Speciale: la cucina bresciana “Lumaca”

Come pulire le lumache

Per le lumache di allevamento non è necessaria l’operazione dello spurgo come per quelle raccolte in campagna, per evitare fastidiosi problemi intestinali dovuti a qualche erba ingerita.

Per spurgarle basta mettere i molluschi in una gabbietta o un cesto di vimini chiuso da un telo, per evitare che escano, con qualche foglia di cicoria o mollica di pane ammorbidita nell’acqua e aspettare tre o quattro giorni. A questo punto si mettono le lumache a bagno con abbondante acqua fredda, passarle dopo averle ben lavate e sgocciolate in un altro recipiente, ricoprirle con altra acqua fredda, aggiungere sale grosso, aceto e scuoterle frequentemente con un cucchiaio di legno.

Durante questa operazione le lumache emettono abbondante schiuma. Dopo un paio di ore sgocciolarle e lavarle più volte cambiando l’acqua ogni volta. Sgocciolare bene, metterle in una grande casseruola, ricoprirle di acqua fredda e, a calore moderato, far prendere l’ebollizione; appena le lumache escono dal guscio, aumentare la fiamma e cuocerle a calore vivo per 10/15’. Sgocciolarle e quando non scottano più tirarle fuori dal guscio, eliminare subito la parte nera che hanno ad una estremità. Lavarle di nuovo. Ecco ora sono pronte per essere cucinate.

Come pulire i gusci delle lumache

Se per presentare le lumache servissero i gusci, lavarli bene, farli bollire in acqua e soda (un pizzico), risciacquare ripetutamente, scolarli, stenderli sulla placca del forno e farli asciugare a temperatura media.

Ricette con le lumache

Lumache del bersagliere al burro d’erbe

Ingredienti per 4 persone:  24 lumache pulite e cotte a lungo in un brodo di carne con timo, aglio e alloro, 300gr di spinaci scottati in acqua e sale, g. 200 di burro d’erbe (basilico, erba cipollina, estragone, cipolla, prezzemolo, aglio, menta, sale, pepe e noce moscata) , g.100 di burro, brodo di carne

Preparazione: mettere le lumache e metà del burro d’erbe in un tegame con poco brodo e fare insaporire per qualche minuto. In una padella saltare gli spinaci con poco burro, sale e pepe, disporre gli spinaci nei piatti e mettervi sopra le lumache. Filtrare il burro di cottura, legarlo con il burro d’erbe rimasto e versarlo sopra le lumache.
Si possono servire con polenta.

Lumache trifolate

Ingredienti: lumache, olio, vino bianco, aglio, spezie, sale, pepe, brodo, prezzemolo, buccia di limano, pelati, pasta di acciughe, prosciutto cotto.

Preparazione: Far rosolare in un tegame l’olio e l’aglio, aggiungere le lumache già pulite, spruzzare con il vino bianco, aggiungere i pelati, la buccia di limone, un po’ di brodo e far cuocere adagio. A metà cottura unire il prezzemolo, il prosciutto, poca pasta d’acciughe, spezie, sale e pepe quanto basta e far ultimare la cottura sempre molto lentamente affinché il sugo riesca denso e saporito. Anche questo piatto si accompagna bene con la polenta fresca.

Lumache al sugo

Ingredienti: 800 gr. di lumache pulite e cotte in brodo, sale, aceto, olio, aglio, 3 o 4 acciughe, pomodoro, pepe, menta dei campi, peperoncino.

Preparazione: Mettere in un lago tegame l’olio e qualche spicchio di aglio, aggiungere le acciughe lavate e appena saranno sfatte togliere l’aglio e aggiungere abbondante pomodoro spellato, privato dai semi e fatto a pezzetti, condire con sale, pepe, e mentuccia. Volendo più piccante aggiungere anche peperoncino. Alla fine aggiungere le lumache e lasciare cuocere per una buona mezz’ora.

Lumache alla bourguignonne

Ingredienti: 50 lumache già pulite e cotte in brodo, 400 g. di burro morbido, 40 g. di scalogno, 25 di prezzemolo, 19 g. di sale fino, 2 pepe macinato, mollica di pane q.b.

Preparazione: mettere in una terrina il burro ammorbi dito, lo scalogno ed il prezzemolo finemente tritati, il sale, il pepe e fare un impasto omogeneo. Allineare sul tavolo i gusci delle lumache. Mettere nel fondo di ogni conchiglia 5 g. di burro composto , poi una lumaca e sopra altri 5 g. di burro composto premendo bene il tutto. Mettere le lumache preparate in piatti da gratin , cospargerle di pane grattugiato alle erbe e burro fuso, infornare a calore alto per 80’. Servire caldissimo.

Lumache e porcini in umido

Ingredienti: 800 g. di lumache pulite e cotte nel brodo. 4 porcini di media dimensione, 2 grosse cipolle bianche, 1 spicchio di aglio, salsa di pomodoro al basilico, sale e pepe , olio extravergine di oliva

Preparazione:  far appassire le cipolle nell’olio, aggiungere l’aglio e i funghi a dadini, salare e pepare, lasciare colorire leggermente, aggiungere le lumache ed il pomodoro. Cuocere a fuoco moderato per circa mezz’ora. Si può utilizzare anche come base per un risotto.