Farina di sorgo

Sorgo: cenni storici e curiosità

Il sorgo, noto anche col nome di Broom Corn, è un cereale originario dell’Africa equatoriale, appartenente alla famiglia delle Poaceae, cui appartengono diverse varietà di graminacee. Tra queste, il Sorghum vulgare è quello destinato all’alimentazione umana.

Il versante orientale del continente nero vede le più ampie coltivazioni di sorgo, nella varietà durra, ancora piuttosto diffuse, sebbene le moderne tecnologie recentemente utilizzate per l’irrigazione dei campi, consentano di sostituire questo cereale, molto resistente alla siccità, con altre tipologie, come il mais, che ne ricalca gran parte delle caratteristiche nutrizionali.

Di contro, negli Stati Uniti, i campi di cotone, mais e grano, pare stiano cedendo sempre più il posto a distese di sorgo, pianta erbacea dal portamento eretto caratterizzata dalla ricca pannocchia terminale, i cui semi tondeggianti hanno un colore che varia dal bianco al marrone, passando per un rosso vivace e brillante.

Paesi come l’Eritrea e la Somalia basano la propria economia sulle coltivazioni di sorgo, ma l’intera Africa, i paesi dell’Asia meridionale e parte del Sud America, sfruttano questo cereale per produrre un alimento molto simile alla piadina.

Dalla macinazione dei chicchi di sorgo, infatti, soprattutto da quello di colore bianco, si ottiene una farina, ancora poco conosciuta in Italia, adatta alla panificazione ma che non lievita. I prodotti da forno realizzati con il solo sorgo, o “durra” che dir si voglia, non si presentano gonfi e soffici ma piuttosto simili a schiacciate croccanti.

Il sorgo può essere impiegato anche per la produzione di birra o di alcol etilico, come accade in Eritrea.

Farina di sorgo

Poco diffusa in Italia e reperibile nei negozi specializzati nella vendita di prodotti biologici, la farina di sorgo è stata frequentemente utilizzata in miscela con il frumento, nel rapporto di una parte di sorgo per due parti di grano, sia tenero che duro, per ottenere impasti più leggeri.

Commercializzata solitamente nella variante integrale, occorre verificare che il prodotto finito abbia subito il processo di macerazione idrica necessario a rendere inattivo l’acido cianidrico che pare contenga, rendendolo innocuo per il consumatore.

Tra i pregi della farina di sorgo, ricordiamo la totale assenza di glutine, che ne fa un alimento ideale per soggetti affetti da celiachia, l’alta percentuale di fibre e il basso indice glicemico. Queste ultime proprietà della farina di sorgo la rendono adatta a coloro che soffrono di stipsi o che, semplicemente, hanno necessità di regolare il transito intestinale, e ai diabetici, che non rischiano dannosi picchi della glicemia.

Decisamente igroscopica, quindi in grado di assorbire l’umidità, necessita di essere conservata in contenitori ermetici e in ambienti asciutti, setacciandola sempre, prima dell’uso. In base alla finezza della macinazione, si distinguono due tipi di farina: una prima più grezza, ideale per panature, per ripieni e per impasti leggeri, ed una seconda più fine, da utilizzare per pancake, biscotti e ciambelle o per addensare salse.

Il sapore neutro, tendente al dolciastro, rende questo cereale perfetto per le ricette nelle quali la farina non deve emergere rispetto all’aroma degli altri ingredienti, ma anche ideale sia per preparazioni salate che dolci.

La sua consistenza particolare, inoltre, consente alla farina di essere miscelata, con ottimi risultati, ad amido, per dare vita a corposi composti da montare, ma anche da sola, negli impasti idratati e poco compatti, come i pancakes, le frolle oppure i waffles.

Affinché il composto si presenti sufficientemente umido e soffice, però, è opportuno incrementare le quantità di burro, di olio o di uova, mentre una leggera lievitazione può essere favorita dall’aggiunta di succo di limone o di aceto.
La dose piuttosto elevata di proteine contenuta nella farina, determina la formazione di una crosta croccante e un prodotto finito con una discreta resistenza al morso.

Le migliori ricette a base di farina di sorgo

Vediamo, di seguito, due ricette “basic” da approntare con la farina di sorgo: una dolce, dalla quale partire per realizzare innumerevoli combinazioni (biscotti, crostate, torte ripiene) ed una salata, per ottenere un ottimo pane senza glutine.

Pasta frolla con farina di sorgo

Ingredienti:
· 150 gr di farina di sorgo
· 200 gr di farina di riso
· 150 gr di zucchero di canna
· 150 gr di burro
· due uova
· una bustina (16 gr) di lievito per dolci
· un cucchiaino da caffè di xantano (un carboidrato dalla consistenza gommosa in vendita nei negozi specializzati in prodotti per celiaci, necessario a dare consistenza e lavorabilità agli impasti privi di glutine)

Procedimento

In una ciotola capiente versare le due farine e lo zucchero di canna, miscelare per bene, disporre a fontana e aggiungere tutti gli altri ingredienti, avendo cura di verificare che le uova siano fredde e il burro morbido (meglio cacciarlo dal frigo almeno 15 minuti prima dell’uso).

Impastare con le mani, anch’esse fredde, vigorosamente ma per pochi minuti, al fine di evitare di riscaldare il burro e rendere l’impasto duro. Appena si è formata una palla di pasta che si stacca dalle mani, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla a riposare almeno mezz’ora nel frigorifero.

Tirare fuori dal frigo la pasta frolla, stenderla con l’aiuto di un matterello e confezionarla secondo l’uso. In genere, bastano 10/15 minuti nel forno a 200 gradi per ottenere dei biscotti, o una base per crostate, leggermente dorata, friabile e croccante.

Pane con farina di sorgo e semi di canapa

Ricchissimo di fibre e di magnesio, che facilita l’assorbimento del calcio, il pane, realizzato con la farina di sorgo e i semi oleosi di canapa, è l’ideale per la prima colazione.

Ingredienti

· mezzo chilo di farina di sorgo
· mezzo litro di acqua
· 75 g di semi di canapa
· un cucchiaio di melassa
· un cucchiaio di zucchero di canna
· un panetto di lievito di birra
· un cucchiaino di sale

Procedimento

Sciogliere il panetto di lievito di birra e il cucchiaio di zucchero in poca acqua tiepida. Versare, in un ampio recipiente, la farina ed i semi di canapa, e miscelarli per bene. Aggiungere l’acqua, il lievito sciolto con l’acqua e lo zucchero, la melassa e, infine, il sale.

Impastare con le mani o con l’aiuto di una frusta fino a quando non si formerà un impasto morbido, quindi trasferirlo in uno stampo, imburrato e infarinato, di quelli utilizzati per il pane a cassetta o per il plumcake, da 26 centimetri di lunghezza, e lasciare lievitare per circa due ore.

Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, e avrà raggiunto il bordo dello stampo, mettere in forno preriscaldato a 200 gradi per 50 minuti.