Sterilizzazione e tindalizzazione per conserve e confetture sicure. Cosa significa e come si fanno
Per preparare delle conserve di verdure (sott’olio o sott’aceto) o delle normali confetture o marmellate ci sono alcune procedure che si rendono necessarie per fare in modo che il risultato sia il migliore possibile.
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La sterilizzazione e la tindalizzazione sono due pratiche da conoscere e da applicare correttamente per ottenere delle conserve, marmellate e confetture non solo buone ma anche sicure.
Conserve e confetture, sterilizzazione
Uno dei procedimenti che può risultare molto importante, a seconda delle ricette, è quello della sterilizzazione dei vasi dove vengono conservate le verdure o fatte le confetture.
La sterilizzazione si ottiene facendo bollire i vasi ermeticamente chiusi per il tempo che viene indicato di volta in volta nella ricetta.
Cosa serve per la sterilizzazione
Per questo tipo di procedimento esistono in commercio degli sterilizzatori appositi che possono tuttavia essere sostituiti con altri normali recipienti da cucina come pentole e casseruole che siano però capienti e che abbiano i bordi alti almeno 10 cm. sopra l’altezza dei vasetti che dobbiamo sterilizzare. Il livello dell’acqua che bolle deve risultare almeno 1 – 2 cm. sopra il coperchio dei vasetti per intenderci.
Per effettuare questo procedimento con i normali recipienti da cucina dovremo utilizzare, come detto recipienti capienti, poichè dovremo sterilizzare più vasetti contemporaneamente. Dobbiamo inoltre usare piccoli accorgimenti per far sì che tutto proceda per il meglio.
Sul fondo del recipiente che utilizzeremo come sterilizzatore dobbiamo riporci un foglio di giornale, per evitare che i vasetti bollendo e scontrando il fondo non si rompano, inoltre è opportuno separare i vasetti tra di loro con un sottile foglio di cartone inserito verticalmente. L’acqua bollendo muoverà i vasetti che altrimenti si scontrerebbero con il rischio che si possano incrinare.
Dritte e consigli utili
C’è una regola generale da tenere sempre a mente. Se il contenuto del vasetto è caldo, bisogna iniziare la sterilizzazione con l’acqua calda, se il contenuto è freddo possiamo immergere il vasetto a bagnomaria già in acqua fredda. Nel caso di una prolungata ebollizione se l’acqua che ricopre i vasi è evaporata è necessario aggiungerne altra bollente, in quanto non dobbiamo far interrompere l’ebollizione.
Il tempo di sterilizzazione che troverete consigliato nelle ricette di volta in volta quando sarà necessario farlo (non tutte le conserve o confetture necessitano di sterilizzazione), dovremo calcolarlo partendo dal momento di inizio dell’ebollizione dell’acqua, fino all’istante in cui l’acqua smette di bollire dopo aver spento il gas, con una tolleranza di cinque minuti.
I vasetti dovranno poi rimanere a bagnomaria fino a che l’acqua non si sarà raffreddata del tutto, e prima di riporre i vasetti in dispensa, per verificare che il procedimento sia avvenuto correttamente potremo fare qualche controllo. Se usate per esempio quei vasetti che hanno la guarnizione di gomma e la chiusura con la levetta per verificare che tutto sia andato per il meglio basterà sganciare la levetta e verificare che il coperchio non si stacchi, vedrete che la guarnizione aderirà completamente ed il tutto sembrerà sigillato, se invece questo non è avvenuto poco male, basterà controllare lo stato della guarnizione di gomma e ripetere l’operazione.
Infine ricordiamoci sempre di riporre i vasetti delle nostre conserve in luoghi freschi, asciutti e bui.
Conserve e confetture, tindalizzazione
Un procedimento che risulterà molto utile per le tue conserve e confetture fatte bene è quello della tindalizzazione. Tale procedimento deriva dal fisico inglese John Tyndall che l’ha inventato.
La tindalizzazione consente di raggiungere un margine di sicurezza ancora maggiore rispetto alla sterilizzazione e alla pastorizzazione e viene adottato soprattutto per la conservazione di carni e pesci.
Come per la sterilizzazione, il fondo del recipiente dove verranno immersi i vasetti deve essere coperto da fogli di giornale e bisogna mettere del cartone come separatore tra un vasetto e l’altro affinchè i vasetti non si rompano durante la bollitura. Immergete i vasi da conservare, pieni e chiusi ermeticamente nell’acqua (calda se il contenuto dei vasetti è caldo e fredda se il contenuto è a temperatura ambiente).
Fate bollire i vasetti sotto il livello dell’acqua per 1 – 2 centimetri per 45 minuti a 100 °C, quindi levate i vasetti e lasciateli raffreddare per 24 ore coprendoli con un telo per evitare loro degli sbalzi repentini di temperatura.
Ripetete questa operazione per altre due volte, e quando per la terza volta si saranno raffreddati riponete i vasetti definitivamente in un luogo buio, fresco e asciutto.
La tindalizzazione è un procedimento che richiede un maggior dispendio di tempo ma è veramente necessario con alcune tipologie di alimenti e si ottengono risultati sicuri poiché nella prima sterilizzazione si uccidono le forme vegetative presenti negli alimenti da conservare, nelle successive 24 ore germinano le eventuali spore ancora rimaste in vita che con la seconda bollitura verranno eliminate definitivamente. La terza volta è solo a livello precauzionale.
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