Paposcia, la focaccia-pantofola che si fa in Puglia
La Pizza a Vamp, cioè cotta con la vampa di un forno a legna, è una specialità pugliese meglio conosciuta come Paposcia e si conosce già dal sedicesimo secolo nel Gargano, vicino Foggia. Deliziosa, a forma di ciabatta, grossa e personalizzabile: questa panfocaccia del Gargano è una specialità tutta pugliese che si presta a tutto.
Nascosto tra le meraviglie del Gargano, c’è uno stupendo ma piccolo borgo marinaro che incanta i visitatori da tempo immemore col suo fascino che profuma di forno e di pesce. Qui a Peschici, arroccato su una scogliera del Mar Adriatico, non c’è solo mare e paesaggi da cartolina. Peschici custodisce gelosamente tradizioni antiche di secoli: una fra queste è una specialità gastronomica tutta pugliese che fa da scrigno a centinaia di anni di storia e a tutto quel che volete metterci dentro: la paposcia, un cibo di recupero che nasce dalle donne del medioevo e che ha deciso di restare fino ad oggi.
Che cos’ha di speciale la paposcia?
Quando parliamo di paposcia ci stiamo riferendo ad una varietà di focaccia che si distingue per diverse cose. Fra le prime ha la forma di una pantofola da cui deriva il nome in dialetto, con una crosta bella croccante con dentro un interno leggero che accoglie tutti i condimenti che si vogliono utilizzare.
D’altronde a Peschici la paposcia, come anticipato in introduzione, è Pizza a Vamp, ossia cotta con la vampa del forno, perché fatta con l’impasto della pizza invece di quello del pane, lasciandola più sottile e vuota verso l’interno. Per creare la paposcia serve una lunga lievitazione che aggiunge profondità di sapore e leggerezza; a seconda di quale parte si visita la paposcia la si trova con acciughe e capperi mentre nell’entroterra si usa il più semplice olio e formaggio.
E a tal proposito di olio: quel che distingue la paposcia è anche la tipicità del territorio. L’olio che si usa per la paposcia tipica deriva in maniera esclusiva dagli ulivi monumentali appartenenti a Vico del Gargano, ragion per cui questo prodotto è infatti considerato un Presidio Slow Food.
Un’ultima cosa che la distingue è la sua cresenza, ossia il fatto che per lavorarne la pasta viene usato del lievito madre. Scopri come fare il lievito madre e usarlo per anni.
Da chi deriva la paposcia
Paposcia [foto @cinzia campari / Shutterstock.com/solo uso editoriale]
La sua storia ha radici profonde nell’antico passato rurale del Gargano, quando niente poteva essere sprecato e tutto era da sfruttare. Tradizionalmente parlando la paposcia si preparava con l’impasto avanzato del pane giusto per controllare la temperatura dei forni: se la fiamma era alta, a Vamp, si piazzava un po’ di impasto nel forno e se si gonfiava allora si poteva utilizzare per cuocere il pane.
Un metodo ingegnoso, che ha creato un prodotto di recupero che quando è arricchito dai condimenti fa acquolina da tutte le parti. Non avrà un creatore specifico, ma deriva dalla cultura cinquecentesca e dall’ingegno delle donne del passato, come simbolo della loro abilità nell’utilizzare di tutto per creare qualcosa di utile (e in questo caso, delizioso). Oggi come oggi la paposcia è molto legata a Vico del Gargano dove dal ’96 c’è il Club della paposcia, associazione che la promuove con amore.
La paposcia oggi: tipica, amata, street food del Gargano
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Oggi la paposcia vive con vigore grazie anche all’innovazione di famiglie che la propongono e ripropongono continuamente, con buoni e calorici motivi. La famiglia di Nino Parisi, che è il fondatore de La Piazzetta a Peschici, decise negli anni ’70 di sperimentare con l’impasto della pizza creandola variante pizza a’ vamp. Ciò ha avuto successo, tant’è che il nipote Andrea Giarruso continua la tradizione.
La Piazzetta è un locale gettonato in posizione tecnico-tattica al centro di Peschici dove la paposcia viene farcita con 24 gusti diversi. Tavoli apparecchiati in moto spartano che mettono in risalto l’importanza della paposcia, fatta e servita con tanto amore.
Il sapore del Gargano
Paposcia [foto @cinzia campari / Shutterstock.com/solo uso editoriale]
Se siete in Puglia fate una capatina a Peschici per mangiarvi una sana paposcia. È una di quelle ricette nate per caso con tanto ingegno, che ha finito per essere genuinamente parte della cultura culinaria locale da quanto buona è. Per finire in bellezza dovreste abbinare un sacrosanto Nero di Troia o un Primitivo. Sono vini robusti e ricchi che si sposano bene con la paposcia e con i forti sapori pugliesi.
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