Uova (alimento)
Le uova trovano larghissimo utilizzo in cucina per la loro versatilità: sono ricchissime di proteine e servono ad esempio come addensante o emulsionante in svariate preparazioni. Col termine uovo si intende quello di gallina, quando si utilizzano quelle di altre specie si parla di uova di quaglia, di oca, di struzzo.
Le uova sono composte da guscio, albume e tuorlo. L’albume rappresenta il 60% del peso dell’uovo ed è composto per la maggior parte da acqua e proteine, mentre il tuorlo è composto da proteine, grassi e lecitina e costituisce il 30% del peso. Il restante 10% del peso è rappresentato dal guscio sul quale è riportato un codice attraverso il quale è possibile risalire a tutte le informazioni circa qualità, nazione, tipo di allevamento e altre informazioni circa l’azienda produttrice.
Come conservare al meglio le uova
Le uova si conservano solitamente per circa 28 giorni dalla data di deposizione, dopodiché il guscio poroso, invecchiando, comincia a far passare aria all’interno aumentando la possibilità di contaminazione batterica. Se vi rimangono delle uova scadute nel frigorifero provate a capire come poterle riciclare senza buttarle.
Le uova vanno conservate in frigorifero, che ne rallenta l’invecchiamento, con la punta rivolta verso il basso. Vanno riposte nell’apposito scomparto del frigorifero, lontane dagli altri alimenti che potrebbero essere contaminati dai batteri presenti sul guscio. A tale scopo, per evitare possibili contaminazioni, soprattutto di salmonella, anche durante l’apertura dell’uovo, è possibile sbollentarle per pochi secondi in acqua bollente prima di riporle in frigorifero.
Come valutare la freschezza delle uova
Per capire se un uovo è fresco il metodo più veloce è quello di immergerlo in un recipiente con acqua, se affonda è fresco, se invece è troppo vecchio galleggia.
Proprietà delle uova
Come detto in precedenza le uova trovano largo utilizzo in cucina perchè hanno numerose proprietà tra le quali quelle di addensante, emulsionante, schiumogeno e lucidante. Utilizzare le uova in cucina è fondamentale soprattutto nelle preparazioni di pasticceria come ad esempio il pan di Spagna o la pasta sfoglia. Tuttavia per ragioni diverse, come intolleranze o regimi alimentari come il veganesimo risulta necessario sostituire le uova con altri ingredienti.
Come cuocere le uova
Le modalità di cottura delle uova sono svariate, possono essere cucinate nel loro guscio (alla coque o sode), sbattute (la frittata) o senza guscio ma non sbattute (in camicia, all’occhio di bue).
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