L’Italia in vetta alle classifiche dei formaggi: 21 tra i migliori, ma 3 tra i più cari
L’Italia, patria di tradizioni culinarie e procedimenti vecchi ormai di secoli, fra le troppe cose per cui si distingue a livello internazionale c’è pure la produzione del formaggio. Abbiamo un’invidiabile presenza nelle classifiche in tutto il globo, tant’è che nella lista dei 100 formaggi migliori al mondo stilata da TasteAtlas, ben 21 formaggi italiani sono presenti. E se per questo siamo anche primi col Parmigiano Reggiano, ma era quasi scontato.
Non eccelliamo solo in termini di gusto, però, perché la qualità ha un prezzo e finché il prodotto è reale, genuino e non modificato, il prezzo non è decisamente basso. Da cosa dipende il prezzo alto? Da un sacco di fattori, e di solito si tratta di fattori limitanti la produzione vera e propria. Secondo una classifica di Money.it sui formaggi più costosi del mondo l’Italia è fra i top pure qui, con 3 dei suoi formaggi – Bitto Storico, Caciocavallo Podolico e Caciobufala – che sono anche straordinariamente buoni. Andiamo a vedere come sono e perché sono fra i formaggi italiani più costosi, fra questioni di stagionatura, artigianalità e biodiversità.
Com’è la classifica
Fra i formaggi più apprezzati al mondo c’è il gorgonzola
Primo fra tutti c’è un formaggio della Serbia chiamato Pule Serbo, che è un formaggio di latte d’asina che a livello di prezzo arriva sui 1.100 euro al chilo. Esattamente come anticipato poco fa, il prezzo deriva da condizioni limitanti: di questo specifico latte ce n’è pochissimo, sui 20 litri di latte l’anno, a che ne servono sui 25 per faci un chilo di Pule.
In senso letterale, si fa nella Riserva Naturale di Zasavica, che sta vicino Belgrado. Il latte di asina balcanica è rarissimo e difatti c’è un solo produttore chiamato Slobodan Simic. Per sopperire alla poca caseina del latte di asina (serve alla coagulazione) si aggiunge un 40% di latte di capra e un certo mix specifico di additivi e batteri. Ed è il formaggio più costoso al mondo, seguito dal Moose Cheese svedese (fatto col latte di alce) e il Wyke Farms Cheddar da 500 euro al chilo. Quest’ultimo si chiama anche Cheddar d’Oro perché gli si aggiunge oro commestibile in scaglie e tartufo bianco.
Ma passiamo ai nostrani, che per fortuna (a parità di confronto) sono più sostenibili.
Bitto Storico, o Storico Ribelle. Un patrimonio alpino a peso d’oro
Il Bitto della Valtellina
Il Bitto Storico, o meglio l’ex-Bitto che ora si chiama Storico Ribelle, è una delle tradizioni casearie più antiche e preziose di tutta Italia. Viene fatto in maniera esclusiva nella Valtellina, fra le valli alpine della Lombardia, ed è famosissimo per la straordinaria stagionatura che si estende fino a 10 anni. Lo Storico Ribelle è fatto col latte di vacca al quale si aggiunge una piccola porzione di latte di capra Orobica (fino al 10%), una specie autoctona e terribilmente rara, che si alleva solo in zone montane. In produzione il latte si lavora in strutture in pietra che si chiamano calècc e che stanno sui pascoli d’alta quota.
Il Bitto di per sé deriva dal fiume Bitto e vuol dire “perenne”, riferimento al suo saper invecchiare per lunghi anni. Lo si fa in estate quando le mucche pascolano fra i 1.400 e i 2.000 metri e mangiano erbe alpine, le stesse che danno aroma al formaggio. Il latte della capra Orobica arriva fino al 10% del totale. C’è il Bitto DOP che è tutelato da un consorzio mentre lo Storico Ribelle segue le tradizioni: negli anni ’90 le controversie hanno creato in alcuni produttori la voglia di tenere i metodi tradizionali, facendo nascere il Bitto Storico Ribelle. la stagionatura varia da un minimo sindacale di 70 giorni fino a una decade.
Quel che rende lo Storico Ribelle uno dei formaggi più costosi al mondo è la cura maniacale nella produzione e il lungo processo di invecchiamento. Durante la stagionatura il formaggio prende una consistenza granulosa e un sapore molto intenso, con qualche nota aromatica di frutta secca ed erbe alpine. Il Bitto Storico è un tesoretto culturale in quanto lo si fa ancora con metodi tradizionali, cioè i calderoni di rame e la lavorazione manuale della cagliata.
Con un prezzo che può arrivare fino a 380 euro al chilo, il Bitto è tranquillamente fra i formaggi più costosi d’Italia e del mondo. A seconda della stagionatura il prezzo si alza, ma un 1 kg del 2022 costa sui 68 euro. È un formaggio sostenuto anche dal presidio Slow Food che va a rappresentare un simbolo di resistenza della cultura montana italiana, e la dedizione di pochi artigiani locali che continuano a crearlo con le stesse tecniche vecchie generazioni fa.
Caciocavallo Podolico. L’eccellenza del Sud Italia in un formaggio raro
Caciocavallo Podolico pugliese
Tra i formaggi più pregiati di tutto il Sud c’è il Caciocavallo Podolico, che è fatto con un latte specifico: quello delle vacche Podoliche. Una razza antica e robusta che si adatta ai terreni montuosi della Puglia, della Basilicata e della Campania; note per la resistenza e il latte aromatico che fanno in quantità limitate (solo in primavera), dovuto al pascolo libero fra erbe selvatiche. Al gusto si sente molto il profumo di erbe mediterranee come il finocchio, il mirto e la liquirizia.
Anche qui la lavorazione è tradizionale: il latte si lavora a mano e il formaggio si stagiona lentamente per 5 o 6 anni. La stagionatura minima è di 3 mesi, però. La pasta si modella a mano, poi il formaggio va in acqua fredda e poi in salamoia; nel processo il Caciocavallo si prende un sapore complesso, strutturato, con le note dal dolce al piccante (secondo stagionatura) mentre a consistenza diventa denso e cremoso. Lo si appende in coppie in maturazione, da cui deriva il nome (caciocavallo, cacio a cavallo). In ambiente naturale questo contribuisce al costo elevato del formaggio, che arriva fino a 100 euro al chilo per le stagionature più rare, ma che in stagionature abbastanza alte lo si trova ancora a 74 euro al chilo.
Anche il Caciocavallo Podolico è un presidio Slow Food ma, rispetto ad altri formaggi, è un po’ più versatile perché si può servire come antipasto, grigliato, o servito coi vini rossi. Normalmente lo si trova fra i 43 euro al chilo e i 65 euro al chilo, a seconda della stagionatura, ma si parla di stagionatura relativamente fresca, dai 6 ai 9 mesi, massimo 12 se la produzione lo permette.
Caciobufala: la delicatezza del latte di bufala campano
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Il Caciobufala è un formaggio un po’ unico nel suo genere che viene dalla lavorazione del latte di bufala pregiato, che di solito si usa per produrre la mozzarella di bufala campana. Ovviamente parliamo di un prodotto della regione Campania principalmente nella zona del Cilento e attorno al Vesuvio.
Ben diversamente dalla mozzarella il Caciobufala subisce un processo di stagionatura che trasforma direttamente il latte di bufala in qualcos’altro, un formaggio a pasta compatta dal sapore bello deciso e molto complesso. La consistenza è cremosa, il gusto è delicato e ha note di burro e di panna; versatile come formaggio da tavola per frutta secca e vini bianchi aromatici, tant’è poi che il formaggio in sé prende un colore giallo avorio. Dolce, ma persistente.
Il prezzo del Caciobufala arriva pure a 85 euro al chilo rendendolo in automatico uno dei formaggi italiani più costosi e ricercati. La produzione è artigianale e la stagionatura è simile a quella del caciocavallo perché può durare fino a 12 mesi in grotte naturali, dettaglio che arricchisce il formaggio di aromi complessi.
Per par condicio, leggi anche di quei 3 formaggi magri e buoni da mangiare con piacere anche a dieta. E non saranno così costosi! Però c’è sempre il cibo più costoso del mondo, che è Italiano, e che costa fino a 100 euro al grammo. Sì, grammo.
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