Scottiglia: cos’è, perché è buona, ingredienti e perché devi farla. Sorprendi chiunque col “cacciucco di terra” toscano che si fa senza pesce
La Scottiglia è ben più di un’alternativa poco conosciuta, tutt’altro. Effettivamente è l’unico “cacciucco di terra” della Toscana che si fa senza pesce e conquista chiunque con un sapore unico, ma variabile. Ma cos’è la Scottiglia, esattamente? Uno stufato saporitissimo, composto da carni miste. Vuoi sapere perché è così buona? Entra pure!
La Scottiglia, spesso chiamata il “cacciucco di terra” toscano, è una zuppa rustica e densa che affonda le radici nella tradizione contadina. Emblema della cucina povera Toscana (come il Lampredotto): nato dall’esigenza di utilizzare al meglio ciò che si ha a disposizione, la Scottiglia mescola letteralmente pollo, coniglio, manzo e altre carni che vengono cotte insieme.
Se conosci il cacciucco livornese a base di pesce, eccoti il fratello di terra, concentratissimo di sapori e aromi belli possenti che fanno un sugo denso che di solito si mangia col pane toscano abbrustolito.
Da dove viene la Scottiglia? Origini contadine di un piatto tremendamente buono quanto semplice
La Scottiglia è pesantemente radicato con la cucina contadina della Toscana e nasce dall’esigenza di avere un pasto nutriente e completo con quel che si ha. Leggasi: vari tipi di carne, che spesso sono mischiate e vengono dalla caccia o dal cortile di casa; semplicemente vengono uniti in uno stufato. Che esce robusto, gustoso, e soprattutto una soluzione deliziosamente pratica per sfruttare il tutto, specie in tempi di vendemmia o a fine raccolto. Si prepara spesso in un paesello di nome Pescina, un borghetto ai piedi del monte Amiata fra la Maremma, fra Grosseto e Siena. E difatti si conosce pure come sugo di scottiglia alla pescinaia o scottiglia di Pescina,
Punto è che spesso e volentieri Scottiglia andava ad indicare carne scotta. O meglio, ricotta, per utilizzare gli avanzi più vecchi di frattaglie e similia, qualcosa di comune utilizzo nella cucina povera. Se per questo, per le frattaglie c’è tutta una scuola di pensiero apposita: la cucina del Quinto Quarto.
Viene soprannominata cacciucco di terra perché il cacciucco livornese a base di pesce è di molto più famoso di questo fratello di terra. Si miscelano bene carni di pollo, maiale, manzo, coniglio e talvolta selvaggina. Col passare del tempo, specie per alcune versioni, fare la Scottiglia da necessità è diventato un momento conviviale molto apprezzato in certe zone. Una cosa è comune a tutte le versioni: è concentratissimo di sapori e aromi belli possenti che creano un intingolo denso che di solito si mangia col pane toscano abbrustolito.
Le varianti regionali della Scottiglia
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Ogni zona della Toscana ha interpretato la Scottiglia secondo le proprie risorse e tradizioni, con ogni versione un po’ diversa. Ci sono 4 varianti principali, e non ci vuole neanche troppo per farle, se non un po’ di pazienza e gli ingredienti della Scottiglia giusti. Che comunque, come avrai facilmente intuito, è una ricetta malleabile.
- Scottiglia Maremmana. Nella Maremma questa scottiglia spesso ha carni forti, spesso carne di cinghiale, oltre a pollo e maiale. Il piatto è arricchito col vino rosso locale e un po’ di erbe aromatico (rosmarino e maggiorana) con una lunga cottura che il sapore selvatico lo intensifica.
- Scottiglia Casentinese. Nel Casentino invece la scottiglia si fa per grandi occasioni, specie sagre di paese. Di solito nella scottiglia casentinese si usano vitello, coniglio, pollo ed altro. Si fa un brodo denso con le ossa e i tagli poveri, risultando molto robusto. È la versione più conviviale delle altre, tipicamente da condividere.
- Scottiglia Senese. A Siena (patria dei ricciarelli e dei cantucci) la scottiglia è semplice ma comunque buona: qui si preferisce carne di pollo, coniglio e maiale ma il tutto viene sfumato col Chianti e aromatizzato col rosmarino, salvia e peperoncino.
- Scottiglia Aretina. La variante aretina invece va a combinarsi le carni di vitello, agnello, pollo, coniglio e faraona, arricchite con succo di limone e aromi. Questo accorgimento rende la scottiglia aretina diversa, fresca e profumata, ma comunque con un bel sughetto corposo da godersi col pane toscano abbrustolito.
L’alternativa più comune vs l’alternativa più rara: scottiglia di pollo e scottiglia di cinghiale
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La ccottiglia può essere adattata con le varianti che vanno per i sapori diversi, a seconda di cos’hai in cucina o in cantina. La scottiglia di pollo è facile, comoda, e ottima per una versione delicata (e meno costosa), perché il pollo rosolato con cipolla, sedano, e rosmarino, viene sfumato col vino bianco. La cottura è meno prolungata rispetto alla scottiglia tradizionale e il risultato è un piatto leggero ma comunque saporito.
Au contraire la scottiglia di cinghiale è bella rustica. Difatti prima di cuocerla, a carne va marinata nel vino e in aromi per ammorbidire il gusto a dir poco deciso del cinghiale, che difatti in Maremma è più comune per le zone boschive. E difatti qui serve una lunga cottura che sviluppa un sugo densissimo, che è davvero l’ideale per le stagioni fredde o per chi i sapori robusti e selvatici riesce ad apprezzarli.
Come fare la scottiglia: ingredienti e preparazione
Come anticipato prima, per la carne basati su quel che riesci a trovare. Le varianti si basano anch’esse su ciò che è disponibile localmente: l’autenticità di un piatto sta pure nella volontà di fare qualcosa di buono, non di seguire automaticamente una ricetta. Se non trovi qualcosa, non spaventarti, che le alternative le trovi.
Ingredienti
Per la scottiglia ti serviranno: carni miste (come manzo macinato, vitello, pollo, coniglio, maiale e tacchino) per un totale di 1 kg. Aggiungi se la hai pure la faraona, piccione o agnello. Poi ti servono 500 gr di pomodori freschi o conserva, 100 gr di olio d’oliva, una cipolla, una manciata di prezzemolo, qualche foglia di salvia, peperoncino, brodo, un bicchiere di vino rosso, aglio, sale e pepe q.b.
Preparazione
Inizia facendo rosolare gli aromi freschi (cipolla, peperoncino, prezzemolo, salvia e rosmarino) nell’olio extravergine, poi unisci pezzi di carne come tacchino, pollo, maiale, vitello e coniglio, eventualmente aggiungendo anche l’agnello. Aggiungi il manzo macinato e rosola fino a ottenere una colorazione bruna molto intensa.
Versa il vino rosso per sfumare, ergo incorpora pomodori e Brodo, aggiungendo abbastanza liquido per ottenere una zuppa densa. La scottiglia ora inizia a cuocere lentamente: lasciala sobbollire dalle 3 alle 5 ore, assicurandoti che i sapori si fondano e la consistenza sia corretta. Ossia, per i meno esperti, ogni tanto gira. Ogni tanto tanto, però.
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