L’amaro del radicchio: come toglierlo? Fa male? In padella, nel risotto, ovunque: metodi facili per liberarsene

C’è qualche trucchetto per togliere l’amaro dal radicchio, e sono tutti molto semplici. Prima, però, ci sono delle domande a cui dobbiamo dare risposta, perché ci vengono richieste pure troppo spesso. C’è metodo e metodo, ma varia a seconda della situazione: pondera un attimo prima di fare una ricetta col radicchio, se non tutti ne apprezzano l’amaro.

Domande frequenti sul radicchio

Radicchio amaro, fa male?

Il radicchio (proprietà e benefici) anche se ha un sapore amaro non fa male alla salute, ma al contrario ha molte proprietà benefiche. Oltre a essere molto buono (per molti, ma non per tutti), ha una notevole quantità di minerali e vitamine, specie la vitamina K che serve per le ossa e prevenire malattie cardiovascolari. Ha anche vari antiossidanti, mentre invece la vitamina A contribuisce alla salute degli occhi (un po’ come le carote) proteggendo dalla degenerazione maculare e varie altre cose che centrano con l’età.

Aggiungi che il radicchio è una buona fonte di fibre alimentari, che servono per la salute digestiva, regolarità intestinale e prevenzione dei disturbi e ti ritrovi con una pianta ottima per il controllo del peso.

Però, torniamo a noi: se il radicchio è amaro è indicatore di un buon contenuto di composti bioattivi benefici. Le eventuali controindicazioni sono solo per chi soffre di allergie alle Asteraceae. E se per questo il colore rosso viene dalle antocianine, che hanno proprietà antinfiammatorie.

Come togliere l’amaro dal radicchio già cotto? E sul risotto? Come fare col limone

Se hai cotto il radicchio, specie se lo hai lessato, strizzalo. Parte dei composti amari sta nell’acqua di cottura. Puoi anche marinare il radicchio dopo la cottura con aceto di mele o succo di limone, e con un po’ di miele o zucchero se è particolarmente amaro, per poi far riposare per massimo mezz’ora.

Prima di fare il risotto al radicchio puoi, sempre col limone, ammollare il radicchio crudo in una ciotola d’acqua fredda con un po’ di succo di limone. Lascialo lì per un’oretta; ciò smorza l’amaro, ma mantiene bene pure il colore del radicchio.

Poi bilancia con gli ingredienti grassi o dolci, appunto come stracchino e formaggi cremosi oppure frutta dolce come le pere.

Qual è il radicchio meno amaro? Quello tondo o quello lungo?

Ci sono diverse varietà di radicchio e possono variare in forma e dimensioni. Generalmente parlando, però, il radicchio tondo, di solito quello di Chioggia, è meno amaro rispetto a quello lungo (quello di Treviso). Nello specifico quello tondo è più apprezzabile perché è bilanciato fra dolce e amaro, mentre invece il radicchio lungo spesso e volentieri chiede metodi di cottura appositi per mitigarne l’amaro.

Potenzialmente, se ne hai o riesci a trovarlo, puoi usare il radicchio variegato di Castelfranco Veneto. Questa è una variante ben più dolce, con tutta una letteratura dietro, ma è più difficile da trovare.

E se il radicchio lo faccio in padella, come tolgo l’amaro lì?

Per togliere l’amaro dal radicchio in una cottura in padella hai tre opzioni. In primis, come detto prima, puoi usare la marinatura precottura, mischiando radicchio con acqua e aceto per mezz’ora prima. Mentre lo cuoci puoi bilanciare l’aroma aggiungendo il dolce, che puoi fare tranquillamente con le cipolle caramellate, una spolverata di zucchero (leggera) oppure sfumare con l’aceto balsamico. Questo al di fuori dell’aggiungere ingredienti tipo l’uvetta, si intende, ma di solito ci facciamo dei dolci con la crema pasticcera.

A prescindere puoi cuocere a fuoco basso per permettere una caramellizzazione naturale, in modo da togliere l’amaro. Se poi lo stai facendo proprio con le cipolle hai risolto il problema direttamente.

Come togliere l’amaro del radicchio in sintesi, con 4 metodi efficaci

Se hai letto fin qui, probabilmente hai già capito come fare. In caso contrario, o comunque per riassumere il tutto, ci sono vari metodi. Questi non dipende comunque da un trucchetto semplice semplice, ossia quello dell’eliminare le foglie esterne e averlo tagliato a listarelle non piccolissime.

Ciancio alle bande, ecco i metodi più efficaci:

1. Lasciarlo a mollo: per ammorbidire l’amaro, o comunque ridurlo al minimo, immergilo in acqua fredda per circa un’ora. Questo metodo può essere particolarmente efficace se lo si vuole usare a crudo, ad esempio per le insalate.
2. Grigliatura o cottura al forno: la cottura a elevate temperature può ridurre l’amaro del radicchio. Prova a grigliarlo o cuocerlo al forno per ottenere una consistenza più mite e un sapore più equilibrato.
3. Sbollentalo: metti il radicchio sotto breve bollitura di qualche minuto per ridurre l’amaro. Non prolungare troppo la cottura per perdere i benefici del radicchio a meno che non devi proprio toglierlo ad ogni costo. Come consigliato prima, dopo averlo sbollentato, strizzalo e scolalo.
4. Sfrutta le combinazioni aromatiche: accompagna il radicchio con ingredienti aromatici come aglio, cipolla, o erbe fresche per attenuarne l’amaro e fare un equilibrio un po’ più armonico.

È sempre meglio togliere l’amaro dal radicchio prima di cuocerlo, perché comunque la cottura un po’ smorza il retrogusto. Detto questo, col radicchio ci puoi fare un sacco di cose:

• Pasta al radicchio di Treviso e salsiccia
• Lasagne al radicchio
• Schiacciata di pere, speck e radicchio
• Radicchio al forno

Per qualunque evenienza, ci sono anche indicazioni per come cucinare il radicchio. Fanne buon uso! Trovi altre ricette col radiccchio qui.