Non chiamateli lasagna! I vincisgrassi sono completamente diversi (e ce li racconta una marchigiana DOC)

Sette strati garantiti dalla tradizione

I suoi rigorosi sette strati di pasta sfoglia all’uovo, stesa a mano come da tradizione in tutte le famiglie marchigiane, sono conditi con un sugo ricavato dalla cottura delle carni che un tempo erano disponibili in campagna: gli animali da cortile. Nei mesi scorsi questa ricetta è diventata una STG: questo importante riconoscimento testimonia l’importanza collocare i Vincisgrassi alla Maceratese tra i prodotti le cui caratteristiche rispondono perfettamente al concetto di tipicità. La tradizione infatti è qualcosa di molto prezioso, quando essa viene declinata in una ricetta che viene tramandata fino ai nostri tempi, merita di essere raccontata anche attraverso una certificazione che ne celebri l’originalità. Benvenuto quindi al marchio ’’Specialità Tradizionali Garantite’’ per questi formidabili sette strati di bontà, ma vediamo nel dettaglio cosa ci riserva la ricetta. 

Come si preparano i vincisgrassi alla Maceratese

La ricetta attuale prevede la sfoglia di pasta all’uovo artigianale, all’impasto viene aggiunto del vino cotto, vino dolce tipico delle Marche del sud: è un vino che si ricava dalla fermentazione del mosto cotto, di solito usato per accompagnare i dolci secchi, ma in questo caso va ad impreziosire l’impasto con il suo straordinario aroma. La pasta va sbollentata e poi lasciata raffreddare su un telo che assorbirà anche l’acqua in eccesso. Il condimento per la composizione del nostro piatto prevede un sugo fatto con tutte le carni che la tradizione contadina aveva a disposizione: principalmente animali da cortile, di cui si utilizzavano i colli, ali e zampe di pollo, anatra o oca, il tutto non macinato bensì tagliato. Abbiamo anche la carne di vitello e maiale (con ossa, midollo e muscolo) sempre non macinati, le rigaglie di animale da cortile (stomaci e fegati) anche esse tagliate in pezzi. I vincisgrassi prevedono l’uso di besciamella, compatta e consistente, con un buona dose di noce moscata, viene aggiunto anche il parmigiano grattugiato. La diffusione di questa preparazione nelle trattorie e ristoranti della regione ne decretò il successo ed è sicuramente una delle ricette più caratteristiche della regione Marche. Quando pensiamo a questi piatti dobbiamo sempre calarci nella dimensione contadina del secolo scorso, dove le preparazioni erano fatte con le risorse che si avevano: si utilizzavano gli animali da cortile secondo ciò che c’era, ricavando un ricco sugo con ingredienti eterogenei. I tagli di carne che venivano cotti in preparazione dei Vincisgrassi erano ciò che avanzava quando il resto dell’animale veniva impiegato per i pasti delle feste.

Per questo magnifico piatto rimaniamo nelle Marche e lo accompagniamo aprendo una bottiglia di Rosso Conero, una DOC ottenuta dal vitigno Montepulciano all’85%, un vino dal colore rosso rubino che al palato risulta sapido, con sentori di prugna e frutti di bosco, secco, di corpo e armonico.