Il dilemma più antico della cucina è finalmente stato svelato
Ogni anno, in occasione del carbonara day, la rete esplode in contributi foto, video e dibattiti su questa irresistibile ricetta. Solo un piatto così amato può scatenare tanta passione, perché gli ingredienti diventano argomento di confronto infuocato, soprattutto quando ci propongono delle varianti agli ingredienti tradizionali. L’idea di rivisitare le ricette consolidate è sempre particolarmente rischioso, perché le critiche non si fanno attendere e, si sa, per gli italiani il cibo e qualcosa di sacro e la tradizione culinaria è quasi venerata.
La ricetta tradizionale di un piatto moderno
Cerchiamo di fare chiarezza sugli elementi base della ricetta: sulle origini storiche di questo favoloso primo piatti ci sono diverse teorie, in molti sostengono che sia una versione arricchita della cacio e pepe, dovuta ai nostri nonni carbonai che aggiungevano dell’uovo, già cotto, agli spaghetti che si portavano al lavoro come pasto, in modo da ottenere un pranzo sostanzioso.
Un’altra versione risale alla seconda guerra mondiale, quando furono utilizzati due ingredienti di cui i soldati americani non facevano a meno: le uova e il bacon. Il bacon è tipico del mondo anglosassone ed è una parte del maiale che può corrispondere alla pancia, alla lonza o ai posteriori; si procede poi al condimento con sale, zucchero e spezie, per finire poi con la marinatura o l’affumicatura.Passare dal bacon alla nostra pancetta è stato facile e sicuramente questo ingrediente è rientrato nelle prime versioni della nostra ricetta.
Altra nota è sull’uso della panna: se è vero che questo piatto nasce dagli ingredienti che avevano a disposizione i soldati americani, allora stiamo parlando di uova in polvere; l’utilizzo della panna, quindi, era la chiave per dare cremosità agli spaghetti. La panna era citata anche da Luigi Veronelli e sembra che sia stata sempre aggiunta fino alla fine degli anni ‘80; oltre alla panna venivano usati anche aglio, cipolla, vino, prezzemolo, peperoncino.
Ci va il guanciale o il pecorino?
L’uso del guanciale comincia a fare capolino negli anni ‘60, quando c’è una prima pubblicazione della ricetta. La versione come la conosciamo oggi, quindi, è piuttosto recente (stiamo parlando degli anni ‘90) e sicuramente il piatto è legato a Roma, perché la capitale ne ha fatto uno dei simboli, anche se si può legittimamente parlare di ’’adozione’’. Alla fine gli ingredienti diventano ufficialmente tre: il Pecorino romano DOP, il guanciale e i tuorli.
Un primo piatto irresistibile
Vediamo insieme quali sono i segreti per la riuscita di questo piatto! Con pochi e semplici passaggi si ottiene una preparazione davvero superba.
Partiamo dal guanciale: va preso un pezzo intero e poi tagliato a cubetti; vanno tolte la cotenna e la parte esterna con troppo pepe e sale; per il peso si consiglia di utilizzare lo stesso quantitativo di guanciale e di pasta. I cubetti vanno rosolati senza aggiunta di olio fino a quando non risulteranno croccanti.
Il condimento perfetto
I tuorli (ne va uno a persona) vanno sbattuti insieme al pecorino grattugiato in modo da avere tutto ben amalgamato.
Gli spaghetti sono lessati in acqua non troppo salata, vanno poi saltati nella padella dove è stato cotto il guanciale in modo che si insaporiscano. Al momento di aggiungere le uova si spegne il fuoco e, oltre al nostro mix di tuorli e pecorino, aggiungiamo acqua di cottura, cercando di amalgamare bene gli spaghetti, in modo che si formi una crema.
Questa parte è la più delicata perché l’uovo non coaguli creando grumi: proprio per questo l’acqua di cottura ci aiuterà ad ottenere un aspetto vellutato del condimento. Il pepe nero va aggiunto a discrezione, soprattutto in base alla quantità che è stata rilasciata dal guanciale.
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