Panettone gastronomico fatto in casa

Come fare il panettone gastronomico fatto in casa

1. 

   Versate nella ciotola della planetaria il latte tiepido, il miele (o il malto d’orzo) e tre quarti dell’acqua. Mescolate il tutto assieme al lievito di birra.

   Sbattete le uova e aggiungetele al composto. Unite poi la farina. Azionate l’impastatrice e, quando la farina si sarà assorbita al composto, aggiungete lo zucchero semolato. Se il composto dovesse risultare troppo duro da lavorare, aggiungete la restate acqua.

   Lavorate il tutto fino a quando il composto non sarà ben amalgamato. A questo punto unite il sale e fate impastare bene. Aggiungete quindi il burro morbido a fiocchetti, poco per volta.

2. 

   Fate incordare bene l’impasto al gancio. Quando incomincerà a staccarsi dalle pareti (dopo circa 15 minuti di lavorazione), spegnete l’impastatrice, coprite la ciotola con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare l’impasto in un luogo tiepido fino a raddoppio di volume (ci vorranno circa 2 ore).

3. 

   A lievitazione ultimata, infarinate la spianatoia e adagiateci sopra l’impasto. Fate delle pieghe portando più volte gli angoli dell’impasto verso il centro. Girate poi l’impasto, formate una palla sigillandola bene sulla parte inferiore.

4. 

   Imburrate uno stampo per panettone da 800 grammi oppure utilizzate uno stampo di carta. Adagiate la palla d’impasto nello stampo, copritelo con la pellicola per alimenti e lasciatelo lievitare fino a quando l’impasto non sarà raddoppiato e avrà raggiunto quasi la superficie. Ci vorranno all’incirca 2 ore – 2 ore e mezza.

   Una volta lievitato, spennellate la superficie con la panna. Scaldate il forno a 170 °C e infornate il panettone gastronomico a forno caldo. Cuocetelo per almeno 40 – 45 minuti, coprendolo dopo i primi 10 minuti con un foglio di carta d’alluminio in modo che non si bruci in superficie.

   Per controllare la cottura, inserite una sonda. Quando il cuore del panettone raggiungerà la temperatura di 92 °C allora sarà pronto. Sfornate il panettone e lasciatelo raffreddare completamente. Mettetelo poi in un sacchetto di plastica ben sigillato e attendete almeno 1 giorno prima di utilizzarlo.

5. Il giorno dopo, dedicatevi alla farcitura del panettone gastronomico. Preparate le salse. Per la salsa ai carciofi, frullate 100 grammi di robiola assieme ai carciofini. Per la salsa ai funghi, frullate i restati 125 grammi di riobiola con i funghi porcini sott’olio precedentemente scolati. Potete sostituirli anche con dei funghi champignon. Se non amate i carciofi o i funghi, potete sostituire queste verdure con peperoni o zucchine cotti, pesto o pomodorini secchi.

6. Tagliate la calotta del panettone gastronomico, mettetela da parte e dividete in 6 parti la parte rimanente. Dividete ogni cerchio di panettone in 4 spicchi in modo da facilitare lo sporzionamento al momento dell’assaggio.

7. Farcite il panettone gastronomico abbinando la senape al prosciutto cotto, la salsa ai carciofi al salame ungherese e la salsa ai funghi allo speck. Potete farcire ogni strato con misticanza e con fettine di formaggio a vostro piacimento.

8. Continuate la farcitura del panettone gastronomico fino ad esaurimento degli ingredienti. Riponete infine la calotta in cima e servite.