Triglie autunnali con verdure e salsa olandese

Magnetolab è un nuovo approccio alla modularità e agli spazi delle nostre cucine. Non più pensili, mobili fissi o appoggi amovibili, ma una soluzione “modulare” che ha alla base un pannello magnetico, sul quale si possono posizionare a piacimento accessori e supporti creando una nuova praticità negli spazi della cucina. Il pannello ruota intorno a quattro elementi sostanziali che ne definiscono l’opportunità di installazione: l’innovazione, l’essenzialità, la luminosità e la facilità con la quale si integra all’interno della cucina.

Il pannello, che può essere integrato con un sistema a luce diffusa o radente, si applica direttamente sul piano verticale attraverso un sistema a calamite che permette di creare una superficie magnetica. La parete della cucina non è più dunque soltanto un elemento architettonico ma assolve a una funzione strategica, quella di rendere più facilmente accessibile tutta la strumentazione del cuoco, professionale o amatoriale che esso sia. La modularità, meglio ancora la possibilità di spostare e intercambiare gli strumenti grazie ai magneti, rende Magnetolab la soluzione più adatta per una cucina moderna, innovativa e finalmente “a misura d’uomo”.

Procedimento

1. Aiutandovi con un coltello ben affilato, rimuovete dapprima la testa e poi incidetele in lunghezza le triglie fresche.

   Con le forbici, o direttamente con il coltello, rimuovete la lisca centrale senza intaccare la coda, che servirà per mantenere unite le due parti del pesce.

   A questo punto, ungete la coda e rivestitela dapprima con la carta forno e successivamente con un foglio di alluminio.

   Mettete da parte le triglie insieme a due spicchi d’aglio e un mazzetto di erbe aromatiche (salvia, alloro e rosmarino).

2. Iniziate a preparare la salsa olandese. In un pentolino fate ridurre l’aceto per tre quarti insieme allo scalogno, qualche grano di pepe e una foglia di alloro.

   Una volta ottenuta la riduzione di aceto, questa andrà filtrata e aggiunta ai tuorli d’uovo. La salsa va montata velocemente a mano con l’aiuto di una frusta di metallo.

   Proseguite la lavorazione della salsa a bagnomaria, facendo attenzione a non superare la temperatura di 62 °C (aiutatevi, se necessario, con un termometro da cucina). Oltre questa temperatura, infatti, l’uovo inizia ad addensarsi.

   Aggiungete al composto il burro sciolto a filo, continuando a mescolare. Una volta terminato, coprite la salsa olandese con la pellicola a contatto, in modo che non formi la crosta.

3. Sbollentate delle cimette di broccolo (ricavandole con l’aiuto di un coltello) in acqua bollente salata. Una volta cotte, raffreddatele in acqua molto fredda, in modo che mantengano il colore.

   In una padella, fate soffriggere l’aglio con tutta la camicia insieme a olio e rosmarino, e aggiungete i funghi chiodini (altrimenti detti “famiola” o “famigliola” in Piemonte e alle porte di Roma). Cuocete i funghi fino alla formazione di una crosticina dorata e sfumate con il vino bianco

   Nella stessa padella dei funghi, che conserverete in una ciotola, fate cuocere i broccoli e rimuoveteli.

4. Ricavate un foglio di carta da forno dello stesso diametro interno della padella e poggiatelo facendolo aderire all’olio rimasto.

   Poggiatevi le triglie con gli aromi, salate e pepate leggermente e lasciate cuocere 3-4 minuti per ciascun lato. La triglia, come tutti i pesci, ha bisogno di una cottura delicata e breve, in modo da conservare intatto tutto il suo bouquet di sapore e aroma.

5. Iniziate a comporre il piatto: adagiate la salsa olandese perfettamente stesa, appoggiatevi le triglie e guarnite il piatto con le verdure trifolate e, a piacimento, con dei riccioli di pancetta croccante che avrete ottenuto facendola arricciare in una padella bollente.

   Servite le triglie ancora calde.

Le triglie autunnali sono solo una delle tante ricette di pesce che trovate su Ricette della Nonna.

A questo link trovate tutti i nostri primi piatti a base di pesce, mentre qui troverete tutte le ricette per dei gustosi secondi piatti sempre a base di pesce, crostacei e molluschi.