Torta Sacher

Come fare la torta Sacher

1. 

   Per iniziare a preparare la Torta Sacher, sciogliete a bagnomaria metà dello zucchero col burro e il cioccolato fondente fatto a pezzi fino ad ottenere una crema omogenea.

   Separate i tuorli dagli albumi. Montate a neve ferma questi ultimi con lo zucchero rimanente unendo anche un pizzico di sale.

   Fate raffreddare senza però che si solidifichi la crema di cioccolato e unite i tuorli precedentemente sbattuti grossolanamente. Amalgamate per bene il tutto.

   Prendete gli albumi montati a neve e uniteli al composto. Amalgamate lentamente e bene, mescolando dal basso verso l’alto. Setacciate la farina e il lievito insieme quindi incorporateli a poco a poco nell’impasto.

   Per fare questa operazione potete anche trasferire l’impasto in una planetaria e utilizzare la frusta a K per incorporare la farina. E’ importante regolare l’impastatrice ad una velocità molto bassa e aggiungere la farina poco alla volta, aspettando che si assorba prima di metterne dell’altra. Se non avete la planetaria, amalgamate la farina con una paletta di legno o di silicone.

2. 

   L’impasto dovrà risultare liscio e privo di grumi, non appena avrete raggiunto questa consistenza, imburrate e infarinate bene una tortiera e versateci dentro l’impasto. Partite dall’esterno e riempitela tutta fino al centro. Vi consigliamo di utilizzarne una a cerniera, che faciliti l’estrazione della torta una volta cotta. Le quantità di questa ricetta sono adatte per una teglia di 24 cm di diametro.

   Livellate per bene, senza sbattere, ma scuotendo con movimenti circolari la teglia e aiutandovi eventualmente con una palettina di silicone.

   Infornate a 150 °C per 1 ora e un quarto circa. Verificate la cottura con l’aiuto di uno stecchino, infilandolo nel centro della torta. Se lo stecchino rimane asciutto e pulito la torta è cotta e potete sfornarla.

   Lasciate raffreddare e riposare per almeno tre ore la base della Torta Sacher.

3. 

   Riprendete la torta e tagliatela in due metà in modo da ricavare due dischi. Spalmate la superficie del disco inferiore con la marmellata di albicocche.

   Ci raccomandiamo che sia di albicocche e non di pesche o di altri frutti: la Sacher originale prevede l’uso tassativo di marmellata di albicocche, senza possibilità alcuna di variazione. Non si transige. Spolverate del cacao amaro setacciato sopra la marmellata, quindi ricomponete la torta col secondo disco.

   Una volta ricomposta la torta Sacher, spalmate anche tutta la superficie e i lati con la marmellata di albicocche, ultimando, come in precedenza, con una spolverata di cacao amaro.

   Preparate la glassa, sciogliendo il cioccolato a bagnomaria, aiutandovi in questo processo unendo un pò di latte e dell’acqua. Quando la cioccolata si è sciolta per bene, unite due cucchiaini di zucchero a velo setacciati. Se non li setacciate, vi verranno dei grumi nella glassa.

   Per la densità della glassa dovete regolarvi a occhio, non dovrà risultare ne troppo densa ne altresì troppo liquida.

   Rivestite la Torta Sacher con la glassa. Questa operazione è abbastanza delicata, perché tende a solidificarsi velocemente e per far venire una glassatura perfetta dovete essere veloci nello spalmarla uniformemente per tutta la superficie e anche sul bordo.

   Il nostro consiglio è quello di mettere la torta su una gratella in modo da raccogliere la glassa eccedente in una teglia posta sotto la gratella. Rovesciare velocemente la glassa sul centro della torta in modo che scenda uniformemente su tutta la torta e controllando che tutti i bordi vengano ricoperti.

4. Prima di servire la Torta Sacher conservate in frigorifero per almeno 45 minuti.