Quali alimenti cuocere a partire dall’acqua fredda e quali partendo dall’acqua calda

Capire quando usare acqua calda e quando preferire l’acqua fredda nella preparazione dei cibi può fare una grande differenza nella qualità dei piatti preparati. Non solo influisce sulla consistenza e sul sapore ma anche sulle proprietà nutritive degli alimenti, determinando notevolmente il risultato finale.

Cosa dice la scienza

Dal punto di vista scientifico, la differenza tra partire con acqua calda o fredda risiede principalmente nella velocità con cui le temperature aumentano e nella reazione degli alimenti a questi cambiamenti. Le proteine, per esempio, si coagulano a temperature elevate, quindi un ingresso graduale nel calore può aiutare a mantenere la tenerezza della carne.
Alcuni minerali e vitamine sono invece sensibili al calore e alla durata della cottura. Per esempio, la vitamina C è notoriamente labile e può degradarsi rapidamente in acqua bollente. Quindi per le verdure ricche di questa vitamina, una breve immersione in acqua calda seguita da un rapido raffreddamento (blanching) può aiutare a preservare i loro benefici nutrizionali.

Cibi da cuocere partendo dall’acqua calda e fredda

L’uso dell’acqua calda è spesso preferito per accelerare i tempi di cottura e per mantenere intatta la struttura esterna di alcuni alimenti.
La pasta dovrebbe sempre essere cotta in abbondante acqua bollente salata. Questo non solo riduce il tempo di cottura ma aiuta anche a mantenere una consistenza al dente. L’immersione in acqua calda impedisce alla pasta di diventare gommosa e le permette di cuocere uniformemente.
Generalmente il pesce si cuoce in acqua calda, come ad esempio il polpo che necessita di una cottura molto lunga (di almeno 45 minuti) poiché si tratta di un alimento dalla consistenza molto tenace.
Particolare il caso delle uova, perché tutto cambia in base al tempo che rimane in acqua a partire da quando l’acqua inizia a bollire. L’uovo in camicia deve essere cotto in acqua bollente perché coaguli velocemente.

Cibi da cuocere partendo dall’acqua fredda

Quello dell’uovo in camicia è un caso particolare nel mondo della cottura delle uova, che parte sempre dall’acqua fredda.
Se l’uovo cuoce 3 minuti rimane più cremoso all’interno (uovo alla coque); se cuoce 6 minuti si ottiene un uovo barzotto; in 9 minuti l’uovo diventa sodo. Se sei sempre alla ricerca di modi e trucchi per portarle in tavola, ecco quali sono i principali 5 modi di cucinare le uova.
Sono tanti altri i cibi che beneficiano di una cottura che inizia con l’acqua fredda. Questo metodo di cottura permette un riscaldamento più graduale che può migliorare la consistenza e l’aroma.
Cucinare le patate partendo dall’acqua fredda è essenziale per garantire una cottura uniforme dall’interno all’esterno. Se immerse in acqua già bollente, le superfici esterne delle patate si cuocerebbero troppo rapidamente rispetto ai loro interni.

Una regola generale è quella secondo la quale ciò che nasce sotto terra (come appunto le patate) possono essere cotte a partire dall’acqua fredda. Per le verdure nate sopra la terra è invece meglio l’utilizzo dell’acqua calda.
Per i legumi secchi come fagioli, lenticchie e ceci, partire con acqua fredda aiuta a ridurre il tempo di ammollo e permette una cottura più omogenea. Questo metodo è anche meno aggressivo, riducendo il rischio che i legumi si rompano durante la cottura.
Partire con acqua fredda per cuocere carni destinate a brodi o stufati permette una migliore estrazione dei sapori. Man mano che l’acqua si riscalda, le fibre della carne si rilassano, rilasciando gradualmente gusto e nutrienti nell’acqua che diventa brodo.