Pomodori confit: come si fa, quali pomodori utilizzare e come usarli in cucina

La ricetta originale ci arriva dalla Francia (e del resto lo si può intuire dal nome), dove la lavorazione a confit ha due varianti diverse: nel sud-est del paese prevede la conservazione della carne, preferibilmente di piccoli volatili, in recipienti ripieni di grasso; nel resto del paese, invece, il confit è un metodo di conservazione e lavorazione della pelle, al fine di ammorbidirla e renderla più soffice.
Possiamo dunque capire da subito che “au confit” è un metodo di lavorazione che sembra lontano dai pomodori, ma il suo adattamento ai perini è stato piuttosto facile e veloce.

Pomodori confit: quali pomodori utilizzare?

I pomodori confit danno il meglio se si utilizza la varietà del pomodoro perino, ovvero la versione allungata del ciliegino (il classico pomodoro di Pachino).
È un pomodoro di forma lievemente ovale, dal colore rosso molto intenso e che si utilizza sia crudo che cotto. La particolarità è quella di avere una buccia abbastanza dura, soprattutto rispetto al pachino, ed è per questo che la lavorazione confit permette di ammorbidirlo e renderlo più piacevole al palato.

Come fare i pomodori confit

Preparare i pomodori confit è più semplice di quanto sembri:

• Si inizia, ovviamente, dai pomodori perini, che andranno lavati accuratamente e asciugati con l’aiuto di un canovaccio pulito o della carta da cucina.
• Si tagliano così a metà per il senso della lunghezza, e si dispongono su una teglia (rivestita di carta sulla quale andrà spalmato dell’olio extravergine d’oliva) con i semi rivolti verso l’alto, a mo’ di barchetta.
• I pomodori vanno poi conditi con delle fettine sottili di aglio, zucchero, sale e olio. La presenza dello zucchero aiuterà a caramellare la superficie del pomodoro, dandogli così la caratteristica consistenza (e sapore) del confit.
• Una volta conditi, i pomodori vanno lasciati cuocere in forno statico, a 160 gradi per circa un’ora e mezza. Il tempo di cottura prolungato e la temperatura bassa aiuteranno a far evaporare i liquidi, rendendo i pomodori lievemente croccanti.

Come usare i pomodori confit

Ci sono molti modi per utilizzare i pomodori confit in cucina. Innanzitutto, possono essere serviti come gustoso contorno per un secondo di carne o di pesce: si accompagnano – rigorosamente freddi – a molte ricette, soprattutto ai sapori più delicati, che vengono esaltati dal loro gusto più intenso, dato soprattutto dall’aglio.
Sono gustosi anche nella pasta: si abbinano facilmente a un piatto di linguine al pesto genovese, oppure con acciughe e mollica di pane; altra variante molto gustosa è quella con i cubetti di pancetta o guanciale, ma nessuno vi biasimerà se vorrete provare un piatto di spaghetti ai pomodori confit, al naturale, per carpirne tutto il sapore!