Per cucinare come uno chef stellato basta un sacchetto di plastica

Sous vide o CBT, acronimo che sta per cottura a bassa temperatura, è una tecnica che presenta notevoli vantaggi: rimanendo sotto i 100°C, gli ingredienti mantengono molte proprietà che con le alte temperature andrebbero perse; inoltre c’è una vera e propria esaltazione dei sapori naturali. Ma vediamo cosa possiamo realizzare a casa!

Basta una busta per cucinare (e conservare)

È fondamentale una buona organizzazione e soprattutto teniamo presente che ciò che si cucina può essere conservato senza problemi, perchè essendo in sottovuoto mantiene inalterate le sue caratteristiche. Come prima cosa bisogna preparare la materia prima scelta, con il relativo condimento: una volta imbustato in sottovuoto si procede alla cottura in immersione. A cottura ultimata possiamo decidere di mettere da parte il nostro prodotto per utilizzarlo nei giorni successivi, oppure mangiarlo subito con una doratura in padella, che andrà a conferire maggior carattere se stiamo parlando di una carne o di un pesce. 

Ricette sous-vide che puoi fare anche a casa

Uno degli alimenti che meglio si presta a questa tecnica è sicuramente l’uovo: con una composizione del 74% di acqua, 12% di proteine e 11% di grassi, l’uovo contiene i grassi solo nel tuorlo. Le diverse proteine presenti nell’albume e nel tuorlo si denaturano ad una temperatura variabile. Diciamo che già a 65°C riusciamo ad avere un ottimo risultato: il nostro uovo risulterà morbidissimo, con una consistenza incredibile. Una volta ultimata la cottura, con un tempo massimo di 1 ora, rompiamo delicatamente il guscio per lasciar scivolare l’uovo sul piatto. Possiamo accompagnare con del pane bruschettato, se vogliamo un piatto gourmet lo ricopriamo con il tartufo, che con il tepore dell’uovo sprigionerà tutti i suoi aromi. 
Vediamo ora un pesce molto gradito: il salmone. La prima accortezza è quella di immergere il nostro filetto in una soluzione di acqua e sale per circa 20 minuti, nelle dosi di  50-100 g di sale ogni Kg d’acqua, per evitare che in cottura ci sia la coagulazione dell’albumina, che andrebbe a conferire una patina biancastra. Possiamo marinare il nostro filetto semplicemente con olio EVO, sale e rosmarino, per poi procedere alla cottura a 48 °C per 20 minuti. È consigliabile l’utilizzo di filetti surgelati, questo permette una maggior garanzia rispetto alle possibili contaminazioni, se invece si tratta di salmone fresco la temperatura giusta è 65 °C. Una volta pronto, possiamo scottare il nostro filetto in padella, giusto il tempo di ricavare una patina croccante in superficie, il tocco che serve per esaltare ancora di più l’uniformità e la succosità della cottura CBT. 
Finiamo la nostra carrellata con una ricetta che, incredibile ma vero, può essere realizzata in sous vide. Parliamo della Carbonara, un primo della tradizione italiana. Lasciando tutti i passaggi alla cucina tradizionale, ci concentriamo solo sulla salsa carbonara: prenderemo i tuorli nella quantità necessaria alla nostra ricetta finale, aggiungeremo il pecorino e/o parmigiano, secondo i gusti, e il pepe: andiamo a ricavare un composto che sarà più o meno denso a seconda della quantità di formaggio aggiunto. Una volta messo in sottovuoto nel sacchetto, si procede alla cottura, con una temperatura di 62,5°C per 60 minuti. Questa salsa verrà aggiunta alla fine insieme all’acqua di cottura: con questa mantecatura finale si ottiene la strepitosa crema che caratterizza il piatto.