Pansotti (o pansoti), la golosissima pasta ripiena di Genova che si fa tassativamente senza carne

• Indice dei contenuti

• 1. Ingredienti
• 2. Tempi e dosi
• 3. Procedimento

Procedimento

1. Inizia preparando la pasta. Impasta farina, acqua e uovo finché non hai un composto omogeneo (tieni sempre un po’ di acqua o farina se l’impasto lo richiede) e facci una sfoglia sottile. Lasciala sulla spianatoia coperta con un telo: se hai bisogno di qualche dettaglio per capire come fare la pasta all’uovo fatta in casa.

2. Fatto ciò, pensa a preparare il ripieno. Per il ripieno devi pulire le erbe, bollirle, strizzarle, tritarle e poi metterle in una terrina.

3. Quando le erbe saranno in terrina, aggiungi gli altri ingredienti, ossia ricotta, parmigiano, noce moscata, burro, un pizzico di sale, un filo d’olio e poi le uova.

4. Amalgama per bene il ripieno, poi crea i pansotti (o pansoti). Le forme variano: puoi andare su quella del raviolo classico rettangolare o quella di un raviolo triangolare. Puoi fare un grande tortellino, o una mezzaluna… a seconda della tradizione o di ciò che hai voglia di fare, scegli in autonomia.

5. Cuocili qualche minuto in acqua bollente e salata finché non tornano in superficie. Scola i pansotti e condiscili semplicemente con una salsa di noci oppure con burro e salvia.

I pansotti, o pansoti, sono una delle paste ripiene più famose della Liguria, specie in zona Genova e Riviera di Levante. Sono ravioli con una forma caratteristica triangolare o a mezzaluna, e sono diversi dalle altre paste ripiene perché sono sempre ricette di magro, ossia il ripieno è sempre e tassativamente senza carne. Nascono dalla tradizione contadina ligure, che faceva grosso uso di erbe selvatiche, ma pure dai periodi di Quaresima durante i quali mangiare carne è vietato. Un piatto semplice, in effetti, ma saporitissimo perché spessi si fa con una cremosa salsa di noci.

Il ripieno? Erbe selvatiche. Tante erbe selvatiche.

 

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La caratteristica dei pansotti è il ripieno fatto da un mix di erbe selvatiche, chiamate solitamente Preboggion. Ciò include principalmente borragine, ortica, dente di leone, cicoria e altre erbe liguri (catalogna, cicorino, rucola, lattuga, verza): il gusto è amarognolo e terroso e danno al tutto una complessità molto unica che va a braccetto con la ricotta o con la prescinseua, un formaggio fresco tipicamente ligure, leggermente acido.

Spesso a seconda delle erbe del preboggion (il mix del ripieno) ci sono quantità variabili del formaggio. Si aggiungono anche noce moscata, maggiorana, pepe: varia molto dalle erbe del mix, che vanno equilibrate fra di loro, pena un sapore troppo amaro.

Di solito i pansotti (o pansoti) si mangiano con una salsa di noci, tipicamente ligure. Questa si fa con poche cose: noci sgusciate, pane ammollato nel latte, aglio, olio evo e alle volte ricotta o panna. Il sapore nocciolato si sposa bene con l’amarognolo delle erbe, come non è difficile immaginare.

Essendo un piatto privo di carne lo si consumava soprattutto in Quaresima raccogliendo molte erbe selvatiche. Oggi come oggi raccogliere il preboggion è qualcosa che molte famiglie liguri fanno in maniera ancora attiva, tenendo vivo il rispetto per questa tradizione che è molto apprezzata nei ristoranti.