Piselli: proprietà, benefici e controindicazioni
21I piselli sono, insieme ai fagioli, tra i legumi più consumati nella dieta mediterranea. Appartengono alla famiglia delle Fabaceae (che accumuna fave, lupini, ceci, arachidi, lenticchie e cicerchie), e il loro nome scientifico è Pisum sativum.
Si pensa che la coltivazione a uso alimentare dei piselli risalga addirittura al Neolitico, e dunque è uno dei prodotti della terra che ha accompagnato la trasformazione delle abitudini alimentari nell’uomo.
Sia secco come farinaceo che nella sua versione fresca, il pisello ha contribuito dunque per millenni a definire l’alimentazione del Mediterraneo e non solo, in misura tale che ad oggi è consumato praticamente senza soluzione di continuità in tutto il mondo, e durante tutto l’arco dell’anno.
I piselli hanno avuto peraltro un ruolo fondamentale nello sviluppo della genetica, grazie agli studi dell’abate Gregor Mendel che, nell’Ottocento, utilizzò le piante di questi legumi per capire i meccanismi di trasmissione dei caratteri genetici ereditari.
Le leggi di Mendel e gli esperimenti sui piselli hanno così permesso lo sviluppo della genetica moderna e delle conoscenze in campo medico, contribuendo enormemente alla cura delle malattie e al progresso scientifico.
Proprietà nutrizionali
100 grammi di piselli freschi apportano all’organismo circa 52 calorie. Un quantitativo particolarmente contenuto, anche grazie a una presenza significativa di acqua, che vale quasi l’80% del peso della parte edibile.
I piselli sono una grande fonte di ferro, con oltre il 21% della RDA, ma anche di vitamina B3 (niacina) e vitamina C, con il 16 e il 35% della dose giornaliera raccomandata per un etto di prodotto.
Significativo anche l’apporto di vitamina A, B1 e vitamina B2, così come di fosforo e potassio, mentre l’indice glicemico dei piselli è molto basso (22), e dunque sono indicati in tutti quei regimi alimentari ipoglicemici e ipocalorici, così come nelle diete dimagranti.
Benefici
I piselli rappresentano una (quasi) inesauribile fonte di vitamine, amminoacidi e sali minerali necessari per il corretto funzionamento dell’organismo.
Il basso apporto calorico li rende molto più adatti alle diete rispetto, ad esempio, ai fagioli o ai ceci, che a parità di peso hanno livelli di calorie estremamente più alti.
L’apporto vitaminico è funzionale sia a livello estetico (in particolare la vitamina C per la pelle) che per gli effetti macroscopici sull’organismo: il fosforo favorisce la funzionalità celebrale, il ferro rafforza il funzionamento dell’apparato cardiovascolare e la vitamina B9, o acido folico, è particolarmente indicata per le donne in gravidanza, poiché previene l’insorgenza di malformazioni neonatali.
Controindicazioni
I piselli presentano poche controindicazioni e, in generale, sono consigliati al consumo anche nei soggetti diabetici, poiché il loro indice glicemico è basso e non presenta rischio di squilibri a carico dell’apparato circolatorio.
Sono tuttavia sconsigliati, o in ogni caso vanno consumati in piccole dosi, nei soggetti che soffrono di uricemia (alti livelli di acidi urici) e gotta, poiché possono portare a dolori articolari, gonfiori e aggravamento dei sintomi già in corso.
Come scegliere e acquistare i piselli
Nel periodo primaverile – estivo, la scelta dovrebbe ricadere sempre sui piselli freschi. Saporiti, ottimi da consumare addirittura anche crudi, i piselli freschi possono essere poi conservati in congelatore per i mesi a venire.
Il baccello deve risultare di colore verde intenso, uniforme e dalla consistenza turgida. I singoli semi, se freschi, sono anch’essi verdi, lievemente duri al tatto e di buona sapidità.
I piselli in scatola sono una variante utile per chi ha poco tempo da spendere in cucina ma, nella preservazione del sapore originale, è preferibile scegliere quelli in vetro rispetto alla controparte nei barattoli di metallo.
I piselli secchi, invece, si possono acquistare senza difficoltà tutto l’anno e consumare previo ammollo e cottura.
Stagionalità
I piselli freschi iniziano a fare la loro comparsa nei banchi dei mercati e nella grande distribuzione intorno al mese di aprile, ma il periodo migliore per acquistarli è sicuramente quello che va da maggio a giugno.
La stagionalità dei piselli è infatti piuttosto ridotta, ed è dunque utile – se si sceglie di conservarli – acquistarli in questo periodo, prima che “scompaiano” dalla vendita e si debba così ricorrere alle altre varietà.
Varietà
Sono moltissime le varietà di piselli che vengono coltivate in Italia, uno dei principali produttori di questo legume nel mondo.
La divisione primaria si può fare nelle tre macrocategorie di piselli nani, piselli rampicanti e piselli mezzarama.
I piselli nani, come dice il nome stesso, hanno uno sviluppo verticale ridotto e, per questo, non necessitano di sostegni per la crescita della pianta. Di contro, però, la produttività della pianta è più bassa. Si dividono in Douce de Provence (buccia liscia), Meraviglia di Kelvedon (rugosi) e Progress 9 (rugosi ma morbidi).
I piselli rampicanti hanno bisogno di una struttura di supporto, ma hanno una resa eccezionale, con piante che superano ampiamente il metro e mezzo d’altezza. Tra questi troviamo l’Alderman (ottimi anche per lunghi periodi di conservazione) e il Golden Sweet, dal curioso colore giallo oro.
I piselli mezzarama fungono da trait d’union tra i nani e i rampicanti: rendono più dei primi, ma sono meno impegnativi da coltivare dei secondi. Le piante superano il metro d’altezza, e i baccelli sono molto produttivi. Tra le varietà che troviamo c’è la Carouby (pisello taccola, o “a corallo”), lo Sugar Flash (ottimi anche crudi), l’Utrillo (a baccello lungo) e il Pisello Rondo (con i semi rugosi).
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