugiato. Nell’ultimo strato mettete sugo in abbondanza, poca besciamella e molto parmigiano grattugiato in modo da creare in cottura una crosticina croccante.
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Lasciate riposare per alcune ore quindi cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.
Togliete dal forno quando la superficie diventa dorata e servite.
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