I capelli d’angelo, la ricetta di una pasta antica. Non solo in brodo e non solo per i “deboli”

I capelli d’angelo sono un formato di pasta estremamente sottile e delicato che hanno radici molto antiche nella tradizione del Bel Paese. Quella che in passato si usava specificatamente come -il- formato di pasta per le persone che erano più deboli, leggasi convalescenti, malati ma anche neo-mamme, oltre all’essere molto digeribile viene sfruttata spesso nell’alta cucina in modi diversi.

I capelli d’angelo si prestano a diversi tipi di preparazioni, seppur la tradizione non ha troppo bisogno di cambiare. Spesso li si fanno in brodo, che è la ricetta più classica. Potrebbero ricordare i molto meno famosi e infinitamente più rari FIli di Dio, i Filindeu sardi, ma hanno le loro differenze con la pasta più rara del mondo.

Origine dei Capelli d’angelo. Come e perché sono così

Il perché

I capelli d’angelo sono un tipo di pasta sottilissima ed è uno di quei formati di pasta che più si è evoluto in modi diversi in parti diverse d’Italia. Generalmente parlando la pasta lunga ha da sempre un certo grado di centralità nella cucina nostrana, specie al Centro e al Sud. I capelli d’angelo sono una versione un po’ più raffinata e come tale vengono sfruttati, specie oltremare.

Il nome capelli d’angelo deriva dalla loro immediata somiglianza con fili sottilissimi, leggeri e dorati che ricordano i capelli. Questo lo si percepisce da subito perché l’idea di leggerezza e delicatezza va a mostrarsi anche nei modi in cui viene sfruttata. Nonostante è risaputo che i romani qualcosa di simile alla pasta lo facevano (ma parliamo della lagana, che è praticamente la lasagna dei giorni nostri), non ci sono un granché di informazioni perché la pasta lunga, di suo, probabilmente driva dalla tradizione araba che si diffonde in Italia attraverso il Sud, dove fra caldo e secco, il clima favoriva l’essiccazione.

Nella Sicilia araba dall’XI secolo già si trovata un po’ di pasta “filiforme” chiamata itriyya (e dal greco itrion), una specie di vermicelli o più che altro di spaghetti. Questo di sicuro è stato un primo passo per la loro evoluzione. Si crede, però, che l’origine dei capelli d’angelo venga invece dal XIV secolo in quel di Napoli, nel Convento di San Lorenzo, una pasta utile per qualcosa che sappiamo già: la cottura velocissima.

Il come

Altre fonti vanno invece a indicare come la sua popolarità ha fatto il boom col Rinascimento quando diventa un lusso per le famiglie nobili. Nel XIX secolo con l’industrializzazione la produzione si è allargata, ma comunque i capelli d’angelo, come pasta, erano tradizionalmente indicati per i deboli o i convalescenti, poiché facilmente digeribile e appunto da accostare ai brodi leggeri.

E riguardo il come… i capelli d’angelo sono dunque famosi per la finezza. Lo spessore è di circa 0.78 mm ma varia pure per i 0.85 e gli 0.92 mm. Di solito si fanno con la semola di grano duro, sia secchi che freschi. Solitamente vengono venduti in nidi, una forma che facilita sia il trasporto che la cottura: come pasta cuoce in pochi minuti e sono abbastanza delicati da richiedere preparazioni fatte in modo che non si appiccichino. C’è una pasta che è quasi immediata, ma è un po’ più particolare.

L’oggi

Cuoci troppo i capelli d’angelo e il risultato sarà proprio quello. A meno che non pianifichi di farci ricette più moderne e gourmet del solito brodo, ma quella è tradizione, e avrai anche quella. Sono ottimi per i piatti estivi con condimenti freschi, come olio extravergine, pomodorini freschi ed erbe aromatiche, ma si possono pure abbinare ai frutti di mare o reinterpretati in chiave fusion con ingredienti internazionali. C’è chi praticamente li frigge, o meglio frigge direttamente il nido, per fare da cornice a ingredienti piccoli (come ad esempio un uovo, che col calore si va a cuocere, ma quella è alta cucina).

Ricetta dei Capelli d’Angelo in brodo. La tradizione che non cambia per un comfort food istantaneo

 

Visualizza questo post su Instagram

 

Un post condiviso da GO! Pesto (@go_pesto)

La versione tradizionale è la più semplice ricetta dei capelli d’angelo in brodo. Semplicità, comfort della nostra cucina, ma solo con l’attenzione ai tempi di cottura veloci che data la delicatezza della pasta potrebbero farla diventare un agglomerato / pappone.

Ingredienti

Per il brodo

• 5 lt di acqua
• 1 kg di muscolo di manzo
• mezza gallina
• 2 carote
• 2 gambi di sedano
• 1 cipolla bianca sbucciata
• 2 pizzichi di sale grosso

Ricetta per i capelli d’angelo

• 150 g di farina 0
• 1 pizzico di sale
• 1 uovo intero
• 1 tuorlo d’uovo
  

Preparazione

La preparazione del brodo non è complessa ma chiede una lunga cottura per far sì che la carne diventi molto morbida e rilasci sapore nel brodo. Questo è ciò che succede con l’intingolo. Scegli un pezzo generoso di muscolo di manzo e mezza gallina, poi metti carote, sedano e cipolla (tagliati un po’ grossolanamente) in una pentola con l’acqua e il sale.

Bolli, aggiungi la carne e cuoci almeno 3 ore, se non usi una pentola a pressione. Togli la schiuma leggera con una schiumarola, poi pensa al creare i capelli d’angelo.

Per fare i capelli d’angelo devi impastare la farina con un uovo intero e un tuorlo finché non hai una pasta morbida, elastica e compatta, poi falla riposare per un’ora. Poi aiutati con una spianatoia per lavorare l’impasto e fallo diventare delle lingue larghe sui 10 cm, spesse mezzo cm. Poi metti la pasta nella macchina per la pasta con la misura dei capellini e stendili sulla spianatoia infarinata.

Fai bollire il brodo e fai cuocere i capelli d’angelo per 7-8 minuti. Mettili in una ciotola con un po’ di parmigiano e sono pronti.

Offerta

Girmi IM90 Macchina per la pasta, 9 Regolazioni, Rulli in Alluminio da 15 cm, Acciaio INOX

• Sfogliatrice con 9 regolazioni di spessore e rulli da 15 cm

39,90 EUR
−10,90 EUR

29,00 EUR

Acquista su Amazon

Se non hai una macchina per la pasta ce n’è una disponibile su Amazon toccando qui. Ha 9 regolazioni diverse, fanne buon uso: ci fai lasagne, tagliatelle e spaghetti. Capelli d’angelo / capellini inclusi.