Fave e pecorino: la merenda perfetta per le gite fuori porta
Chi dice primo maggio, soprattutto a Roma, dice fave e pecorino. Un abbinamento che nella Capitale – e dintorni – è il simbolo più riconosciuto della gita fuori porta, per festeggiare in compagnia di amici e familiari l’arrivo della bella stagione.
Lo si fa, ovviamente, intorno a una tavola imbandita, e su questa non può mancare l’abbinamento di fave e pecorino, che ormai da secoli gode nell’Urbe e in tutto il Lazio di una fama accesissima: simbolo di prosperità e fecondità, economiche, facili da trasportare e adatte per un pasto finger food style, le fave si accompagnano – con il loro sapore delicato ma intenso – al pecorino, il formaggio capitolino per eccellenza, questo sì sapido e che spinge a un accompagnamento con del vino rosso.
Come nasce la tradizione di fave e pecorino
Nell’antica Grecia, ma anche nella Roma imperiale, le fave avevano inizialmente una connotazione estremamente negativa. Anche se coltivate già dall’età del Bronzo, vi si attribuivano i problemi intestinali che generavano e il loro malevolo influsso sulla regolarità del sonno.
A Roma, invece, si iniziò ad associarle alla fertilità, e divennero il fulcro delle celebrazioni della Dea Flora. Da allora, la loro bontà venne riconosciuta da comuni mortali e da protagonisti della vita pubblica, come ad esempio Machiavelli, che ne riconosceva le proprietà afrodisiache.
L’associazione di fave e pecorino a Roma è abbastanza spontanea, ed è legata alla grande diffusine di questo formaggio, utilizzato in molte ricette (i bucatini all’amatriciana, la trippa alla romana, i rigatoni con la pajata e via dicendo).
Fave e pecorino: quali fave utilizzare?
Esistono molte qualità di fava in commercio, ognuna con delle caratteristiche organolettiche che le rende adatte a diversi tipi di consumo. La più diffusa, ovvero la Aguadulce, è molto versatile, e si adatta bene ad essere consumata nel classico fave e pecorino.
Stessa cosa per la Baggiana, o Fava comune. Le fave precoci, ovvero le Reina Blanca, Reina Morena, Histal e Migliorata delle Cascine, hanno un sapore più delicato che “rischia” di essere coperto da quello più deciso del pecorino.
Le fave vanno acquistate al massimo il giorno prima, e devono essere freschissime, raccolte cioè entro le 24 ore precedenti. Potete verificarne la freschezza rimuovendo l’escrescenza del singolo baccello: se il colore della fava è verde intenso, significa che è stata raccolta da poche ore.
Portatele con voi in una busta, senza riporle nelle borse frigo: manterrete così il sapore intatto e la consistenza, turgida all’esterno ma morbida all’interno, delle fave.
Fave e pecorino: quale pecorino utilizzare?
Il pecorino è un formaggio prodotto utilizzando unicamente il latte di pecora. Grazie al ricco contenuto di caseina, assume un profumo e una consistenza davvero piacevoli al palato.
Sono ben otto le qualità di pecorino prodotto in Italia ad aver ottenuto la Denominazione di Origine Protetta: il pecorino romano, il pecorino toscano, quello sardo, il pecorino siciliano, quello di Crotone, di Filiano e di Picinisco.
Nelle fave e pecorino, il formaggio che si abbina più facilmente è il pecorino romano, inconfondibile grazie alla pezzatura nera sulla crosta. Viene prodotto, oltre che nel Lazio, anche in Toscana e Sardegna, e la sua origine è attestata già nell’antica Roma, quando veniva servito come rancio quotidiano ai soldati.
Il pecorino toscano può essere abbinato preferibilmente nella sua variante stagionata, mentre quella fresca si presta ad altri tipi di preparazione.
Ci sono molte varianti “aromatizzate” del pecorino, magari con aggiunta di spezie, olive o tartufo, ma per un fave e pecorino che si rispetti utilizzate la variante originale, che farà felici tutti i commensali.
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