Il curioso caso del prosciutto italiano nato in un convento negli anni Sessanta

Un piccolo comune della provincia di Latina, di nome Bassiano, è rinomatissimo per un prosciutto delicatamente affumicato che inebria i sensi, ma d’altronde, si sa, si mangia anche con gli occhi e con il naso. In questo comune su una collinetta a poco più di 550 m s.l.m. si lavora quel che è divenuto di recente un PAT, un Prodotto Agroalimentare Tradizionale laziale, èd è un must sulla strada del prosciutto del Basso Lazio che attira i migliori intenditori.

Prosciutto di Bassiano, la storia

La storia di questo prosciutto inebriante e rosato nasce nel ’64, quando un salumiere modenese di nome Astro Reggiani ebbe necessità di provare qualcosa di nuovo. Collaborò con le suore in un convento di zona per produrre un prosciutto invero pregiato, poiché era attratto da una delle cose che rendono più famose Bassiano: il proprio clima.

Le caratteristiche del territorio hanno un ruolo a dir poco importante. I venti freddi, ma puliti, che vengono dai Monti Lepini attorno a Bassiano si mescolano con l’aria umida delle Paludi Pontine per creare un microclima semplicemente perfetto per la stagionatura dei salumi. In questo modo le cosce di maiale non sentono l’umidità del mare, e i boschi di faggio tutto attorno alla piccola e medievale Bassiano gli fanno catturare gli aromi.

Difatti, storicamente, le famiglie di Bassiano facevano il prosciutto proprio nei mesi invernali, sfruttando il clima. Solo con gli anni ’60 arrivano nuove tecniche che permettono al proprio pubblico di espandersi e di produrne di più alla stessa qualità. Nasce come una impresa artigianale tutta local ma diventa molto velocemente un’industria che fiorisce, con la fama (e la fame) che si espande a macchia d’olio.

Com’è il Prosciutto di Bassiano

Per fare un prosciutto di Bassiano bisogna selezionare una coscia di maiale che pesa almeno 13 chilogrammi che va meticolosamente rifilata a mano, poi pulita e poi immersa in una marinatura di vino bianco, pepe e aglio, per dare alla carne un sapore complesso e ben stratificato.

Fatto ciò, il prosciutto di Bassiano subisce una doppia sugnatura, prima al sesto mese e poi al decimo, dove viene ricoperto a mano con una generosissima miscela di sugna, sale, peperoncino e farina di riso.

Ciò crea un rivestimento che protegge le parti esposte del prosciutto, potenziandone il sapore ma mantenendo la consistenza tenera. Per questo il prosciutto di Bassiano è fra il roseo e il rosso rubino, morbido e indimenticabile. Fatto ciò il prosciutto si affumica con legno di faggio per dare una sottilissima sfumatura affumicata: questo è il risultato di 18 mesi di stagionatura, in un prosciutto dal sapore intenso, deciso e saporito.