Giglietti di Palestrina, i biscotti laziali dalla storia regale

I Giglietti di Palestrina sono dei fragranti biscotti secchi senza lievito, dal colore dorato e con la particolarità di avere una consistenza leggerissima al palato. Il loro nome deriva dalla forma simile ad un “giglio”. Una forma che, nel corso dei secoli, si è mantenuta fino ai nostri giorni, grazie alla manualità di poche “signore”, le “gigliettare”, che ancora realizzano questo biscotto in casa e in due forni: uno a Palestrina e uno nel vicino borgo montano di Castel San Pietro Romano. Quest’ultimo paesino è dal 2017 tra i “Borghi più belli d’Italia”, eletto “Borgo più bello del Mediterraneo 2019” e “Borgo più bello del Lazio 2021”, e inoltre set cinematografico di pellicole famose, tra le quali il film “Pane Amore e Fantasia”, di Luigi Comenicini, girato nel 1953. In diverse cittadine dei Monti Prenestini, in passato, i Giglietti di Palestrina si producevano anche in casa, soprattutto in occasione di festività particolari e sagre, ma oggi sono poche le massaie che mantengono ancora viva questa tradizione.

I Giglietti dalla corte del Re Sole alle cucine dei Barberini

La ricetta dei Giglietti di Palestrina è originaria della Francia. A Parigi, questi biscotti erano imbanditi dai pasticcieri della corte del Re Sole e il giglio rappresentava lo stemma della famiglia Borbone. Nel 1644, i Barberini, signori di Palestrina dal 1630, furono mandati in esilio a Parigi, ospiti di Luigi XIV, a causa dell’attrito con Papa Innocenzo X, succeduto ad Urbano VIII, appartenente alla famiglia dei Barberini. Qui, proprio i cuochi dei Barberini conobbero i singolari biscotti. Tornati a Palestrina, dopo l’esilio, iniziarono a crearli anche nella cittadina laziale ma con la foggia di “ape”, simbolo della nobile famiglia. Ben presto, però, la sagoma di ape, poco adatta all’impasto, lasciò il posto a quella di giglio. Per circa un secolo, si persero le tracce dei Giglietti. A riportarli in auge, furono le Monache Clarisse del Monastero di Santa Maria degli Angeli di Palestrina, le quali donarono la ricetta, appresa in Francia e conservata con cura, a una famiglia di panificatori del luogo, che iniziò a riprodurli. In poco tempo, i golosi Giglietti di Palestrina conquistarono tutti i palati. Preparati per matrimoni e banchetti, questi dolcetti secchi si identificarono presto come simboli augurali di gioia e felicità: presenti anche sulla tavola del matrimonio di Francesco d’Este con Lucrezia Barberini, nel 1654.

Ingredienti di qualità e una singolare abilità

Alla base dell’impasto dei Giglietti, ci sono materie prime di primissima qualità: farina macinata a pietra di grani locali tradizionali, cosiddetti antichi; zucchero bianco; uova di galline allevate a terra di aziende del territorio, buccia grattugiata di limone. Tutti gli ingredienti, amalgamati oggi con una impastatrice professionale, diventano un composto delicato e sofficissimo, che viene modellato manualmente come un giglio, direttamente sulla teglia, dopo avere adagiato pochissimo impasto per volta. Una decina di minuti è il tempo di cottura necessario nel forno statico e i Giglietti di Palestrina sono pronti da gustare accompagnati da un bel calice di vino liquoroso, per un dopo pasto originale, o a colazione inzuppati nel latte, o ancora come base per altre golose creazioni di pasticceria al cucchiaio: tiramisù, charlotte, cheesecake, semifreddi e zuccotti. I Giglietti di Palestrina sono anche eleganti biscotti da regalare, si conservano, infatti, per diversi giorni. Il profumo di questi biscotti è veramente ammaliante e, nel borgo di Castel San Pietro Romano, conquista ogni volta residenti e turisti grandi e piccini. Qui, i Giglietti si preparano seguendo la ricetta del disciplinare con la quale questo biscotto, nel 2012, è entrato a far parte prima dell’Arca del Gusto e, poi, nel 2014, dei Presidi Slow Food del Lazio, come “Giglietto di Palestrina” e dal 2016, come “Giglietto di Palestrina e Castel San Pietro Romano”.

Chi sono le “signore del Giglietto o gigliettare”: sapienza antica e dedizione

Per destreggiarsi con l’impasto, così impalpabile e dalla consistenza talmente morbida e leggera, difficile da lavorare, ci vuole una tecnica speciale. Una manualità straordinaria che rende ogni biscotto unico. In ogni Giglietto appena sfornato si può riconoscere, da tanti particolari, la mano esperta che lo ha creato. Oggi, a dare forma a questi gigli prelibati, negli unici due forni attivi nella produzione, ci sono delle panificatrici locali, le “signore del Giglietto o gigliettare”: le sorelle Salomone a Palestrina e le sorelle Fiasco, a Castel San Pietro Romano. Dal 2023, a seguire il disciplinare del Presidio Slow Food sono le sorelle Fiasco, le quali intendono preservare con cura la ricetta antica e l’utilizzo esclusivo degli ingredienti, prediligendo un cibo pulito, sano e giusto. La speranza è che, presto, l’intera produzione possa divenire interamente di presidio, perché i Giglietti di Palestrina e Castel San Pietro Romano sono una tradizione che racconta un esemplare intreccio tra storia e identità culinaria di un luogo. La tecnica per elaborare al meglio questi biscotti si è consolidata negli anni grazie e soprattutto all’aiuto dell’archeo chef Gabriella Cinelli, “Archeologa del Gusto”, artefice della valorizzazione della ricetta e del territorio, in sinergia con le locali condotte Slow Food, che da diversi anni promuovono questi golosi Giglietti, per evitare la scomparsa di un biscotto calato nella tradizione che è diventato esso stesso tradizione. A festeggiare il Giglietto, ogni anno ad agosto, anche il Comitato del Giglietto, nato nel 2019, tra produttori, associazioni e ristoratori, che organizzano la cosiddetta Festa del Giglietto.