Risotto alla milanese

Procedimento

1. Mettete i pistilli di zafferano in una tazzina da caffè con acqua calda e lasciateli in infusione per almeno 2 ore.

2. In un tegame dai bordi alti mettete 30 gr di burro e fateci soffriggere la cipolla tritata finemente e il midollo. Aggiungete il riso e fatelo tostare fino a quando i chicchi diventano lucidi. A questo punto sfumate il riso con il vino bianco e fate evaporare la parte alcolica a fuoco alto. Salate il riso.

3. Aggiungete il brodo caldo fino a ricoprire il riso.
   Mescolate più volte durante la cottura e controllate che il riso non resti mai scoperto dal brodo, rabboccando sempre quello che evapora.

4. Qualche minuto prima che il riso sia cotto aggiungete l’acqua di infusione dello zafferano (senza i pistilli) oppure la bustina sciolta in un dito di acqua.

5. A cottura ultimata, mantecate fuori dal fuoco con il parmigiano e il resto del burro.
   Servite il risotto alla milanese all’onda.

Come nasce la ricetta del risotto alla milanese

La ricetta del risotto alla milanese è patrimonio della tradizione gastronomica non solo lombarda ma italiana.

Scoprire la ricetta del risotto alla milanese è come fare un viaggio nel cuore della cucina lombarda.

Il risotto alla milanese ha una storia avvolta nel mistero e nella leggenda.

La versione più accreditata attribuisce la sua creazione a Valerius di Fiandra, un apprendista vetrario fiammingo che lavorava alla realizzazione delle vetrate del Duomo di Milano nel 1574.

Si narra che, in occasione delle nozze del suo maestro, Valerius abbia ideato una nuova ricetta di risotto. Aggiungendo zafferano diede al piatto un colore simile all’oro, rendendolo  così scenografico e adatto per i festeggiamenti.

A Milano oggi e tradizionalmente si preferisce abbinare il risotto all’ossobuco, creando un connubio indimenticabile tra il riso cremoso e la tenera carne di vitello brasata.

Step fondamentali del risotto alla milanese

La ricetta del risotto alla milanese è un rituale che richiede pazienza e maestria, oltre ad alcuni accorgimenti che garantiscono un risultato eccellente.

La scelta del riso è fondamentale, con il Carnaroli e l’Arborio tra le varietà più adatte per assorbire il brodo in modo adeguato e ottenere un risotto dalla consistenza cremosa.

Il brodo, spesso di carne, viene aggiunto gradualmente, e il tocco finale è dato dal burro e dal parmigiano.

Scordatevi infine le bustine commerciali: lo zafferano puro non si vende in polvere ma in pistilli interi. Una volta trovato dello zafferano di qualità, scopri come usare lo zafferano in cucina.