Ravioli di Breno, o Caicc de Bre’: tutto su quella ricetta speciale che al 99% non conosci
Una specialità della Val Camonica sia rara che unica, zona montana in provincia di Brescia. Sono dei ravioli speciali molto importanti per la tradizione culinaria locale, tant’è che li trovi sotto nome di Ravioli di Breno in italiano oppure di Caicc de Bre’ in dialetto camuno. Perché sono unici? Continua a leggere, lo vedrai fra gli ingredienti.
I Caicc de Bre’ sono una specialità della Valle Camonica, una zona montana in provincia di Brescia. Sono ravioli che compongono una parte molto importante della tradizione culinaria locale, tant’ è che i Ravioli di Breno di solito si vengono chiamati Caicc de Bre’, che viene dal dialetto camuno.
Che storia hanno i Ravioli di Breno, i Caicc de Bre’
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Caicc sta per ravioli e Bre abbrevia il comune di origine, Breno. Piatto festivo che in passato si accompagnava con la polenta condita, per un piatto completo, ma li troverai strani e unici per l’aggiunta di certi ingredienti dolci. In origine erano un piatto per occasioni speciali, principalmente feste religiose (Pasqua) ma col tempo la ricetta si è evoluta tenendo al massimo il legame col territorio. Negli anni Ottanta uno storico ristoratore della zona, Giacomo Ducoli, ha raccolto la ricetta tradizionale e l’ha esposta nel suo libro Cucina camuna.
È un piatto che racchiude l’essenza della cucina camuna: ingredienti semplici ma ricchissimi di gusto, una combinazione di elementi dolci e salati perfettamente equilibrati, come tutto dovrebbe essere. E ciò li rende unici rispetto a molti altri ravioli (ma non tutti): aspetta a leggere gli ingredienti.
La ricetta originale dei ravioli di Breno
Ravioli di Breno o Caicc de Bre’, in una delle varie forme che abbiamo voluto dargli
La lavorazione non è niente di che, ma ci sono delle accortezze che vanno rispettate, più che altro negli ingredienti. La ricetta originale prevede 6 uova per ogni kg di farina e la pasta deve essere sufficientemente spessa (ma non troppo) per non rompersi in cottura e mantenersi intatta. Il ripieno andrà tritato almeno due volte con un tritacarne o un robot da cucina. Poi si procede con la creazione di un normalissimo raviolo con la chiusura finale che preferisci.
Tradizionalmente parlando il condimento è semplice anch’esso: burro, salvia e cipolla da mettergli direttamente sopra, con una spolverata di formaggio grattugiato (stagionato, possibilmente). Considera che quella che ti consigliamo non è la ricetta originale, perché questa è una di quelle ricette che va molto sul “dipende cos’hai a disposizione”. Anche perché, per lo stesso concetto, la polenta soffre lo stesso destino.
La ricetta tradizionale indica che il ripieno è fatto da biete, salame, bollito, arrosto di maiale, formaggio grattugiato, noci, amaretti, aglio, prezzemolo, pane grattugiato, noce moscata e uva sultanina. Come anticipato, gli ingredienti si passano almeno due volte al tritacarne mentre la pasta si fa con 6 uova ogni kg di farina.
Come preparare i ravioli di Breno, i Caicc de Bre’
Ingredienti per 6 persone
per la pasta fresca
- 250 gr di farina 00
- 50 gr di farina di grano saraceno
- 3 uova
- un goccio d’olio
- un pizzico di sale
per il ripieno
- 1 spicchio d’aglio
- 150 gr di macinato di vitello
- 100 gr di mortadella a cubetti
- 300 gr di bietola
- 50 gr di noci
- 50 gr di parmigiano
- 3 amaretti
- 20 g di uva passa reidratata
- 1 uovo
- noce moscata
- burro qb
- salvia
Tempo di preparazione e riposo
Tempo di preparazione di 40 minuti, 20 minuti di riposo, 10 minuti di tempo di cottura.
Preparazione
- Prepara in primis il ripieno: sbollenta le biete e strizzale bene. Scalda in un tegame un po’ d’olio assieme a uno spicchio d’aglio. Versa il macinato di vitello, la bieta e la mortadella. Fai insaporire bene il tutto. Sala e pepa leggermente. Lascia raffreddare.
- Riunisci in un mixer il composto cotto, le noci, il parmigiano e gli amaretti. Trita bene il tutto. Impasta poi questo composto con un uovo e con l’uva passa ammorbidita. Metti da parte il ripieno.
- Prepara la pasta impastando le due farine con le uova, il sale e un goccio d’olio. Lavora l’impasto per una decina di minuti, poi lascialo riposare sotto un telo per altri 20 minuti.
- Stendi la pasta con la macchina per la pasta o con un mattarello. Adagia sulla sfoglia dei piccoli grumetti di ripieno. Richiudili poi con un altro foglio di sfoglia e intagliali con una rotella dentellata.
- Porta a ebollizione abbondante acqua salata. Tuffaci dentro i ravioli di Breno e cuocili per almeno 8-10 minuti. Scolali e servili con del burro fuso aromatizzato alla salvia.
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