Passata e vellutata: caratteristiche, differenze e consigli in cucina

Questo piatto caldo che accompagna il periodo più freddo, può risultare la soluzione ideale perché mette insieme il gusto con le proprietà delle verdure, un mix di sapore e giusto apporto nutritivo che bilancia perfettamente la nostra dieta settimanale. In questo periodo abbiamo a disposizione zucca, broccolo, cavolfiore, porri, finocchi, cavolo nero: queste verdure non hanno bisogno di cotture particolarmente lunghe, ma se procediamo per ottenere una vellutata o una passata ci accorgiamo che cambiano gli ingredienti e le procedure. 

Vellutata, cremosa e consistente

La vellutata rientra nella categorie delle minestre legate, ciò significa si ha bisogno di un elemento che addensi la preparazione in modo da ottenere una consistenza piuttosto cremosa. In questo caso si parla di roux, normalmente usato per le salse: ci riferiamo ad un addensante solitamente a base di burro, amido di mais o farina, tutti elementi che cambiano la consistenza. Per la nostra ricetta possiamo utilizzare anche solo una verdura, magari inserendo cipolla e/o carota per dare sapore: una volta aggiunto il brodo o acqua di cottura, a seconda dei gusti e delle disponibilità, si procede alla cottura.
Con un mixer avremo tutti gli ingredienti ridotti a purea, ma il risultato si presenterà piuttosto liquido: è qui che entra in gioco l’addensante, grazie al quale cambieremo la consistenza della nostra vellutata, ottenendo una preparazione decisamente più cremosa. Il roux si ricava facendo sciogliere il burro a fuoco molto lento, una volta tolto dal fuoco si aggiunge la farina setacciata facendo attenzione a non formare dei grumi: bisogna amalgamare molto accuratamente con una frusta o un cucchiaio di legno. Poi si torna ai fornelli in modo che la farina possa cuocere, fino ad ottenere un colore ambrato, tonalità che indica la fine della nostra preparazione: l’omogeneità così ottenuta andrà ad arricchire le nostre verdure, la cui densità cambierà radicalmente.
A guarnizione, e per avere un sapore più deciso, si può aggiungere della granella di frutta secca, tipo pistacchi o noci.

Passata di verdure, per una golosità 100% veg

Vediamo ora la passata di verdure!  Stiamo parlando di un piatto decisamente più semplice che ha come differenza principale il fatto di essere totalmente vegano. Nella vellutata infatti abbiamo inserito il burro, qui abbiamo una base di verdure assortite alle quali possono essere aggiunti legumi a piacere.
È consigliabile sempre utilizzare verdure secondo stagionalità, ma teniamo presente nulla ci vieta di scegliere prodotti surgelati: gli studi scientifici infatti dimostrano che l’apporto nutrizionale dei surgelati è assolutamente garantito, a patto che il prodotto sia stato correttamente conservato e che la catena del freddo non abbia subito interruzioni. A fine cottura e una volta frullato il tutto, sempre secondo gusti personali, il piatto può essere arricchito a piacere: esso passa dall’essere una ricetta totalmente vegana con solo verdure e legumi, ad un piatto vegetariano con aggiunta di parmigiano e altri tipi di formaggio.
L’accompagnamento con dei crostini, anche aromatizzati al rosmarino, rende sicuramente più sfiziosa la preparazione che altrimenti risulterebbe troppo light. In versione fredda è possibile gustarlo anche in estate, accompagnato da un filo d’olio a crudo e magari una bruschetta.