Farina di tapioca: proprietà, usi e ricette

Manioca, la radice dai mille usi

La più importante fonte di sostentamento per gli abitanti del continente sudamericano, del Brasile in particolare, è costituita dalla radice di manioca, che si presenta sotto forma di un grosso tubero con la corteccia marrone e la polpa bianca e soda, che ricorda la consistenza del cocco.

Di origine subtropicale, la manioca, che si pone alla base dell’alimentazione dei paesi del Terzo mondo, cresce allo stato selvatico ed è assai facile da coltivare, presentando una resa piuttosto alta rispetto al suo peso.

Il tubero, decorticato, deve essere consumato necessariamente previa cottura, dal momento che la polpa contiene piccolissime percentuali di sostanze altamente tossiche che solo le temperature elevate rendono del tutto inoffensive. Il sapore della manioca è insipido e piuttosto anonimo, se non fosse per il sentore di mandorla ed il retrogusto piccante che lo caratterizzano.

Del resto, occorre considerare che questo tubero viene consumato più per le sue proprietà sazianti che non per le caratteristiche di gusto, e va sempre abbinato ad alimenti più sostanziosi e dai contenuti nutrizionali più elevati.

Dalla radice di manioca alla farina di tapioca

La radice di manioca, nota per essere la terza fonte di carboidrati per i paesi della fascia subtropicale dopo igname e albero del pane, contiene una elevata percentuale di amido dalla quale si ricava una farina, o fecola, detta comunemente tapioca.

Il procedimento di trasformazione del tubero in farina passa attraverso l’essiccamento della polpa edibile della radice di manioca e la successiva riduzione in una polvere sottile e leggera.

La farina di tapioca, o amido di tapioca, fornisce esclusivamente carboidrati, in aggiunta a poche proteine, e apporta circa 360 calorie per etto. I lipidi sono quasi del tutto assenti, a fronte di un esiguo contenuto di potassio, ferro, calcio, fosforo e riboflavina.

La leggerezza e l’elevata digeribilità della farina di tapioca ne fanno un alimento ideale per bambini molto piccoli e per coloro che soffrono di problemi a carico dell’apparato digerente, mentre l’alto valore energetico la rende perfetta per convalescenti e soggetti debilitati.

La consistenza della tapioca favorisce la preparazione di puree e vellutate morbide e delicate, che possono essere utilizzate in sostituzione della classica crema di riso da svezzamento o come mero, ma efficace, sostitutivo dell’amido di mais, della fecola di patate o della farina di riso.

Impiegata spesso come addensante, la tapioca fornisce consistenza alla crema per dolci, al passato di verdure o alla zuppa che appaiono troppo liquidi ed è un ottimo ingrediente per le torte senza uova, proprio in sostituzione di queste ultime.

La farina di tapioca può essere consumata senza grosse controindicazioni, sebbene sia opportuno valutare l’indice glicemico, non proprio basso, che può rappresentare un problema per i soggetti affetti da diabete. Altra utile considerazione riguarda l’elevato valore energetico, che può rendere la farina di tapioca poco adatta a chi stia seguendo un regime alimentare ipocalorico.

Ricette a base di farina di tapioca

Beiju de tapioca

Una preparazione versatile e che consente di ottenere piatti scenografici e gustosi, è la beiju de tapioca, una sorta di crêpe semplicissima da preparare e che può essere farcita in mille modi diversi. Gli ingredienti base della ricetta sono solo due: le perle di tapioca (una variante della farina che presenta i granuli più spessi) e il sale.

Tutto quello che occorre è un padellino antiaderente dove versare le perle di tapioca, appena salate, e attendere che il calore le sciolga per trasformarle in un unico disco di pasta. I tempi di cottura non devono essere lunghi, poiché il colore della crêpe, affinché conservi un buon sapore, deve restare chiaro. Una volta che la crêpe si è addensata su entrambi i lati, è pronta per essere farcita con verdure, formaggi, affettati e salse varie.

Per ottenere una variante dolce, è sufficiente sostituire il sale con lo zucchero. Anche in questo caso la crêpe di tapioca potrà essere farcita con marmellata, crema di nocciole, cioccolato, panna o frutta, in base ai gusti e alla disponibilità.

Budino di tapioca

Un classico della produzione a base di farina di tapioca, il budino si realizza con i seguenti ingredienti:

• 120 grammi di farina di tapioca
• 170 grammi di zucchero di canna
• Mezzo litro d’acqua
• 250 ml di latte (vaccino, di cocco o di riso, è uguale)
• Frutta fresca a piacere
• Un pizzico di sale

Procedimento

Mettere sul fuoco, in un pentolino, l’acqua e la farina di tapioca e portare a ebollizione, quindi aggiungere, lentamente, il latte, il sale e lo zucchero, mescolando ininterrottamente.

Continuare a cuocere e a mescolare il composto finché non diventa gelatinoso e quasi trasparente, quindi toglierlo dal fuoco e versarlo, ancora bollente, nelle coppette da budino (vanno bene anche semplici bicchieri in vetro, purché resistenti alle alte temperature).

Lasciare riposare i budini a temperatura ambiente, finché non siano freddi abbastanza da poter essere riposti in frigorifero, dove devono restare almeno 24 ore. una volta trascorso il tempo necessario, servire i budini, freddi, accompagnati con la frutta fresca tagliata a dadini.