Torta pere e gorgonzola con bavarese di finocchi

Come fare la torta pere e gorgonzola

Per la torta pere e gorgonzola lavorare velocemente 180 grammi di farina, un tuorlo e 80 gr di burro salato fino ad ottenere una pasta tipo brisée. Farla riposare in frigo per 30 minuti. Saltare in padella i dadini di pera con 20 grammi di burro e tenere da parte.

Tostare 20 grammi di farina con 20 grammi di burro, unire il latte freddo e cuocere dolcemente mescolando per ottenere una besciamella. Unire il gorgonzola e il grana, farli sciogliere, togliere dal fuoco.e incorporare l’altro tuorlo. Aggiungere la pera e i dadini di speck.

Stendere sottilmente la pasta e rivestire 6 stampi da crostata imburrati, bucherellarla e cuocerla in bianco in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti  Riempire fino a mezzo centimetro dal bordo con il composto di formaggio, speck e pere e proseguire la cottura per 10 minuti, poi gratinare sotto il grill per pochi minuti.

Per la bavarese di finocchi ammollare la gelatina in acqua fredda, lessare i finocchi in acqua leggermente salata finché sono teneri, scolarli bene e frullarli con poca acqua di cottura.

Montare i tuorli, unire il latte e far addensare a fuoco dolce mescolando finché la crema non vela il cucchiaio. Aggiungere la gelatina strizzata e farla sciogliere mescolando, quindi amalgamarvi il frullato di finocchio.

Montare la panna ed amalgamarla delicatamente al composto. Suddividerlo in 4 stampini individuali troncoconici e riporre in frigo per 4 ore.

Per il coulis, pelare il peperone ed eliminare i filamenti bianchi, tagliarlo a dadini e stufarlo con poco olio, zucchero e un pizzico di sale. Quando è molto tenero frullarlo con un cucchiaio d’olio e il succo d’arancia, quindi filtrarlo.

Disporre al centro del piatto una quiche, a lato una bavarese e guarnire con il coulis e i semi di finocchio

Una ricetta dalla preparazione un pò laboriosa, ma che vi consentirà di sorprendere i vostri ospiti.