Spaghetti alle vongole fujute, la storia del piatto di mare di Napoli nato (forse) grazie a Eduardo De Filippo

La ricetta degli “Spaghetti alle vongole fujute” è un piatto simbolo della cucina partenopea, spesso proposto nei menù di molti locali di Napoli e sempre apprezzato da residenti e turisti. Una pasta super gustosa che si cucina velocemente e facilmente anche a casa, e dove le vongole sono “fujute”, cioè “fuggite”. Eh sì, in questa ricetta le vongole non ci sono, come non c’erano quando, in tempi di ristrettezze economiche, per ricordare i sapori dei primi piatti più lussuosi a base di crostacei e molluschi si cercava di creare l’illusione del sapore del mare in tavola con escamotage e invenzioni fantasiose.

Un piatto sicuramente sbocciato dall’arte creativa di arrangiarsi del popolo campano, ma che è rimasto nella consuetudine culinaria grazie al racconto che lo lega a uno dei più importanti commediografi del Novecento.

Qui trovi anche la ricetta degli spaghetti alle vongole veraci.

Eduardo De Filippo e gli “Spaghetti alle vongole fujute”

La tradizione popolare narra, infatti, che fu proprio Eduardo De Filippo, anche se il suo talento di cuoco è poco conosciuto, l’inventore degli “Spaghetti alle vongole fujute”. Un piatto succulento e curioso che, come a Napoli si racconta, De Filippo preparò per la prima volta una sera del 1947, quando dopo una sua rappresentazione a teatro, troppo stanco per andare a cena, come di consueto, con Titina e Peppino nei locali abituali, tornò a casa con il desiderio di un bel piatto di spaghetti alle vongole. Ahimè, nel suo frigo vuoto non trovò i desiderati molluschi ma solo pochi ingredienti, con i quali compose proprio quel piatto che è passato alla storia come “Spaghetti alle vongole fujute”, scaturito accostando alcuni degli elementi tipici dei piatti di mare ma senza molluschi e crostacei, compensati da abbondante presenza di prezzemolo e aglio.

Sempre abbastanza goloso ma senza sfrenatezze e senza mai dimenticare di essere nato povero, il genio del teatro si cimentò nello scrivere diverse quartine in versi anche su pietanze e ricette, una raccolta che sua moglie Isabella Quarantotti De Filippo mise insieme e pubblicò, dopo la sua morte, come un vero poemetto gastronomico dal titolo “Si cucine cumme vogl’ì”. Tra alcune delle righe che Eduardo stesso scrisse, a metà degli anni Sessanta, viene presentata proprio la ricetta degli “Spaghetti alle vongole fujute”, ereditata dalla nonna Concetta: “Le vongole però non sono scappate, la verità è che costavano troppo, così donna Concetta non le ha comprate. In compenso ci offre un’alternativa…”.

Ricetta originale di Eduardo De Filippo degli spaghetti alle vongole fujute

(da: “Si cucine cumme vogl’ì” – Guido Tommasi Editore)

Per 4 persone

Ingredienti

400 g di spaghetti, o spaghettini

100 g di strutto di buona qualità

3 spicchi d’aglio mondati e tagliati a grandezza di una vongola

 4 cucchiai di prezzemolo tritato

5 cucchiai di parmigiano grattugiato

Procedimento

Mentre in pentola bolle l’acqua per la pasta, in una padella antiaderente friggete i pezzetti d’aglio nello strutto. Appena saranno dorati aggiungete mezzo ramaiolo d’acqua di cottura degli spaghetti, lasciate cuocere pochi istanti, poi togliete dal fuoco la padella. Scolate la pasta, versatela nel condimento, giratela e lasciatela insaporire. Aggiungete il prezzemolo, mescolate; aggiungete il parmigiano, mescolate. Il parmigiano dovrebbe essere grattato da una scorza, altrimenti è troppo umido e il sapore cambia.

Ancora tanti segreti per questo piatto di mare che di mare non è

Oggi, gli “Spaghetti alle vongole fujute” sono stati riscoperti dalla cucina moderna e la rivisitazione si è contaminata anche con un’altra ricetta della gastronomia povera della Campania, quella che i pescatori di Castellammare di Stabia preparavano un tempo, quando il pescato non c’era: “La pasta con i sassi di mare”, dove a rammentare il profumo di mare ci sono i “sassi marini” un poco puliti e poi passati in padella con pomodorini, prezzemolo e aglio. Famosa è quella che prepara lo chef Peppe Guida, il quale propone di utilizzare il formato di pasta “vermicelli” e in padella mette 20 pomodorini, olio EVO al posto dello strutto e 4-5 sassi e acqua di mare.

Tra i vicoli di Napoli, si vociferano pure i segreti per preparare ottimi “Spaghetti alle vongole fujute” anche a casa, reinterpretando la ricetta di Eduardo De Filippo: scegliere e aggiungere il pomodorino di Corbara, che meglio di altri conferisce un aroma penetrante simile a quello dei frutti di mare; l’utilizzo dell’olio EVO, aglio e di abbondante prezzemolo anche i gambi, per riscoprire tutta l’armonia di quei sapori primigeni in cucina spesso dimenticati.