La cucina sarda, i prodotti e le ricette tipiche di questa meravigliosa isola
La cucina sarda è la diretta espressione delle caratteristiche di questa isola: un’anima selvaggia, fiera e orgogliosa, legata a tradizioni contadine e pastorali, che racchiude in se un’enorme generosità. Una gastronomia di terra e di mare che non smetterà di stupirvi e deliziarvi, siete pronti a partire alla scoperta dei piatti tipici sardi?
In Sardegna convivono molte anime gastronomiche frutto dell’influenza delle diverse culture con cui la regione è venuta in contatto nel corso dei tempi, data la sua posizione geografica in mezzo al Mediterraneo.
Le contaminazioni romane, fenice, cartaginesi, pisane e genovesi tanto per citarne alcune, hanno arricchito di sapori una cucina semplice, genuina e già di per se unica, rendendola una fusione di gusti incomparabile.
Gli ingredienti base della cucina sarda provengono da territori molto diversi come montagna e mare. In particolare la semola di grano duro, la carne ovina e il formaggio sono alla base delle tante ricette e preparazioni tipiche.
E’ abbastanza normale iniziare a parlare della cucina sarda partendo del pane carasau, alimento simbolico e quasi sacro. Questa sacralità deriva principalmente dalla preparazione, che nella tradizione sarda vedeva coinvolta tutta la famiglia in un rituale a cui partecipavano tutti, dai bambini agli anziani.
Si tratta di un pane sottile e croccante ottenuto da un semplice impasto di farina di semola di grano duro, acqua, sale e lievito. La cosa che lo rende però così particolare e irresistibile è appunto la preparazione e la doppia cottura in forno a legna.
Nella prima cottura questo disco di pasta si gonfia come un palloncino, a quel punto viene tagliato a metà e tostato di nuovo in forno per la seconda cottura che lo farà divenire così croccante e irresistibilmente buono da mangiare.
Con la semplice aggiunta di olio extravergine di oliva e sale, si ottiene l’altrettanto famoso pane guttiau.
Il pane carasau rappresenta la base di numerose altre ricette della cucina sarda, come ad esempio il pane frattau, piatto di recupero tipico della Barbagia, nel quale i pastori riprendevano i pezzi di pane carasau rimasti nel fondo delle loro bisacce e lo intingevano nel brodo di pecora, aggiungendo salsa di pomodoro e pecorino per poi cuocerlo in forno. Una sorta di timballo preparato con ingredienti poveri e di recupero a disposizione dei pastori.
Nella zona della Gallura, si trova invece la zuppa gallurese, simile al pane frattau, ma dove oltre al pecorino e al pomodoro viene aggiunta carne di pecora che rende questo piatto più ricco e saporito.
Nel XVII secolo la fama della produzione pastiera sarda assume talmente importanza che la pasta di semola di grano duro viene chiamata pasta di Cagliari. In questo senso un autentico simbolo sardo è rappresentato dai malloreddus, inconfondibile formato di pasta tipico soprattutto del Medio Campidanese. La forma di piccola conchiglia rigata sul dorso rappresenta un vitello, simbolo di prosperità che si ottiene attraverso il passaggio veloce sulla superficie di un cestino. La ricetta più famosa è sicuramente quella dei malloreddus alla campidanese con sugo di salsiccia e zafferano.
Continuando il percorso gastronomico sulla pasta sarda, è impossibile non citare i culurgiones. Sono particolarmente diffusi nella regione dell’Ogliastra ed è praticamente impossibile definire la vera ricetta dato che letteralmente ogni paese, per non dire ogni famiglia detiene la sua versione della ricetta.
I culurgiones sono dei fagottini fatti di semola e riempiti generalmente con patate schiacciate e pecorino. La particolarità di questa pasta sta nella chiusura del culurgiones che li fa assomigliare a una spiga, chiusura che viene fatta solo a mano e che cambia a seconda della persona che li prepara rendendoli unici e preziosi.
Un altro formato di pasta inconfondibile è rappresentato dalla fregola. La fregula si prepara semplicemente mescolando a mano in un recipiente la semola di grano duro con un composto di acqua, zafferano e sale. Successivamente si passa in una gratella dalle maglie fini per ottenere la forma a granelli tipica della fregola. Il passaggio successivo è rappresentato dall’essiccazione e tostatura in forno. Il segreto per un’ottima fregola sta nel compiere questo gesto con maestria dosando con gradualità l’aggiunta della miscela di acqua e zafferano alla farina, così come ci ha insegnato lo chef Luca del ristorante Su Meri a Donori.
La fregola viene poi cotta come una normale pasta e condita in tantissimi modi diversi. Famosa è la fregola con le arselle, ma viene comunemente preparata anche con condimenti di terra come i funghi o la salsiccia.
La connotazione pastorale e contadina della cucina sarda trova poi la sua massima espressione nel porceddu allo spiedo, specialità identitaria inserita nei PAT della regione, nelle tante ricette a base di pecora e nell’utilizzo dei formaggi, che diventano ingredienti essenziali e immancabili anche per la preparazione dei dolci.
La pasticceria sarda infatti è contraddistinta da una vasta produzione di dolci caratteristici. Tra quelli più conosciuti ci sono sicuramente le sebadas, dolci frittelle ripiene di pecorino aromatizzato con il limone e guarnite con miele fuso. Una vera delizia che è impossibile non assaggiare durante una visita in Sardegna.
Ugualmente conosciute sono le pardulas, dei dolcetti di ricotta e zafferano preparati tipicamente in occasione della Pasqua. Una vera squisitezza.
Non è possibile non menzionare la tradizione della biscottiera sarda: pistoccheddus, pabassinas e pistoccus sono solo tre delle specialità che bisogna necessariamente assaggiare durante un soggiorno in Sardegna.
Il viaggio tra le prelibatezze della cucina sarda potrebbe proseguire ancora lungamente, ma risulta difficile se non addirittura impossibile elencare e descrivere tutte le tipicità gastronomiche che questa magnifica terra ha da offrire.
Il consiglio è quello di prendere un aereo o un traghetto e lasciarsi accogliere dall’ospitalità del popolo sardo che saprà rendere unico il vostro soggiorno in Sardegna.
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