Trofie al pesto alla genovese
La ricetta più famosa della cucina ligure è senza ombra di dubbio il pesto alla genovese, che viene usato principalmente come condimento per la pasta. La pasta deve essere ovviamente la trofia, pasta originaria della Liguria.
La preparazione del pesto è un’operazione relativamente semplice e veloce e alla portata di tutti, quello che lo contraddistingue però è l’utilizzo degli ingredienti giusti e, soprattutto, di qualità.
Ingredienti
- 350 gr di trofie
- 50 gr di foglie di basilico fresco
- 75 gr di pinoli
- 1 spicchio di aglio (facoltativo)
- 50 gr di pecorino romano
- 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato
- olio evo
- sale
- Tempo Preparazione: 20 minuti
- Tempo Cottura: 6 minuti
- Dosi: 4 persone
- Difficoltà: Facile
L’origine delle trofie al pesto genovese
La preparazione delle trofie al pesto genovese si trasmette di generazione in generazione in Liguria. La ricetta, infatti, è custodita gelosamente dalle famiglie, che possono modificarla secondo le loro tradizioni.
Secondo la versione storica comunemente riconosciuta, le trofie sarebbero originarie di Sori, piccolo comune costiero del genovese. Qui la pasta veniva lavorata rigorosamente a mano, strofinandola. Proprio dallo strofinamento (strufuggià in dialetto) deriverebbe il nome della trofia.
Sul pesto si potrebbe parlare invece per tempo immemore. La ricetta sarebbe forse una rielaborazione dell’antico Moretum romano o dell’agliata, che acquisisce una ricetta definitiva soltanto nell’Ottocento (ne parla Emanuele Rossi nel 1852).
Il pesto d’aglio e basilico è una lavorazione piuttosto essenziale: ha pochi ingredienti e prevalentemente della cucina povera, come dimostra la presenza del pecorino a posto del Parmigiano Reggiano. Nel tempo la ricetta si affina, e nella versione canonica prevede l’uso del basilico di Pra’ a foglia piccola e di olio rigorosamente ligure, oltre che di pinoli pisani, pecorino di Fiore sardo, aglio di Vessalico e sale marino grosso.
Per rimanere fedeli alla tradizione il pesto va preparato al mortaio, in modo da non riscaldare gli ingredienti, seguendo una manualità che le massaie liguri hanno conquistato con secoli di allenamento.
Preparare le trofie al pesto genovese
Mettete nel mortaio l’aglio e i pinoli e pestate a poltiglia aggiungendo a poco a poco il basilico e un pizzico di sale grosso.
Quando la poltiglia di basilico, aglio e pinoli sarà diventata omogenea, aggiungete il pecorino e l’olio fino ad ottenere una salsa densa. Nel caso non si disponesse di un mortaio a casa, è comunque possibile utilizzare un robot da cucina o un mixer.
Cuocete le trofie in acqua salata e scolatele un po’ al dente. Conditele col formaggio e con qualche cucchiaiata di acqua di cottura, quindi versate il pesto.
Mescolate per amalgamare bene. Servite le trofie al pesto genovese ai vostri ospiti.
Potete congelare il barattolo di pesto e utilizzarlo all’occorrenza. Se prevedete di fare questa operazione, vi consigliamo di utilizzare meno pecorino e meno olio per una conservazione più lunga.
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