Pizza che vai, cornicione che trovi: i tipi di pizza da riconoscere in base al cornicione

Basti pensare a una delle sue caratteristiche più importanti, ovvero il cornicione della pizza, un vero e proprio oggetto di culto, una parte dell’opera che il disciplinare STG della pizza napoletana descrive così: “Il cornicione dovrà essere di 1-2 cm, regolare, ben alveolato, privo di bolle e bruciature e di colore dorato.”

Quindi non si scappa? In realtà no, perché anche se quello tipico della pizza napoletana è il più famoso e osannato nel mondo, ne esistono di diversi tipi che caratterizzano la pizza, rendendola facilmente riconoscibile.

Il bordo più o meno alto, croccante, ripieno o  no, con bruciature, bolle o senza, che circonda il disco di pasta, vanta delle caratteristiche uniche che variano in base alla ricetta, alla tecnica di preparazione e alla regione di provenienza.

Scopriamo, allora, i diversi tipi di pizza da riconoscere in base al cornicione e le loro caratteristiche distintive.

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Tipi di pizza: come riconoscerli in base al cornicione della pizza

Cornicione napoletano

Come già accennato, il cornicione tradizionale napoletano è alto 1-2 centimetri, gonfio, con pochissime bolle e bruciature, una consistenza morbida e soffice all’interno.

Un trucco per ottenere un cornicione alto è usare il lievito madre o quello di birra, poi influiscono fattori come farina, temperatura e umidità presente nell’aria.

Un passaggio importante è poi quello che prevede di effettuare delle pieghe di rinforzo per sviluppare la maglia glutinica.

Cornicione romano

Il cornicione della pizza tipica romana è sottile, friabile e croccante, quasi inesistente.

La pasta è più sottile perché viene stesa con un mattarello e deve cuocere a circa 350 gradi centrigradi per ottenere la giusta asciugatura, senza intaccare la friabilità dell’impasto. Il cornicione romano, infatti, è caratterizzato da una croccantezza irresistibile!

Cornicione a canotto

Quello delle pizze a “Canotto” è anche un marchio registrato da Carlo Sammarco nella sua pizzeria di Aversa. Il cornicione, in questo caso e come suggerisce il nome, è alto ben oltre i 3,5 centimetri e al taglio risulta pieno di “caverne”.

Questo tipo di cornicione, infatti, nasce dalla bravura dei pizzaioli nello stendere l’impasto, confinando l’aria nel cornicione, svuotandolo di mollica e riempiendolo di niente, appunto di aria.

Cornicione ripieno

Alto e gonfio, in questo caso il cornicione della pizza viene riempito, generalmente di ricotta ma anche mozzarella e pomodoro, salsicce e altri ingredienti golosi.

A Napoli è famosa come “a pizza cu ‘o segreto” e aggiunge un elemento di sorpresa e gusto alla pizza, offrendo una combinazione di sapori e consistenze che si sposano perfettamente con il resto degli ingredienti.

Cornicione senza lievitazione

Il cornicione senza lievitazione è sottile e croccante, senza la classica alveolatura presente nei cornicioni lievitati.

Questo tipo di cornicione della pizza è tipico della pizza alla pala o della pizza al taglio, che viene preparata con una pasta più sottile e cotta direttamente su una teglia. Il cornicione senza lievitazione è perfetto per chi preferisce una pizza leggera e croccante.

E tu come lo preferisci il cornicione, alto e soffice, oppure sottile e croccante?