Tu lo sai cosa sono davvero i friarielli? Storia di una verdura che ha conquistato la cucina napoletana

Il termine friarielli si usa solo a Napoli. Questo ingrediente prelibato è, però, presente su tutte le tavole del meridione d’Italia. I friarielli si mangiano da soli, come contorno rustico e saporito, con la pasta, come ripieno di torte rustiche, con l’immancabile salsiccia e, manco a dirlo, sulla pizza.

Non sai cosa sono i friarielli? Leggi di seguito e scoprirai perché si chiamano così, di che tipo di verdura si tratta, come si puliscono e come si cucinano.

Cosa sono i friarielli

Partiamo con una definizione botanica: i friarielli sono infiorescenze, insiemi di piccoli fiorellini (gialli, nel nostro caso) raggruppati e disposti in modo preciso su uno stelo, della Brassica rapa sylvestris. A dispetto del nome scientifico, questa pianta ha poco a che fare con le rape, ma è più vicina, invece, ai cavoli e alla senape che appartengono alla stessa famiglia.

I romani chiamano questa verdura broccoletti per la loro somiglianza con i broccoli; in Puglia sono famosi come cime di rapa con cui si preparano le celebri orecchiette; in Calabria sono broccoli di rapa e, negli Stati Uniti, dove li hanno portati gli emigranti italiani all’inizio del secolo scorso, si chiamano broccoli rabe (storpiatura di rape).

A Napoli, il nome friarielli richiama il verbo dialettale frijere che vuol dire friggere, anche se esiste una teoria che fa risalire il termine alla dominazione spagnola della città. Friarielli deriverebbe, quindi, dal castigliano frios grelos che, tradotto letteralmente, significa broccoli del gelo, praticamente verdure coltivate in inverno.

La storia dei friarielli

L’origine dei friarielli risale alle tradizioni popolane di Napoli, una pietanza povera che riempiva i piatti dei meno abbienti le cui scarse risorse economiche impedivano l’acquisto di cibi più dispendiosi.

Le madri delle famiglie più indigenti, per sfamare le loro famiglie, erano costrette a mendicare gli scarti della cucina del re. Gli chef reali ritenevano, infatti, che le cimette delle rape fossero spazzatura indegna della tavola del sovrano e le gettavano via. Le donne del popolo le raccoglievano ed è, come spesso capita, da una storia di povertà che è nato uno dei piatti leggendari della tradizione culinaria partenopea.

Le popolane pulivano i friarielli, anzi li ammonnavano, come si continua a dire in dialetto, li sciacquavano con l’acqua per eliminare i residui di terra e, senza asciugarli, li buttavano in padella con grasso di maiale (la n’zogna) e spicchi di aglio precedentemente rosolati. A completare la semplice preparazione, un po’ di sale e abbondante peperoncino, preferibilmente piccante.

I benefici nutrizionali dei friarielli

I friarielli ricchi di sostanze nutritive e poveri di calorie (solo 32 calorie per 100 g), sono una ottima fonte di ß-carotene, luteina e zeaxantina, flavonoidi che hanno importanti proprietà antiossidanti e antitumorali. La zeaxantina, in particolare, viene assorbita selettivamente dalla retina oculare di cui aiuta a prevenire il distacco.

Le foglie dei friarielli contengono: vitamina A, necessaria per mantenere in salute le mucose e la pelle; vitamina K, che ha un ruolo importante nel conservare il buono stato nella salute delle ossa; vitamina C, antiossidante solubile in acqua che aiuta il corpo a sviluppare resistenza contro gli agenti infettivi e a eliminare i dannosi radicali liberi.

Nei friarielli sono presenti, inoltre, molti gruppi di vitamine del complesso B come riboflavina, acido folico (48% di RDA/100 g), niacina, vitamina B-6 (piridossina), tiamina, acido pantotenico, ecc., essenziali coenzimi che presiedono al metabolismo.

Queste gustosissime verdure sono, infine, anche una ricca fonte di minerali come magnesio, rame, calcio, sodio, potassio, ferro, manganese e fosforo.

Per la loro composizione organica, i friarielli sono molto utili per contrastare l’insorgere di carenze di vitamina A, osteoporosi, anemia da carenza di ferro. Si ritiene che proteggano dalle malattie cardiovascolari e dai tumori del colon, anche se in merito sono necessari ulteriori studi scientifici.

Come cucinare i friarielli

Come con le altre verdure della stessa famiglia, i friarielli sono molto saporiti naturalmente e si esaltano semplicemente saltati in padella con aglio e olio. Sono buonissimi abbinati alla pasta e, con il loro gusto amarognolo leggermente nocciolato, costituiscono un meraviglioso contrasto di sapori con carni e frutti di mare.

Ad alcuni cuochi piace sbollentare i friarielli prima di mescolarli con altri ingredienti per ammorbidirne i gambi. Suona quasi come un’eresia! I friarielli non vanno bolliti nè sbollentati. Si eliminano, invece, i gambi duri e si utilizzano solo le foglie e le infiorescenze tenere e verdi.

Per cucinare i friarielli come si fa a Napoli, basta seguire i passaggi seguenti.

– Pulire le verdure, privandole del gambo inferiore più duro e delle foglie grandi.
– Soffriggere tre spicchi d’aglio schiacciati in olio d’oliva a fuoco medio-alto.
– Aggiungere peperoncino a piacere.
– Mettere i friarielli, puliti e tagliati, nella padella e coprirli con un coperchio senza aggiungere assolutamente acqua (passaggio fondamentale!).
– Lasciare appassire per i minuti necessari (circa una decina) e, solo alla fine, salare secondo il proprio gusto.