Ossibuchi alla milanese
Gli ossibuchi alla milanese sono un piatto unico della cucina lombarda. Piatto nobile nato nel 1700 e da quel tempo considerato una pietanza per veri amanti della tradizione. Fatto esclusivamente con la tenera carne di vitello, gli ossibuchi alla milanese possono essere di solito serviti con polenta, purè di patate o con il tipico risotto allo zafferano.
Ingredienti
per gli ossibuchi
- 4 ossibuchi di vitello
- 100 gr di sedano, carota e cipolla tritati
- 300 ml di brodo di carne
- 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
- mezzo bicchiere di vino bianco
- 80 gr di burro
- 3 cucchiai di farina 00
- un mazzetto di prezzemolo
- la scorza grattugiata di mezzo limone
- sale e pepe
per il risotto
- 200 gr riso vialone nano o carnaroli
- 30 gr di cipolla tritata
- 50 gr burro
- 2 cucchiai di battuto di lardo (oppure 2 cucchiai d’olio d’oliva)
- 50 gr midollo di vitello (facoltativo)
- mezzo bicchiere di vino bianco
- 1 bustina di zafferano o 2 gr di pistilli di zafferano
- 2 cucchiai di grana padano grattugiato
- 600 ml di brodo vegetale caldo
- sale e pepe
- Tempo Preparazione: 30 Minuti
- Tempo Cottura: 40 Minuti
- Dosi: 4 Persone
- Difficoltà: Media
- Cucina: Italiana
- Categoria: Secondi Piatti
Procedimento
Per prima cosa, preparate gli ossibuchi di vitello. Fate sciogliere il burro in una padella. Salate leggermente gli ossibuchi su tutti i lati e infarinateli con poca farina. Rosolateli poi nel burro. Toglieteli dalla padella e metteteli da parte.
Senza spegnere il fuoco, aggiungete il battuto di lardo e le verdure. Fate rosolare bene il tutto per una decina di minuti a fuoco medio. Rimettete quindi gli ossibuchi in padella assieme alle verdure, aggiungete il concentrato di pomodoro e sfumate con il vino. Lasciate evaporate. Aggiungete poi il brodo caldo, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire a fuoco dolce il tutto per almeno 40 minuti. Girate di tanto in tanto gli ossibuchi.
Quando saranno passati 20 minuti dalla cottura degli ossibuchi, incominciate a preparate il risotto. Fate sciogliete 25 gr di burro in una pentola d’acciaio dai bordi alti, aggiungete la cipolla tritata, un pizzico di sale e rosolatela leggermente. Versate all’interno il riso, tostatelo per qualche minuto fino a che i chicchi saranno diventati lucidi, quindi aggiungete il midollo tritato e sfumate il tutto con il vino bianco. Proseguite la cottura del riso per il tempo indicato sulla confezione aggiungendo poco a poco il brodo, affinché il riso non rimanga mai scoperto.
Versate un mestolo di brodo in un bicchiere e stemperateci dentro lo zafferano. Una volta sciolto, aggiungetelo al riso e proseguite la cottura. A cottura ultimata, mantecate il riso, fuori dal fuoco, con altri 25 gr di burro e col parmigiano grattugiato. Lasciatelo riposare almeno 2 minuti prima di servirlo.
Nel frattempo tritate il prezzemolo assieme alla scorza di limone. Impiattate gli ossibuchi con il loro sughino e spolverateli con questo trito profumato. Ultimate il piatto accompagnando la carne con il risotto allo zafferano.
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