Lampredotto, da piatto povero a street food della Toscana: ecco come cucinarlo

Cos’è il lampredotto e sue le antiche origini

Il lampredotto viene realizzato con l’abomaso, uno dei quattro stomaci del bovino (il quinto quarto), una parte dell’animale che, solitamente, veniva scartata. Il nome sembra che derivi da un vertebrato d’acqua, ovvero il Lampreda che la bocca aperta e ricorda la figura dell’abomaso.
Nato come piatto povero, la sua destinazione è poi cambiata, diventando uno dei più popolari e richiesti. All’inizio, infatti, veniva preparato dai contadini e dalle fasce di popolazione con modestissime possibilità e che trovarono nel quinto parto della mucca, una frattaglia, l’equivalente della lampreda per i ricchi.
La ricetta tradizionale del lampredotto si tramanda da oltre 100 anni e non è difficile da realizzare. Inoltre, a dispetto di quanto si pensi, il lampredotto è anche leggero, poiché è a bassissimo contenuto di grassi e ad alto valore proteico. Un panino col lampredotto, infatti, contiene in media 96 calorie.

Come preparare il lampredotto? Ecco la ricetta!

La ricetta originale del lampredotto fiorentino prevede che la carne venga lessata in un brodo estremamente saporito e poi servita su di un panino, (le tipiche stimme, simili alle rosette), oppure può essere servito come piatto singolo.
Ciò che non deve mai mancare sono i condimenti: senza salsa verde non si può infatti parlare di lampredotto!

Ingredienti

• 1,5 Kg di abomaso (o trippa per lampredotto)
• 2 cipolle
• 1 costa di sedano
• 2 carote
• 2 spicchi d’aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 3 foglie di alloro
• 5-6 gr di bacche di ginepro
• 1 pomodoro maturo
• Sale fino q.b
• Grani di pepe nero q.b
• Acqua q.b
• Salsa verde q.b

Procedimento

Solitamente, le macellerie vendono la carne già lessata, così da rendere il procedimento. Infatti, andrebbe cotta per più di 4 ore. Ecco poi come procedere:

• Pulisci la carne a fondo e mettila a bagno in una ciotola piena di acqua per almeno 10 minuti per poi scolarla, passarla sotto abbondante acqua corrente e scolarla nuovamente per rimuovere eventuali impurità rimaste dalla prima lessatura.
• Riempite d’acqua la pentola e inserisci gli ingredienti dentro, aggiungi il sale e mettila sul fuoco a fiamma dolce e con coperchio, finché non bolle.
• Una volta che il brodo è arrivato a bollore lascialo bollire per almeno altri 30-40 min, o almeno finché non avrà preso colore.
• Aggiungi la carne, copri con il coperchio e porta di nuovo a bollore a fuoco medio. Lascia cuocere per altri 30-40 minuti. Per capire quando è cotta la carne aiutati con una forchetta.
• Una volta cotta la carne lascia riposare il tutto per mezz’ora in modo che mantenga il gusto e la fragranza intatti. Servi il lampredotto su un piatto o usalo per riempire un panino senza dimenticare di guarnirlo con la salsa verde.

La ricetta della salsa verde per il lampredotto

Ingredienti

• prezzemolo
• capperi
• cipolla rossa
• aceto di vino bianco
• aglio
• olio extra vergine di oliva

Trita tutti gli ingredienti e mescolali insieme all’aceto di vino bianco e all’olio EVO. Dopo aver creato un composto omogeneo e mischiato per qualche minuto, la salsa verde è pronta per essere gustata.