Millefoglie di maccarello e verza con salsa cacio e pepe
La settimana scorsa ho frequentato uno dei corsi che organizza il Gambero Rosso a Roma alla Città del Gusto e devo dire che mi sono proprio divertito. Questi mini corsi durano di solito 3 ore nelle quali lo chef di turno propone e prepara delle ricette che poi gli apprendisti successivamente cucineranno e mangeranno. Il tutto in una location molto curata e con personale preparatissimo.
Ho frequentato il corso “Secondi di pesce” e lo chef Francesco Mammola, ci ha proposto tre ricette tra le quali questa che ho preparato ieri e che vi propongo di seguito.
Ingredienti
- 150 gr di maccarello
- verza
- uvetta
- pinoli
- aglio
- 50gr di pecorino romano
- panna
- 50 gr di burro
- Tempo Preparazione: 30 Minuti
- Tempo Cottura: 15 Minuti
- Dosi: 2 persone
- Difficoltà: Normale
Procedimento
Pulire il maccarello privandolo della lisca centrale e tagliare a striscioline di circa due centimetri di larghezza i due filetti ottenuti.
Prendete ora un foglio di carta forno, ungetelo e intrecciatevi sopra le strisce di maccarello come a formare una maglia. Fate attenzione a mettere sotto la parte della pelle.
Scaldate una padella, ungetela con olio e poggiatevi sopra la carta forno con il maccarello. Portate a cottura.
Fate un soffritto con aglio e olio e fate tostare i pinoli, quindi aggiungete la verza, tagliata grossolanamente e l’uvetta. Fate appassire per qualche minuto, salando e pepando.
Prepariamo ora la salsa, facendo andare il burro in un pentolino, allungando con un pò di panna, quindi versiamo il pecorino romano, miscelando velocemente. Aggiustate di sale e pepe. La salsa deve risultare densa, per cui se risulta troppo liquida aggiungete della panna, in caso contrario un pò d’acqua.
Prendiamo ora un piatto fondo e allarghiamo un paio di cucchiai di salsa. Quindi mettiamoci sopra la verza coi pinoli e l’uvetta e in ultimo la “maglia” di maccarello. Per fare questa operazione prendete il maccarello dalla padella dove l’avete cotto con tutta la carta forno, girandolo rapidamente sulla verza in modo che la parte della pelle sia rivolta verso l’alto.
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