Funghi porcini: proprietà, benefici e controindicazioni
I funghi porcini, principi dei boschi italiani (ma non solo), sono una specialità che appartiene al genere Boletus della famiglia Boletaceae.
Già dal nome scientifico, boletus edulis, ne comprendiamo la natura di fungo destinato alla tavola: il porcino, infatti, è considerato insieme all’ovulo tra i frutti “spontanei” della terra a maggior valore organolettico.
Tipici dell’intero panorama europeo, sono stati successivamente introdotti anche nell’Africa meridionale, in Australia e in Nuova Zelanda, benché con alcune variazioni biologiche naturali al fine di adattarsi alle diversità climatiche.
Differenze specifiche si riscontrano inoltre a zone rispetto ai boschi nei quali crescono: se il porcino di castagno è di colore marrone medio-scuro, quello di quercia è di un colore più intenso, mentre le consistenze rimangono sostanzialmente invariate.
Proprietà nutrizionali
100 grammi di parte edibile dei funghi porcini contengono indicativamente 81-82 kcal. Il quantitativo è variabile in funzione del contenuto di acqua dei funghi, che può essere più o meno alto a seconda del processo metabolico di sviluppo del porcino, della tipologia di conservazione e di altri fattori naturali o indotti.
Il contenuto di proteine si aggira intorno all’8% del peso, mentre di poco superiore è quello dei carboidrati, circa il 9,2%; i grassi costituiscono l’1,7% della parte edibile.
Dal punto di vista vitaminico, i funghi porcini apportano buoni livelli di vitamina B3, C e B5. Per quanto riguarda la vitamina D, sotto forma di ergosterolo, il quantitativo apportato dal fungo è utile per sopperire alla mancanza di proteine animali in una alimentazione vegetariano-vegana.
Buoni anche i livelli di selenio, potassio, fosforo e zinco.
Benefici dei funghi porcini
Alcuni dei benefici generalmente ascrivibili a un consumo regolare (ma non eccessivo) dei funghi porcini riguardano soprattutto il metabolismo, il sistema immunitario e quello cardiocircolatorio.
Il buon contenuto vitaminico dei funghi è considerato un toccasana, soprattutto nei periodi infra-stagionali, per combattere gli squilibri immunitari e le possibili malattie influenzali. Rafforzando il sistema immunitario, inoltre, i funghi porcini aiutano in generale a stare meglio, favorendo un metabolismo di base più efficiente.
Buoni anche gli effetti a livello dell’apparato circolatorio, con un abbassamento significativo dei livelli di colesterolo LDL (il cosiddetto colesterolo “cattivo”) e la prevenzione delle patologie del cuore.
Effetti collaterali e controindicazioni
Mangiare funghi in quantità eccessiva può risultare poco indicato per l’organismo. Essendo un alimento energetico, infatti, un consumo abbondante genera squilibri sia a livello digestivo che più in generale, con reazioni come nausea, mal di testa e apatia.
I funghi porcini non sono velenosi, e anzi rappresentano uno dei funghi più edibili in assoluto: in ogni caso, però, vanno mangiati solo essendo completamente certi della loro provenienza; esistono varie specie di funghi che, pur apparendo a un occhio poco esperto sicuri per il consumo, potrebbero invece risultare tossici o addirittura mortali.
Se si è in dubbio sui funghi raccolti nel bosco, è bene consultare un micologo esperto o l’Azienda sanitaria locale più vicina. Quelli in vendita presso negozi e supermercati sono invece controllati e dunque possono essere mangiati senza problemi.
Altro fattore da tenere presente è l’interazione tra funghi e farmaci, che a volte possono essere incompatibili a livello biomolecolare. Anche in questo caso, il consiglio è di informarsi presso il proprio medico.
Come scegliere e acquistare
I funghi porcini migliori sono piuttosto facili da riconoscere in fase di scelta e acquisto. Il cappello deve essere di un colore uniforme, marrone chiaro o lievemente più scuro, turgido e non particolarmente cedevole al tatto, così come la parte inferiore che deve risultare compatta.
Il gambo è di colore chiaro, anch’esso piuttosto turgido; quando si separa il gambo dal cappello il distacco deve essere netto, senza esitazioni.
Meglio ancora è scegliere i funghi che hanno un po’ di terra alla base del gambo: significa che sono stati raccolti da poco. Se appaiono umidi, potrebbero essere stati lavati, una pratica sconsigliata poiché ne altera il sapore.
Stagionalità
La raccolta dei funghi porcini avviene stagionalmente, con una predilezione per gli ultimi periodi di primavera ed estate e l’inizio dell’autunno.
I mesi migliori per trovarli freschi sono quelli di maggio, agosto, settembre e ottobre. A seconda del clima, però, è possibile avere delle primissime raccolte già a fine aprile, nella prima metà di giugno e a inizio novembre.
Bisogna tenere a mente infatti che il porcino predilige un clima fresco, tendenzialmente umido e intervallato da un buon soleggiamento. Ecco perché è più facile trovarlo nelle zone collinari e di montagna, tra le Alpi e gli Appennini su entrambi i settori tirrenico e adriatico.
Varietà
Non solo boletus edulis, ovvero il porcino vero e proprio; esistono infatti quattro varietà di funghi porcini commestibili, che si differenziano per periodo e tipologia:
- Boletus aestivalis – Detto anche porcino d’estate, è particolarmente pregiato. Ha un cappello chiaro e un gambo ampio, dalla forma simile a una pera
- Boletus pinophilus – Il “porcino dei pini”, poiché si trova tra le radici di questi alberi, è piccolo e tozzo, senza soluzione di continuità visiva tra gambo e cappello. Ottimo se consumato crudo, ma solo negli esemplari più giovani, altrimenti può essere consumato previa cottura come condimento di pasta e carni
- Boletus aereus – Detto anche “porcino nero” dal colore del suo cappello, molto scuro, è facilmente confondibile con altri funghi non commestibili. Ecco perché bisogna accertarsi che la carne sia bianca, sinonimo di commestibilità
Tra i funghi porcini non commestibili troviamo invece il cosiddetto porcino di fiele, nome comune del Tylopilus felleus, che nonostante non sia pericoloso per l’organismo ha un sapore così amaro da renderlo immangiabile.
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