Taccole: proprietà, benefici e controindicazioni

La differenza tra taccole, piattoni e fagiolini: facciamo chiarezza

Sebbene si somiglino molto, le taccole non vanno confuse con i fagiolini, comunemente definiti anche tegolini o piattoni che, di fatto, appartengono alla famiglia dei fagioli. Se le taccole si presentano di un colore verde brillante e hanno una lunghezza massima di circa 10 centimetri per non più di 3 centimetri di larghezza, i piattoni sono decisamente più lunghi (fino a 20 centimetri), più stretti (circa un centimetro e mezzo) e sono caratterizzati da un colore verde tendente al giallognolo.

Le taccole, inoltre, sono più rare dei tegolini e decisamente più gustose, soprattutto se consumate fresche, immediatamente dopo la raccolta, quando bastano pochi minuti di cottura in acqua bollente per renderle tenere e croccanti.

Le taccole – cibo prezioso fin dall’antichità

Già gli antichi Romani e, ancor prima di loro, gli Egizi, conoscevano questo legume dal gusto dolce e dalla consistenza croccante e lo consideravano prezioso, tanto da destinarlo alle tavole delle sole classi più agiate.

Originarie del continente europeo, ancora oggi le taccole sono coltivate in grandi quantità in Svizzera, nei cantoni tedeschi e in tutta Italia, con particolare riguardo alle regioni del Centro. Le varietà più dolci provengono dalle Marche, in particolar modo dal territorio della provincia di Ascoli Piceno, sebbene non sia improbabile imbattersi, soprattutto fuori stagione, in prodotti importati dal Nord Africa, soprattutto dal Marocco, e dal Nord America.

I tempi necessari all’importazione, però, incidono notevolmente sul sapore e sulle caratteristiche nutrizionali delle taccole, motivo per il quale è di gran lunga preferibile consumarle fresche, di produzione locale e secondo la naturale stagionalità, che va da aprile a giugno.

I piselli mangiatutto – proprietà, benefici e controindicazioni

L’entità della porzione edibile della taccola, di cui si consumano i semi ma anche la sottile membrana che ne costituisce il baccello, rende questa leguminosa un alimento dall’elevato contenuto di sali minerali.

La particolare composizione di questa varietà di piselli, ricca di fibre e di acqua e povera di calorie e proteine, lo rende più simile ad una verdura che non ad un vero e proprio legume. Un etto di taccole, infatti, fornisce solo 18 calorie distribuite tra carboidrati (48%), proteine (47%) e lipidi (5%).

I piselli mangiatutto, inoltre, contengono caroteni e vitamina C, ma anche discrete quantità di ferro, fosforo, calcio, potassio e vitamine del gruppo B. Gli elevati contenuti di fibra alimentare li rendono perfetti per coloro che abbiano necessità di regolare il transito intestinale, ma anche per chi soffre di colite o di gonfiore addominale, sul quale le fibre delle taccole svolgono un benefico effetto normalizzante.

La naturale azione attivante della motilità dell’apparato digerente rende le taccole un’ottima alternativa ai lassativi, dei quali, però, non replicano gli effetti indesiderati, come i crampi addominali, l’atonia del colon o l’assuefazione.

Il basso contenuto calorico e l’effetto saziante di questi legumi ne consente un utilizzo particolarmente indicato nelle diete ipocaloriche, mentre il moderato indice glicemico le rende ideali per essere consumate anche da soggetti diabetici o affetti da obesità e sovrappeso.

Sebbene non siano note eventuali interazioni con i farmaci né con qualsiasi tipo di sostanza, il consumo delle taccole è sconsigliato a chi presenta forme di intolleranza, o di allergia vera e propria, all’alimento in questione.

Le taccole – pulizia, cottura e preparazione dei piselli mangiatutto

Affinché le taccole conservino tutte le proprietà benefiche che le caratterizzano, è necessario sottoporle ad una cottura breve. Lasciarle a lungo in acqua bollente, infatti, causa il deterioramento dei nutrienti e la perdita dei sali minerali in esse contenuti.

Una lunga bollitura, come noto, causa la dispersione dei sali minerali, come il potassio, e l’inattivazione delle vitamine termolabili, tra le quali figura l’acido ascorbico, vale a dire la vitamina C.

I piselli mangiatutto vanno velocemente puliti, come si fa comunemente con i fagiolini, mediante asportazione del picciolo e del filamento che corre sul lato del baccello. Quest’ultima operazione risulta superflua se le taccole sono tenere e freschissime.

Il modo migliore per cuocerle è a vapore, in maniera da conservarne intatte le proprietà nutritive; in alternativa possono essere brevemente lessate, immergendole in acqua bollente per non più di una decina di minuti.

La cottura deve essere ulteriormente ridotta se si prevede di ripassare le taccole in padella, stufandole col pomodoro, la cipolla ed il peperoncino, come spesso si fa per preparare un ottimo e sostanzioso contorno adatto ad accompagnare, indifferentemente, pietanze a base di carne o di pesce.

Per evitare che le taccole si sfaldino durante la cottura, è importante lessarle intere. Solo dopo averle sbollentate, si potranno tagliare a pezzi, in base alla preparazione che si desidera realizzare.

Un eccellente abbinamento gastronomico prevede l’accostamento delle taccole alle uova sode e al tonno in scatola, nella composizione di squisite insalatone estive; ma anche conditi semplicemente con sale, olio e limone, questi legumi consentono di consumare un piatto povero ma, al tempo stesso, gustoso e salutare.

Numerose le ricette che prevedono la preparazione di sughi a base di taccole, in aggiunta ad altre verdure come carciofi, asparagi, peperoni, ma anche formaggi freschi e funghi, per condire pasta o riso. Gli spaghetti con le taccole, il tonno ed i pomodorini, per fare un esempio, rappresentano un piatto unico e consistente che incontra anche il favore dei bambini.

Una volta sbollentate, le taccole possono essere surgelate e consumate anche fuori stagione, come alternativa sicuramente più salutare all’acquisto di prodotti importati dall’estero, i quali, come detto, rischiano di giungere in Italia già vecchi e stantii.