Guida completa alle tecniche di cottura

La Reazione di Maillard

La buona riuscita di una ricetta non sta solo nell’acquisto di ingredienti di qualità, di attenzione nel seguire tutti i passaggi della preparazione ma anche nelle tecniche di cottura utilizzate. La cottura non è solo un procedimento, ma anche una reazione termica in cui l’alimento subisce delle trasformazioni chimico – fisiche ben precise.

Quando grigliamo una bistecca, o prepariamo un soffritto per il ragù, l’imbrunimento degli alimenti a contatto con la superficie calda della padella è dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri a contatto con gli amminoacidi presenti sulla superficie che reagiscono con le alte temperature. Questo processo chiamato Reazione di Maillard definisce così due tipologie di cottura:

• La cottura in mezzo secco in cui un’alimento viene cotto senza l’aggiuta di acqua, liquido o grassi a una temperatura compresa tra i 150° C e i 220° C.
• La cottura in mezzo umido in cui l’alimento è a contatto con acqua, liquidi, grassi e vapori e la temperatura non supera i 100° C.

La cottura in mezzo umido

Esistono numerose tipologie di cottura in mezzo umido. Ecco le principali:

• BOLLIRE: si parte da un liquido che può essere acqua o brodo in cui gli ingredienti vengono cotti. Gli ingredienti possono esser aggiungi al liquido freddo oppure al liquido in bollitura.
• SBOLLENTARE o SBIANCHIRE: si parte da un liquido in bollitura in cui vengono immersi, per un periodo molto breve, gli ingredienti. Questa tecnica è molto utilizzata per gli ortaggi.
• AFFOGARE: si parte da una piccola quantità di liquido in cui vengono aggiunti gli ingredienti. Si tratta di una tecnica utilizzata sopratutto per la cottura del pesce.
• FRIGGERE, SOFFRIGGERE e ROSOLARE: si parte da un quantitativo di grassi sia vegetali (olio) che di origine animale (burro, strutto) in cui gli ingredienti vengono cotti. La frittura prevede l’uso di molto grasso, scaldato ad alta temperatura, ed implica un’immersione degli ingredienti in profondità. Con questa tecnica la parte esterna dell’alimento si indurisce compattandosi e permettendo ai liquidi di restare al loro interno. La tecnica del soffritto, invece è un pre cottura ovvero una parziale cottura in quantità di grassi inferiore. La rosolatura è simile alla tecnica del soffritto con lo scopo di impermeabilizzare la superficie degli alimenti come ad esempio nella cottura degli arrosti.
• STUFARE: significa cuocere per lungo tempo e a fuoco moderato un alimento come ad esempio un gulash o uno spezzatino mantenendo la preparazione sempre umida e brodosa e coprendo la pentola con un coperchio. L’alimento non viene rosolato.
• BRASARE: significa rosolare molto bene l’alimento per poi continuare la cottura con la stufatura aggiungendo un liquido.
• A BAGNOMARIA: è una tecnica in cui viene sfruttata la conduzione del calore. Su un pentolino messo sul fuoco riempito con dell’acqua in ebollizione, si ripone una ciotola o una bastardella con gli ingredienti. A bagnomaria si prepara lo Zabaione, la crema inglese o si scioglie in cioccolato. La tecnica del bagnomaria può esser fatta anche in forno riempiendo di acqua tiepida uno stampo a bordi alti e riponendo al centro un altro stampo contenente la preparazione. Questa tecnica al forno è utilizzata per la cottura di sformati e flan.

La cottura in mezzo secco

Questa tecnica non prevedere l’uso di ingredienti umidi. Le cotture più comuni sono:

• AL FORNO: come ad esempio per torte, primi piatti, lievitati e dolci. Collegate a questa tecnica anche la gratinatura in cui viene dorata solo la superficie degli ingredienti, la cottura a forno ventilato per preparazioni più croccanti o a forno statico per dolci, torte e piatti più soffici.
• AL CARTOCCIO: in cui si avvolge carni, pesci o verdure in fogli di alluminio o di carta forno e vengono cotti al forno. In questo caso gli alimenti si cucinano con la loro umidità.
• ARROSTO: significa cuocere a una temperatura elevata oltre i 220° C e può avvenire in forno, sulla griglia o sulla brace. Per evitare la bruciatura dei cibi, queste preparazioni vengono costantemente bagnate con il loro grasso e liquido che fuoriesce in cottura.
• ALLA BRACE: in cui gli alimenti sono vengono posti a contatto indiretto al calore delle braci.