Pinsa, cosa sapere sulla ‘pizza’ di Roma

Oggi la “pinsa romana moderna” è una rivisitazione della ricetta originale, dei piatti più amati che si declina in tantissime versioni, grazie a ingredienti e tecniche di lavorazione all’avanguardia, ma sempre nel rispetto della tradizione.
Si è trasformata in un piatto molto ricercato che non si ferma solo a Roma, ma che viaggia in tutta Italia, conquistando i palati. Le sue origini, come accennato, ci portano indietro ai tempi dell’antica Roma: nacque come un piatto di recupero per le famiglie povere che lavoravano la terra e non avevano molto cibo da portare in tavola.

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Le origini e la storia della pinsa romana

Utilizzando farine e cereali grezzi come miglio e orzo (che all’epoca non potevano essere venduti) venne creato un impasto molto leggero e croccante, da cuocere sul fuoco: nacque così la pinsa, termine che deriva dal latino “pinsère”, ovvero allungare; infatti, l’impasto veniva schiacciato e allungato, assumendo così una forma quasi rettangolare, quindi diverso da quello della classica pizza rotonda. La pinsa veniva utilizzata al posto del pane per accompagnare carne o sughi.
Nel tempo la pinsa si è evoluta e, per prepararla, vengono utilizzati diversi tipi di farina, condimenti più o meno complessi, ingredienti di vario tipo e, quindi, si è trasformata da semplice focaccia a un prodotto ricercato, a volte anche “gourmet”, ma sempre leggero, friabile e prezioso.
Ecco quali sono le caratteristiche principali della pinsa romana:

• forma ovale
• friabilità (deve essere croccante nei bordi e morbida all’interno)
• digeribilità (grazie a diverse tecniche di lievitazione-maturazione)
• fragranza (dovuta alle ore di maturazione e dall’utilizzo della pasta madre).

Quali sono le differenze tra la pizza e la pinsa e come prepararla

La pinsa presenta delle differenze rispetto alla classica pizza che la rendono ben riconoscibili sia guardandola che gustandola:

• forma allungata e non rotonda
• le tipologie di farine utilizzate per l’impasto
• l’utilizzo di più percentuale di acqua
• l’utilizzo del lievito madre in quantità inferiori

In particolare, per creare un’ottima pinsa, è necessario utilizzare il giusto mix di farine, ovvero farina di frumento, farina di riso, farina di soia e pasta madre. Ovviamente, è possibile utilizzare ulteriori tipi di farina; ad esempio, sono ottime quelle macinate a pietra da mixare per ottenere un impasto equilibrato. Anche la giusta quantità d’acqua è fondamentale, e sarebbe meglio impastare il tutto con la planetaria, ma se si è abbastanza abili, vanno benissimo anche le mani, purché si ottieni un impasto fine, liscio, lucido e ben amalgamato.
Una volta lavorato, l’impasto deve riposare per 35/48 ore in frigorifero, poi va diviso in panetti che devono lievitare per altre tre ore, fino a raddoppiare di volume.
Per quanto riguarda i condimenti, libera scelta! Classica la pinsa con pomodoro e mozzarella, ma vanno benissimo anche le verdure, i funghi, altri ingredienti come prosciutto, salsiccia, mortadella e burrata e così via.