I 10 migliori risotti
Il risotto è un primo piatto tipico della cucina italiana. Il metodo classico di preparazione del risotto all’italiana deriva da decenni di sperimentazioni ed è stato perfezionato dai padri della cucina come Pellegrino Artusi e Gualtiero Marchesi.
Le due uniche tipologie ammesse per la preparazione di un vero risotto sono il semifino e il superfino, fra i quali i più consigliati sono il Vialone Nano, il Carnaroli o l’Arborio del Delta del Po.
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Le ricette di risotto sono tantissime, ma la tecnica di base è sempre la stessa ed è composta da quattro fasi: soffritto, tostatura del riso, cottura e mantecatura.
Per prima cosa è necessario scegliere l’ingrediente principale del soffritto, che può essere la cipolla, lo scalogno o il porro. Quindi passare alla scelta del tipo di grasso per il soffritto. La tradizione vuole venga utilizzato il burro, ma in alcuni casi, come nei risotti a base di pesce, crostacei o molluschi, si preferisce l’utilizzo dell’olio extravergine d’oliva.
Terminata la prima fase è necessario tostare il riso scelto con grande cura. E’ la fase più importante del risotto, durante la quale vengono fissati gli aromi nel riso. Ecco perchè è importante scegliere la casseruola adatta, che deve essere bassa e larga, per una diffusione ottimale del calore ad ogni singolo chicco. La tostatura dovrà protrarsi sino ad ottenere un chicco ben lucido ai limiti della trasparenza. Terminata la tostatura si sfuma con il vino e si prosegue con la cottura del riso.
La cottura in brodo prevede l’utilizzo di brodi vegetali, di carne o di pesce, in base alla specifica ricetta. Il brodo dovrà essere aggiunto poco alla volta durante tutta la cottura, mantenendo sempre la quantità necessaria per la corretta gestione dei liquidi.
A fine cottura si procederà con la mantecatura, fuori dal fuoco, con lo stesso grasso del soffritto e l’utilizzo del parmigiano.
Nonna ha voluto stilare una sua personale classifica con i 10 risotti più buoni.
La classifica di Nonna
1Risotto al barolo
2Risotto al tartufo
3Risotto di zucca, speck e Amarone
4Risotto agli asparagi
5Risotto al nero di seppia
6Risotto al radicchio
7Risotto alla fiorentina
8Risotto alla milanese
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