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Il salame di Borno è il piatto che ha colori e sapori di malghe e pascoli

di Giulia Godeassi | 14 Febbraio 2025 | in Ricetta del giorno

Il salame di Borno è un piatto ricco adatto alle riunioni conviviali, che permette di utilizzare i ritagli di maiale e i porcini fatti seccare al sole. Può essere preparato anche con gli spinaci selvatici (detti anche Buon Enrico o peruch), che facilmente si trovano nei pascoli di montagna (malghe).

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Indice dei contenuti
1. Ingredienti
2. Tempi e dosi
3. Procedimento

Ingredienti

per la pasta

300 gr di farina 00
3 uova
1 pizzico di sale

per il ripieno

500 gr di spinaci già puliti
150 gr di funghi porcini o champignon
funghi porcini secchi (solo se usate i champignon) qb
100 gr di carne macinata di manzo
200 gr di salsiccia
3 uova
60 gr di parmigiano reggiano
50 gr di pangrattato
aglio qb
olio extravergine d'oliva qb
sale qb
pepe qb

per servire

burro fuso qb
parmigiano reggiano grattugiato qb
salvia a foglie qb

Tempo Preparazione: 60 Minuti
Tempo Cottura: 60 Minuti
Tempo Riposo: 5 Minuti
Dosi: 6 Persone
Difficoltà: Facile

Procedimento

Preparate il ripieno: ammollate i funghi secchi in acqua calda. Quando saranno morbidi tritateli al coltello. Pulite i funghi porcini freschi e affettateli finemente. Lessate gli spinaci. Strizzateli bene e tritateli al coltello. Scaldate un cucchiaio d’olio assieme allo spicchio d’aglio in camicia. Unite insieme gli spinaci, i funghi secchi e freschi, il macinato di manzo e la salsiccia sbriciolata. Cuocete il tutto fino a quando non si sarà ben asciugato. Salate e pepate. Lasciate raffreddare ed eliminate l’aglio.
Preparate a questo punto la pasta del salame: formate una fontana con la farina e sgusciateci al centro le uova. Aggiungete un pizzico di sale e impastate bene il tutto fino ad ottenere una palla liscia e omogenea. Copritela con un panno e lasciatela riposare per almeno 20 minuti. Stendetela poi con un mattarello fino ad ottenere un quadrato di sfoglia molto sottile. Adagiate la sfoglia su un telo di cotone.
Unite al ripieno ormai raffreddato le uova, il parmigiano e il pangrattato. Mescolate bene il tutto e distribuitelo in modo uniforme sulla sfoglia. Aiutandovi con il telo, arrotolate il tutto ben stretto. Avvolgete il rotolo appena ottenuto nel telo di cotone e legate le estremità a caramella con uno spago.

Portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola allungata e calateci dentro il rotolo. Abbassate la fiamma e fate sobbollire il tutto per un’ora.
Trascorso il tempo di cottura, estraete il salame di Borno dall’acqua e lasciatelo riposare per 5 minuti. Nel frattempo fate fondere del burro assieme a, se volete, delle foglie di salvia.
Eliminate il telo di cotone e tagliate il salame di Borno a fette. Impiattate e conditelo con burro fuso e parmigiano grattugiato.
Potete preparare il salame di Borno il giorno prima. Tagliatelo a fette e, 30 – 40 minuti prima di servirlo, scaldatelo a vapore.