Intingolo: lo conosci? È l’originale ragù di carne che facevano le nonne
L’intingolo, così sentivo chiamare il ragù di carne dalla mia nonna o dalle persone di quella generazione, con la variante dei fegatini di coniglio o di pollo in aggiunta. I maccheroni sono una pasta fresca dalla forma quadrata. Simili ai maltagliati, ma più grandi, sono ideali da servire con sughi rustici o zuppe robuste di legumi.
L’intingolo è un condimento antico, considerato da molti il vero antenato del ragù di carne. Tipico della tradizione contadina e in particolare della cucina ferrarese, lo facevano le nonne con pochi ma saporiti ingredienti. Spesso e volentieri le nonne facevano anche la pasta: oggi, per l’appunto, ti tramandiamo una ricetta antica, con l’aggiunta dei fegatini di pollo o di coniglio, per avere la certezza matematica di aver fatto un buon intingolo.
Da dove viene l’intingolo? Ci sono legami con la tradizione che non si possono rifiutare
L’intingolo ha le sue radici nella cucina rinascimentale di Ferrara (la stessa di questa torta), la città che fu sotto il dominio della famiglia Este. In quel periodo la cucina della corte, con gli ingredienti che aveva, provava a conciliare gli ingredienti “rustici” (leggasi: poveri) come le frattaglie con spezie preziose e carne nobile.
La risultante ne fu un condimento sì a base di carne di manzo, ma pure con ciò che si aveva, e in questa ricetta si vanno a preferire i fegatini di pollo e/o coniglio, che danno un sapore e un profumo di un ricco che non è semplicemente descrivibile sotto forma di testo.
Ben diversamente dal classico ragù bolognese che si è diffuso poi, l’intingolo è ben diverso dal sapore ricco e dagli aromi che si sentono come retrogusto. Lo addensiamo con la farina, ma ci aggiungiamo le spezie nobili (cannella e noce moscata) per qualcosa di irrimediabilmente diverso che non si trova più.
E come da tradizione, l’intingolo richiede tempo e pazienza. Con intingolo di norma si intende il sugo ricco di cottura di una pietanza, spesso di carne, e su questo ci si basa. Il vino sfuma la carne, e la farina addensa il sugo che diventa vellutato, che si taglia col coltello. Saporito, non sapido di sale, ma comunque vellutato.
Ingredienti (per 6 persone)
Ingredienti per l’intingolo
- 500 gr di carne di manzo macinata grossa
- 4 cucchiai di concentrato di pomodoro
- una grattata di noce moscata
- un pizzico di cannella
- 1 cucchiaio di rosmarino tritato
- mezzo litro di brodo vegetale
- 150 gr di fegatini di coniglio o di pollo
- mezzo bicchiere di vino bianco
- 1 cucchiaio di farina
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio d’aglio
- olio extravergine d’oliva
- sale e pepe
Ingredienti per la pasta
- 300 gr di farina tipo 00
- 3 uova
- 1 cucchiaio da cucina di olio extra vergine d’oliva
- un pizzico di sale
Come preparare l’intingolo e i maccheroni a mano
In una casseruola fai rosolare, in olio d’oliva, un trito di cipolla, sedano, carota e aglio per 5 minuti, poi aggiungi la carne di manzo e fai rosolare per bene.
Unisci il concentrato di pomodoro, noce moscata, cannella, rosmarino tritato e i fegatini di pollo (o di coniglio) tagliati al coltello. Fai rosolare il tutto, poi spolvera con un cucchiaio di farina.
Mescola, sfuma con il vino, e quando il vino sarà evaporato aggiungi il brodo. Quando lo aggiungi abbassa il fuoco, poi fai cuocere per due ore e mezzo mescolando ogni tanto per evitare che si attacchi sul fondo. Se si asciuga troppo, aggiungi brodo.
Metti la farina sul tavolo e crea una fontana (leggi anche: come infarinare). Sguscia al centro le uova, metti un filo d’olio, un pizzico di sale e impasta con la forchetta. Continua lavorando la pasta con le mani per 10 minuti o un quarto d’ora finché non è bella elastica.
Fai riposare la pasta per 30 minuti, sotto un panno. Poi prendila, tirala in una sfoglia sottile usando un mattarello o una macchina per la pasta. Tagliala a quadrati di 4 x 4 cm. Falla asciugare su un canovaccio spolverato di farina.
Lessa i maccheroni in abbondante acqua salata, scolali e falli insaporire nell’intingolo bello caldo. Metti qualche mestolo di acqua di cottura della pasta per far mantecare bene il tutto.
Impiatta e servi i maccheroni sull’intingolo con una bella spolverata di formaggio grattugiato.
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