Supplì al telefono. Come non sbagliare a farli (e qual’è la ricetta originale romana)

• Indice dei contenuti

• 1. Ingredienti
• 2. Tempi e dosi
• 3. Procedimento

Procedimento

1. Fai rosolare la cipolla in un tegame con olio extravergine di oliva. Aggiungi il macinato di carne e cuoci per un minuto. Versa il vino bianco, alza la fiamma e lascia evaporare completamente la parte alcolica.

2. 

   Abbassa la fiamma e aggiungi la polpa di pomodoro. Sala e copri, lasciando cuocere per circa 20 minuti. A questo punto unisci il riso Carnaroli e mescolalo bene con il sugo di pomodoro. Procedi aggiungendo poco alla volta il brodo bollente, come per un normale risotto. Spegni il fuoco quando il riso è ancora al dente. Condiscilo con burro e parmigiano, mescolando accuratamente. Aggiungi un uovo e amalgama il tutto, poi stendi il risotto su una teglia per farlo raffreddare.

3. 

   Ora taglia la mozzarella in piccoli quadratini e, tassativamente, asciugala tamponandola con carta assorbente o falla riposare su carta assorbente per una decina di minuti dopo averla tamponata, se hai tempo. Con il riso forma i tuoi supplì al telefono, mettendo al centro qualche quadratino di mozzarella. Ogni supplì deve essere passato prima nel pangrattato, poi nelle uova sbattute, e infine di nuovo nel pangrattato per fare la copertura perfetta.

4. Friggili in abbondante olio caldo, poi scolali con una schiumarola e falli asciugare su carta assorbente. Gustali caldissimi, così che la mozzarella rimanga filante, come vuole la tradizione del supplì romano.

Storia e origine dei supplì al telefono

I supplì al telefono sono una delle pietanze più rappresentative dello street food romano, con una storia che risale al XIX secolo. Il nome “supplì” deriva probabilmente dalla parola francese “surprise”, italianizzata nel corso degli anni. Si racconta che un soldato francese, durante l’occupazione napoleonica a Roma, definì il cuore filante di mozzarella nascosto all’interno della crocchetta di riso una vera sorpresa. Da qui il termine “supplì” si affermò come il nome di questa ricetta tipica.

Inizialmente i supplì si vendevano come cibo di strada nelle feste di quartiere e nei mercati, un modo pratico e molto economico per avere un pasto sostanzioso. La versione antica usava anche le interiora di pollo, poi sostituito semplicemente col ragù di carne al ventesimo secolo. La prima vera comparsa ufficiale esce sul menù di un ristorante nel 1874, col nome di soplis di riso, segnando l’ingresso di questo piatto nei locali della Capitale.

Perché si dice supplì al telefono? Il termine al telefono viene dal fatto che per mangiarlo caldo andava aperto in due, creando un “filo” di mozzarella che lo fa sembrare un telefono. Questa è la caratteristica di ogni buon supplì fatto bene nelle pizzerie di Roma, anche se sempre più spesso le pizzerie stanno diventando pinserie.

Supplì al telefono: ricetta originale romana

La ricetta originale romana dei supplì al telefono è un classicone della cucina laziale, fatto con ingredienti semplici che garantiscono il sapore autentico dei supplì. Ecco gli ingredienti tradizionali che si usano:

• 250 g di riso Carnaroli o Vialone Nano, che serve per tenere la consistenza in cottura.
• 300 ml di passata di pomodoro, che viene unita al ragù per dare sapore e colore al riso.
• 150 g di carne macinata di manzo, rosolata con cipolla e sfumata con mezzo bicchiere di vino bianco.
• Mozzarella asciutta, circa 150 g, tagliata a piccoli pezzi per il cuore filante del supplì.
• 40 g di pecorino romano o parmigiano per condire e mantecare il riso alla fine della cottura.
• Brodo vegetale o di carne aggiunto gradualmente per cuocere il riso, simile alla preparazione di un risotto.
• 1 uovo per legare il riso prima di formare i supplì.
• Pangrattato per la panatura e olio di semi per la frittura.

La cottura tradizionale prevede la frittura in olio bollente a circa 180°C, fino a ottenere una crosta dorata e croccante.

Cosa considerare

La ricetta che ti proponiamo noi è più semplice a livello di ingredienti. Come indicato, escono 25 supplì. E la mozzarella va asciugata. Considera poi che ognuno modifica come preferisce la ricetta e la indica come originale: finché ti vengono bene, fai supplì a volontà.

Se hai ancora voglia di Roma, prova a fare i supplì cacio e pepe e le crocchette di patate.