Genovese napoletana: storia, ricetta e leggenda di uno dei condimenti più amati della cucina napoletana
Ricca e varia, conosciuta in tutto il mondo, la cucina partenopea è bivalente. Da un lato ci sono i piatti semplici della tradizione popolare che si modella con ortaggi e cereali, come la pizza. Dall’altro quelli della più elegante tradizione che deriva dalla gastronomia angioina e aragonese, come il sartù di riso o altre ricette a base di pesce e carne.
Il sugo alla Genovese napoletana è uno dei condimenti per la pasta più prelibati della cucina della Campania, che sembra povero ma che di povero ha ben poco. Dal nome sembrerebbe arrivare dalla città di Genova, ma in realtà si tratta di un sugo doc della cittadina ai piedi del Vesuvio, forse espressione degli scambi culinari e commerciali tra le diverse città marinare, quando il pomodoro non aveva ancora fatto capolino in Europa.
Gli ingredienti per un sugo alla Genovese napoletana verace
Nella ricetta ci sono, infatti, tutti ingredienti precolombiani. Per preparare una pasta alla Genovese napoletana verace bisognerebbe seguire il procedimento antico per il sugo di carne, descritto da molti autori tra il ‘700 e i primi del ‘900 come base per insaporire i cibi molto somigliante al “fondo bruno” dei nostri giorni.
Occorrono: un chilo di girello di manzo tenero, due chili di cipolle (filettate sottilmente), 50 grammi di lardo, olio, 100 grammi di gambo di prosciutto, alloro, chiodi di garofano, sedano, carote, sale, pepe, acqua e vino bianco, 40 grammi di pecorino stagionato (o parmigiano).
Cottura lenta, pazienza e tegame di coccio
A Napoli, ogni famiglia custodisce segreti e ingredienti diversi per cucinare una propria e speciale pasta alla Genovese Napoletana! Per ottenere un sugo d’eccezione, gli ingredienti più preziosi restano, comunque, per tutti: il tempo e la pazienza! La lunga cottura, che deve durare dalle otto alle nove ore, permette alla carne di sfaldarsi e creare un tutt’uno con le cipolle. Il modo migliore per realizzare e mantecare una Genovese Napoletana perfetta è quello di utilizzare per la cottura un tegame in acciaio o, meglio ancora, di coccio.
Intingolo profumato per condire Ziti, “Cuzzetiello”, polpette e spezzatino
Questo ragù di carne bianco dal particolarissimo profumo, con il singolare aroma quasi caramellato della cipolla, anima vera del condimento, si sposa bene con tutti i formati di pasta, ma dona la sua massima perfezione con gli “Ziti”, rigorosamente spezzati a mano!
Non solo con gli Ziti, la Genovese Napoletana è ottima nel “Cuzzetiello”, la metà scavata di una pagnotta da riempire con questo condimento fino al bordo, un cult dello street food napoletano.
È d’obbligo citare anche “le polpette alla genovese” o la variante dello “spezzatino alla genovese”, lo stesso condimento servito come secondo piatto accompagnato da friarielli e fette di pane casareccio.
Le origini: tante storie e leggende raccontano questo sugo speciale
Se risalire alle origini della Genovese Napoletana non è facile, perché intorno a questo condimento si intrecciano storie e leggende diverse. Certo è che, per anni, è stato l’inconfondibile condimento dei piatti legati ai sapori e ai profumi delle domeniche napoletane. Ma le patrie di questo sugo potrebbero essere diverse: da Genova a Ginevra.
L’origine angioina: la fonte più antica sembrerebbe risalire addirittura al 1285, quando in un libro di cucina scritto in volgare e ritrovato in Francia, “Liber de Coquina”, dedicato a Carlo II d’Angiò, è citata una ricetta, “La Tria Genovese”, di un sugo denso a cottura molto lenta fatto con cipolle e carne. Nel periodo Angioino, a Napoli, l’influenza francese era forte e la Genovese Napoletana potrebbe anche derivare da un piatto tipico dell’epoca in Francia, “Boeuf à la mode”, l’antenato del brasato.
L’origine aragonese: nel XV secolo, durante la dominazione aragonese a Napoli, nella zona del porto, erano concentrate molte osterie. Qui si imbandiva una pietanza a base di cipolle e carne per i marinai. E proprio questa pietanza potrebbe aver dato i natali al sugo alla Genovese Napoletana, grazie alle influenze culinarie che giravano nei porti e alla condivisione dei piatti tra i cuochi marinai, tesi che sosterrebbe la nascita della ricetta a Genova. In realtà, seguendo questa scia, questo sugo potrebbe essere un simbolo perfetto di tutto il Mediterraneo.
A spiccare tra le leggende che si contendono la paternità di questo sugo speciale, c’è pure la storia di un gastronomo della Corte dei Borboni, un monzù, natio della città di Ginevra e con il cognome “Genovese”, il quale potrebbe avere inventato la ricetta rivisitando una zuppa di cipolle francese che poi portò a Napoli, dando così origine alla Genovese Napoletana.
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