Pasta all’uovo

Procedimento

Su un piano di lavoro o in una grande ciotola, formate una fontana con la farina, creando al centro lo spazio necessario per accogliere le uova e gli altri ingredienti. Versate all’interno della fontana le uova, l’olio e il sale. Mescolate bene le uova al centro con una forchetta sino ad amalgamarli completamente aggiungendo gradualmente la farina dal bordo della fontana e continuando a mescolare con un movimento circolare.
Quando la maggior parte della farina sarà stata incorporata nella massa, cominciate a lavorare con le mani per ottenere un composto omogeneo.

Se l’impasto non riesce ad incorporare tutta la farina, eliminate l’eccesso; se l’impasto risultasse al contrario troppo morbido o troppo appiccicoso, aggiungete poca farina.
A questo punto impastate il composto con le mani (meglio con le dita che con il palmo, per avere più controllo dell’impasto), sino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Potrete rendervi conto della giusta elasticità provando a premere il composto con un dito; se il dito non affonda troppo e l’impasto tende a riprendere la forma originale, siete arrivati alla giusta elasticità.

Formate una palla con l’impasto e fatela riposare in frigorifero per almeno 20 minuti, ben coperta da pellicola per alimenti. Trascorso il tempo di riposo l’impasto è pronto. Ora potrete decidere il formato da preparare.

Per stendere la pasta servitevi di un mattarello grande o di una macchinetta per la pasta. Infarinate la sfoglia ogni volta che ne avrete bisogno. Questi sono i formati più comuni da fare con la pasta all’uovo fatta in casa:

• LASAGNE: stendete la pasta fino ad ottenere una sfoglia alta 1 millimetro. Servedovi poi di una rotella liscia, tagliate le lasagne. Non dimenticatevi di sbollentarle 1 minuto in acqua bollente salata e di tuffarle subito in acqua fredda prima di utilizzarle nella preparazione di lasagne e timballi;
• PAPPARDELLE: stendete la pasta. Infarinatela bene e avvolgetela su se stessa. Con un coltello affilato tagliate dei nastri larghi almeno 2 – 3 cm. Le pappardelle si prestano ad esser condite con sughi robusti di carni saporite o cacciagione;
• TAGLIATELLE: stendete la pasta. Infarinatela bene e avvolgetela su se stessa. Con un coltello affilato tagliate dei nastri larghi almeno 1 – 1.5 cm. Le tagliatelle sono un pass par tout e si prestano ad esser condite con qualsiasi sugo;
• TAGLIOLINI: stendete la pasta. Infarinatela bene e avvolgetela su se stessa. Con un coltello affilato tagliate dei nastri larghi almeno 3 – 5millimetri. I tagliolini si sposano bene con ragù di pesce oppure con sughi cremosi a base di panna;
• REGINETTE: sono delle tagliatelle un po’ più larghe. Per tagliarle serviteli di una rotella dentellata. Il condimento tipico delle reginette è una bella salsa di pomodoro;
• FARFALLE: stendete la pasta e ricavate con una gratella liscia tanti rettangoli di 3 cm per 5 cm. Pizzicate il centro in modo da fermarlo e otterrete così le farfalle;
• MALTAGLIATI : stendete la pasta abbastanza fine. Infarinatela e, passando con una rotella liscia, intagliate tante losanghe dalla forma quadrata o romboidale. Sono un formato di pasta che si presta ad esser aggiunto a zuppe di legumi o a minestre di verdura.

Cottura
Generalmente la pasta fresca ha una tempistica di cottura che va dai 2 minuti (per i tagliolini) a 5 – 8 minuti per i formati più grandi. Come per la cottura di tutti i tipi di pasta, occorre tener presente di queste proporzioni: 1 litro di acqua, 100 gr. di pasta e 10 gr. di sale. La proporzione fra acqua e pasta è indispensabile per far si che l’amido contenuto nella farina, possa dissolversi nella giusta quantità di acqua senza formare una soluzione satura di amido, che renderebbe la pasta collosa e poco digeribile. Nella cottura della pasta all’uovo può essere utile aggiungere un cucchiaino di olio per evitare alla stessa di attaccarsi.

Conservazione
La pasta all’uovo può essere conservata uno o due giorni in frigorifero, in sacchetti per alimenti. E possible anche congelarla in freezer. Nel caso della congelazione, la pasta non dovrà essere scongelata prima della cottura, ma versata nell’acqua bollente ancora da congelata. In questo caso la cottura sarà di uno/due minuti più lunga rispetto alla pasta non congelata.

Varianti
La variante più classica è rappresentata da un impasto più adatto alla pasta ripiena: in questo caso potete utilizzare una miscela di farina di grano tenero 00 e di farina di semola di grano duro, in pari proporzioni. Otterrete, con lo stesso procedimento indicato in precedenza, un composto leggermente più ruvido e consistente, adatto per ravioli, agnolotti e in generale per tutte le paste ripiene.