La Pasqua più gustosa è con le ricette della grande tradizione napoletana

Due grandi prodotti salati: tortano e casatiello

Partiamo con delle ciambelle salate, fatte con pasta pane, all’apparenza simili, ma con elementi diversi: il Casatiello e il Tortano. Il primo evidente segno di distinzione è l’uovo che, nel Casatiello, è inglobato nella parte superiore della ciambella: si procede ad una attenta pulizia delle uova che, a lievitazione ultimata, vanno posizionate sulla superficie del Casatiello e fissate mettendoci sopra le strisce di impasto formando una croce. Una volta ultimata questa decorazione si inforna e l’uovo cuocerà insieme alla nostra preparazione, risultando sodo. Questa scelta è di grande impatto perché la decorazione con le uova è davvero scenografica, grazie anche a questi piccoli intrecci che sembrano delle gabbiette. Per quanto riguarda gli ingredienti vediamo in cosa differiscono: il Tortano ha una farcia a base di uova, strutto, formaggio, pepe e ciccioli, un prodotto ottenuto dalla lavorazione del grasso del maiale, con una consistenza morbida, ma fragrante.

Il Casatiello ha un impasto più ricco, perché oltre ai già citati ingredienti, si aggiungono anche salumi come prosciutto o salame. 

Il Tortano viene da una tradizione povera, quando, in occasione delle feste, si mettevano insieme gli ingredienti disponibili: la forma rotonda celebra la Pasqua perché rimanda alla corona di spine. Come in tutte le cose tramandate di generazione in generazione, la ricetta ha subito varie modifiche anche in base ai gusti, tuttavia le differenze con il Casatiello ci sono: in quest’ultimo, infatti, finiva tutto ciò che avanzava dalla lavorazione del maiale, compresa la sugna che arricchisce ulteriormente il sapore. Il nome deriva da ’’caso’’ (cacio), perché se ne mette molto. Anche il Casatiello ha un valore simbolico, perché le strisce di pasta pane con cui vengono ingabbiate le uova ricordano la croce di Gesù; la forma anulare evoca la ciclicità della resurrezione. 

Un altro rustico sfiziosissimo 

Proseguendo con i rustici, vediamo come è fatto il Danubio! Questa preparazione sembra risalire all’epoca del regno dei Borbone, quando Maria Carolina D’Asburgo-Lorena sposa Ferdinando IV: tradizione napoletana e austriaca di fondono, trasformando un tipico dolce boemo in una preparazione salata. Il Danubio è inconfondibile per la sua forma, perchè è un insieme di palline di pasta brioche, che si staccano l’una dall’altra man mano che le prendiamo: il contrasto tra il sapore un pò dolce dell’impasto e il ripieno salato è la sua peculiarità. Questa torta salata è ripiena di salumi e formaggi.

La regina indiscussa della festività pasquale

La pastiera risale probabilmente al 1600, è davvero uno dei simboli della tradizione culinaria 

napoletana, tipico del periodo pasquale, ma così amato che viene realizzato anche per il Natale. La preparazione è un vero e proprio rituale perché richiede cura e tempi lunghi, ogni famiglia custodisce gelosamente la sua ricetta simbolo di appartenenza. 

Questo dolce lo si deve alle monache di clausura in San Gregorio armeno: con grande maestria e con gesti pieni di significato, mettevano insieme gli ingredienti sapientemente gestiti, il tutto in nome dei sacri simboli della resurrezione pasquale; era un dolce destinato alla nobiltà e all’alta borghesia. Simbolo di pace, la pastiera andrebbe preparata di Giovedì Santo secondo la tradizione.