Pasta choux o per bignè

Procedimento

Gli ingredienti base per fare la pasta choux sono acqua, burro, farina, uova, sale e zucchero. La base per calcolare il peso di tutti gli ingredienti si misura a partire dal peso dell’acqua.

Stabilito il peso dell’acqua, si procederà a definire quello degli altri ingredienti a seconda dell’utilizzo che ne si dovrà fare:

– per ottenere dei bignè più pieni con un rivestimento spesso ed elastico, si dovrà utilizzare una quantità di farina superiore a quella del burro.
– per ottenere dei bignè completamente vuoti all’interno con un rivestimento esterno sottile e croccante, si dovrà utilizzare più burro rispetto alla farina.

In questa ricetta sono state utilizzate uguali quantità di burro e farina per ottenere dei bignè bilanciati.

In un pentola, mettete a bollire l’acqua, il burro (fatto a pezzetti), il sale e lo zucchero. Fate sciogliere tutto il burro e portate ad ebollizione. Arrivati al bollore (e sciolto tutto il burro), aggiungete la farina tutta in una volta e, mescolando continunamente, continuate a cuocere fino a che l’impasto non si staccherà naturalmente dalle pareti della pentola.

Togliete dal fuoco la pentola e portate l’impasto in una planetaria. Montate il gancio a K (a foglia) e fatelo partire a velocità bassa. Unite le uova, poco alla volta, facendole assorbire bene all’impasto prima di aggiungere le altre. Dovrete ottenere una pasta consistente e lucida. Se non avete una planetaria potete utilizzare un mixer normale.

Prendete una sacca da pasticcere con un beccuccio liscio da 1 cm e riempitela con l’impasto. Su di una teglia da forno spennellata con del burro formate delle palline ben distanziate le une dalle altre.

Con le dita bagnate o con una forchetta bagnata, schiacchiate leggermente le palline appena formate sulla placca. Questa operazione favorirà la formazione di un bignè più regolare.

Cuocete in forno già caldo a 220° per 20 minuti ponendo la teglia nella parte più bassa del forno. Va utilizzato il forno statico altrimenti i bignè non si gonfieranno uniformemente.

Sfornate i bignè e utilizzateli per l’utilizzo scelto.