Tarte Robuchon, la versione di Santin: come farla senza sbagliare mai

• Indice dei contenuti

• 1. Ingredienti
• 2. Tempi e dosi
• 3. Procedimento

Procedimento

1. Per prima cosa preparate la pasta frolla perché dovrà riposare in frigorifero per almeno un’ora. Tagliate il burro freddo, appena tolto dal frigorifero a cubetti piccoli, aggiungetelo allo zucchero, versato precedentemente in una terrina capiente e lavorate l’impasto fino a ottenere un composto ben amalgamato.

2. Disponete poi, questo composto a fontana sul piano di lavoro. Aggiungetegli un tuorlo d’uovo e un uovo intero, mescolate bene e infine, incorporate la farina, la scorza di limone e il pizzico di sale.

3. Impastate gli ingredienti velocemente, lavorando l’impasto per pochissimo, in modo da non scaldare (e quindi sciogliere) eccessivamente il burro. Formate una palla di impasto, avvolgetela nella pellicola trasparente per alimenti e lasciatela riposare per almeno un’ora in frigo.

4. Passato il tempo, stendete la pasta frolla su una spianatoia leggermente infarinata. Aiutandovi con il mattarello e un foglio di carta da forno delle dimensioni superiori a quelle della palla di impasto, portate l’impasto della frolla ad uno spessore di circa 5 mm.

5. Fatto ciò, imburrate uno stampo da crostata da 26 cm e adagiate sul fondo qualche striscia di carta da forno che vi sarà molto utile nel momento in cui dovrete togliere la torta dalla teglia, poi rivestite il fondo della teglia con la frolla rivestendo sia la base che i bordi.

6. Bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta, ricopritela con la carta da forno e disponeteci all’interno dei fagioli secchi o del riso per non farla gonfiare.

7. Cuocete la frolla nel forno già caldo a 180° per circa 15 – 20 minuti. Togliete la teglia dal forno, levate la carta e i fagioli, quindi rimettetela in forno per altri 5-10 minuti fino a leggera doratura. Sfornate e fate raffreddare su di una griglia per dolci. Nel frattempo, tritate il cioccolato fondente e versatelo in una ciotola di acciaio.

8. In un tegame fate bollire a fuoco basso, la panna con il latte facendo attenzione che non formi la pellicola bianca. Mescolate bene e versate il tutto sul cioccolato fondente tritato. Mescolate con una frusta, in modo che il cioccolato si sciolga completamente, unite l’uovo intero, continuando a rimestare fino ad ottenere un composto omogeneo.

9. Versate infine la crema all’interno del guscio di frolla e fate cuocere in forno già caldo a 120° fino a quando la crema raggiungerà la consistenza di un budino. Sfornate la tarte Robuchon e servitela tiepida o a temperatura ambiente.

Storia e origini della Tarte Robuchon: la versione di Santin

La Tarte Robuchon origina dalla tradizione raffinata della cucina francese, rappresentando una delle creazioni più iconiche di uno degli chef più iconici della Francia. La Tarte Robuchon deriva dal maestro Joël Robuchon. Lo chef, noto per la sua filosofia incentrata sulla purezza dei sapori e sulla perfezione tecnica, ha concepito questo dolce come un omaggio alla semplicità e all’eleganza.

Di base la torta era pensata per esaltare il cioccolato fondente di alta qualità, con una crosta croccante che contrastava piacevolmente con il ripieno cremoso. Col tempo è stata reinterpretata in tante varianti che, pur rimanendo fedeli, ne ampliano le possibilità.

La Tarte Robuchon, così come proposta da noi, è una versione rivisitata rispetto a quella classica. La base della torta è una frolla con la scorza di limone, invece della pâte sucrée tradizionale. Il nostro ripieno è una ganache al cioccolato fondente, con latte e uovo, rispetto a quella classica che usa cioccolato e panna. È la versione di Maurizio Santin, che la rende più accessibile e ne amplia l’aroma, rimanendo comunque estremamente deliziosa.

Questa qui è la versione classica, che a confronto esce liquida, ed è più complessa da fare per una questione di precisione nei passaggi. Poiché il risultato non è letteralmente lo stesso ma è molto simile, preferiamo passarvi la versione di Santin.